panettone

Il panettone

La storia del panettone

Il panettone ha delle origini che possono essere mescolate anche alla leggenda. Tra le molte storie che lo vedono protagonista, sono due quelle che risulti abbiano maggior veridicità o, almeno, credibilità. La prima storia narra di un cuoco, al servizio di un conte molto conosciuto nella storia, Ludovico il Moro, il quale preparò un enorme e squisito pranzo di Natale, ma, ahimè, dimenticò il dolce nel forno che, ovviamente, si bruciò fino a carbonizzarsi. Vedendosi avvilito e non trovando una soluzione al problema, si fece avanti con coraggio nu piccolo sguattero, di nome Toni, il quale la mattina aveva preparato un dolce a base di farina, uova, burro, uvetta e cedro e propose al cuoco di servire ciò che egli aveva preparato in tavola. Vedendosi alle strette il cuoco accettò, ma preoccupato spiò la reazione degli invitati nel gustare questa torta. Fortunatamente tutti furono dolcemente e positivamente sorpresi dalla bontà del manicaretto e, quando il duca chiese al cuoco il nome di una tale prelibatezza, questi raccontò tutta la storia affermando:” l’è ‘l pan del Toni”. Da quel giorno il dolce prese il nome de “il pane di Toni”, ovvero il panettone. La seconda storia ha come protagonista Messer Ughetto degli Atellani, un falconiere. Costui viveva nella Contrada delle Grazie a Milano ed era molto innamorato della bella Algisa, la figlia di un fornaio. Tale fu il suo amore per questa giovane fanciulla che arrivò a farsi assumere dal padre della ragazza come garzone. Con lo scopo di aumentare le vendite tentò di realizzare un dolce nuovo e, quindi, si mise all’opera utilizzando ingredienti come la farina, il miele, l’uva sultanina e il burro. Impasto il tutto e poi lo infornò. Fu tale il successo di questa dolce invenzione che anche le conseguenze portate da questo gesto non potevano essere che dolci e strabilianti: le vendite aumentarono, tutti volevano assaggiare questo manicaretto e il garzone riuscì a conquistare così il cuore della bella Algisa, sposandola e vivendo felici e contenti.

Gli ingredienti del panettone

La preparazione del panettone richiede un lungo processo di lavorazione, ma il risultato finale garantisce la riuscita di un dolce davvero eccezionale. Gli ingredienti necessari per poter realizzare questa bontà per il palato sono i seguenti: latte, burro, vaniglia, zucchero, lievito naturale, lievito di birra, uva sultanina, frutta candita,uova, farina 0 e sale. La ricetta del panettone è alquanto complicata perché richiede la preparazione del lievito madre, diversi momenti in cui si deve lavorare l’impasto e più soste per consentire la lievitazione del prodotto. Dopo la realizzazione dell’impasto si procede con il conferire la forma al dolce, la quale segue tre passi: spezzatura, ossia la porzionatura dell’impasto lievitato, la pirlatura che consiste nell’arrotondamento della pasta nella porzione scelta e, infine, il depositare l’impasto del panettone nello stampo scelto. Come ultimo passaggio vi è la lievitazione finale che dovrà avvenire all’interno dello stampo in cui dovrà avvenire la cottura e questo procedimento dipenderà dal tempo, dall’umidità e dall’esperienza del cuoco. Sulla superficie si dovrà apporre un’incisione a forma di croce e la cottura, per un prodotto dal peso di 1 kg, dovrà avere un tempo pari ai 50 minuti ad una temperatura pari a 190°C.

Le marche del panettone

Il panettone “le tre Marie” è una delle marche più famose al mondo ed è l’unica tipologia di questo dolce che per la sua produzione utilizza ancora la ricetta originale, rimanendo fedele ad ogni passaggio, ovvero i tre impasti, tre giorni destinati alla lievitazione, otto ore durante le quali avviene il raffreddamento e, infine, l’incisione manuale della croce da apporre sulla superficie del panettone, che simboleggia la benedizione del cibo. Un’ altra marca molto rinomata che produce panettoni è la Bauli, la quale differisce dal precedente per l’assenza di canditi compensata da una glassa sulla superficie ricca di mandorle e zucchero a velo. La Bauli ha realizzato anche un’altra variante del panettone, ovvero un impasto dolce e soffice ricco di scaglie di cioccolato. La versione classica, invece, propone un panettone con una sultanina e canditi