Introduzione
La pianta del cedro, è una pianta che appartiene al genere “Citrus” della famiglia delle “Rutacee”. Questo albero è ritenuto una delle tre specie di agrumi dalla quale derivano tutti gli altri membri che oggi conosciamo, come il mandarino ed il pompelmo. Il termine cedro deriva dalla volgarizzazione della lingua latina “citrus”, ma resta una spiegazione molto ambigua, perché coincide con la traduzione di “cedrus”, ovvero nome dato alle conifere che sