Introduzione
Il capretto è il piccolo della capra domestica le quali origini sembrano essere ancora oggi piuttosto discordanti: la capra originaria dell'Asia Occidentale insieme a quella dell'Africa e quella Europea, sembrano derivare dall'Egagro, mentre la capra dell'Himalaya potrebbe derivare dal Makor. Alcuni scavi archeologici hanno fatto venire alla luce resti di capra del Mesolitico, e sembrerebbe proprio questo il periodo della domesticazione dell'animale. Gli Egiziani adoravano la capra, mentre gli antichi Romani erano soliti allevare questo animale, infatti di questo tramandarono notizie Plinio, Catullo e Ovidio. Esteticamente la capra domestica si presenta con un corpo allungato e la testa ha un profilo rettilineo con la presenza di corna di sezione triangolare dalla forma diversa. Le orecchie della capra e di conseguenza anche del suo piccolo, sono corte e dritte, molto larghe e cadenti. Per quanto riguarda il collo, questo è lungo e sottile specialmente nelle razze pregiate e nella parte antero-posteriore sono presente due appendici cutanee ricoperti di peluria. La pelle di questo animale molto sottile, è fornita di un numero elevato di ghiandole, il cui secreto emana il caratteristico odoro dell'animale. La peluria presente è dalla consistenza ruvida con una lunghezza variabile a seconda della razza. Tendenzialmente il colore del mantello si presenta uniforme e può essere sia bianco che nero, oppure biondo e grigio e variamente pezzato. Le femmine di capretto hanno due mammelle separate da un solco molto profondo e sono idonee alla riproduzione ad un anno di età, a differenza dei maschi con qualche mese di ritardo. La gestazione media della femmina di capra è di circa 5 mesi ed i parti gemellari sono molto frequenti per questo animale.
Habitat ed allevamento
Il capretto è un animale rustico e molto robusto che si adatta benissimo a vivere in ambienti aridi e selvaggi anche semi deserti, infatti proprio per queste sue caratteristiche non ha particolari esigenze sull'alimentazione essendo in grado di nutrirsi di erbacce magre ed asciutte, di fogliame secco e corteccia. Tendenzialmente si praticati per questa razza animale l'allevamento brado, dove le capre vivono per tutto l'anno all'aria aperta alimentandosi di tutto quello che la natura gli offre spontaneamente. Questa tipologia di allevamento è il migliore per questo animale e viene praticato moltissimo in Africa, Asia, Spagna, Italia e Grecia. Spesso per evitare che il capretto procuri danni alle coltivazione, viene legato con un sistema che prende il nome di picchetto, con una lunga corda ad un palo in maniera tale che l'animale è costretto a muoversi in uno spazi ristretto. Un secondo metodo ampiamente diffuso, che permette risultati soddisfacenti, è l'allevamento intensivo che si pratica al chiuso, in delle stalle, dove l'alimentazione del capretto viene fornita tramite mangiatoie con la somministrazione di alimenti concentrati. La capra in generale si alleva principalmente per il suo latte e secondariamente per la carne (capretto molto saporita), poi per la lana e la pelle. Il latte di capra è dotato di un elevato contenuto nutritivo ed inoltre è molto facile da digerire ed il suo impiego vine fatto principalmente per la dieta del bambino e delle persone anziane malate. Con questo prodotto si ricavo anche il burro ed i caprini, ovvero dei latticini molto buoni ed apprezzati. Il letame di capretto occupa un posto di rilievo sul mercato, perchè è molto utile per la concimazione di vigne, orti e frutteti. La composizione chimica risulta essere dell'82% di azoto, il 2,8% di anidride fosforica ed il restante di potassio. Le malattie principali che possono colpire il capretto sono: carbonchio ematio, enterotossiemia, tetano, brucellosi, salmonella, vaiolo, strongilosi, cenurosi, coccidiosi, afta epizootica e pseudo tubercolosi.
Zoologia
Il genere capra si suddivide il ben altre 4 specie di capra selvatica che è molto diffusa sui monti dell'Eurasia ed anche i Africa settentrionale. Abbiamo lo Stambecco ovvero “CapraIbex”, il Makor dett anche capra “Falconer”, l'egagro capra del Bezoar e lo stambecco spagnolo. Tutti gli esemplari che appartengono a questo genere hanno una stazza media dalla corporatura massiccia con zampe molto robuste, che si adattano perfettamente alla vita rupicola. Il capretto presenta sulla testa delle corna foggiate dalla forma di sciabola, e nella femmina queste sono molto piccole. Con il capretto si possono realizzare moltissimi secondi piatti di carne appetitosi, essendo una carne tenera e molto saporita. Questa carne non necessita di un tempo di cottura molto lungo e grazie alla sue consistenza, potete in pochissimo tempo realizzare delle ricette veloci e molto apprezzate, da proporre sia in famiglia, sia per una cena tra amici.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze nutrizionali e organolettiche tra il capretto e l'agnello?La carne di capretto proviene da animali giovani, generalmente sotto i sei mesi, mentre l'agnello deriva dalle pecore. Dal punto di vista nutrizionale, il capretto è una carne bianca magra, ricca di proteine nobili, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, con un contenuto di grassi inferiore rispetto ad altre carni rosse. Organologicamente, il capretto si distingue per un sapore più intenso, deciso e leggermente selvatico, dovuto alla maggiore attività fisica dell'animale e alla sua alimentazione spesso brada. La texture è più compatta ma rimane tenera se cucinata correttamente, offrendo un aroma unico che lo rende preferito in molte tradizioni culinarie mediterranee rispetto alla delicatezza dell'agnello.
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Come si riconosce un capretto di buona qualità quando si acquista?Per selezionare un capretto di alta qualità, bisogna osservare attentamente la carne fresca. La colorazione deve essere rosa chiaro, uniforme e brillante, senza macchie scure o zone opache. La grassatura, se presente, dovrebbe essere bianca e soda, non giallastra. Al tatto, la carne deve risultare elastica e compatta: premendovi leggermente il dito, la superficie deve tornare immediatamente alla posizione originale, segno di freschezza. Inoltre, controllate l'odore: deve essere fresco e gradevole, privo di qualsiasi nota acida, ammoniacale o sgradevole. È fondamentale acquistare la carne da fornitori affidabili che garantiscano il rispetto delle norme igieniche e la tracciabilità dell'animale.
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Qual è il metodo di cottura ideale per mantenere tenera la carne di capretto?Poiché il capretto è una carne magra e tenera, non richiede cotture prolungate come quelle necessarie per tagli più duri. Il metodo migliore è la cottura rapida ad alte temperature, come la grigliatura, la piastra o il soffritto in padella con poco olio. Questi metodi sigillano i succhi interni, preservando la succosità. Se si opta per arrosti interi, è consigliabile cuocerli a fuoco moderato e monitorare attentamente la temperatura interna per evitarne l'essiccazione. L'utilizzo di marinature acidule (con limone o aceto) prima della cottura può aiutare a tenere morbide le fibre muscolari. Evitate assolutamente di stracuocere il capretto, altrimenti risulterà stopposo e difficile da masticare.
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Esiste un forte odore di 'capra' nel capretto e come si può controllare?L'intensità del profumo tipico dipende molto dall'alimentazione e dall'età dell'animale. I capretti nati da madri alimentate con erba fresca e foraggio verde tendono ad avere un sapore più delicato e meno pungente. Al contrario, diete basate su piante aromatiche selvatiche o foglie secche possono accentuare l'aroma. In casa, questo odore può persistere durante la cottura. Per mitigarlo, utilizzate aromi forti come rosmarino, salvia, aglio e pepe nero, che si sposano perfettamente con la carne. Una marinatura preventiva con vino rosso, erbe aromatiche e spezie aiuta anche a neutralizzare eventuali note troppo intense, rendendo il piatto più equilibrato e gradevole al palato.
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In quali regioni italiane il consumo di capretto è più tradizionale?Il consumo di capretto è profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana, soprattutto nelle aree pastorali del Sud e delle Isole. La Puglia è probabilmente la regione più famosa per i suoi capretti arrosto, spesso preparati con patate e conditi con origano fresco. Anche la Sicilia, la Calabria e la Basilicata vantano ricette storiche a base di capretto, spesso cotte allo spiedo o in pentola con verdure di stagione. Nelle zone appenniniche centrali, come il Molise e l'Abruzzo, il capretto è altrettanto apprezzato, talvolta abbinato a legumi come i ceci. Queste tradizioni riflettono l'adattamento storico dell'allevamento caprino ai territori collinari e montani italiani.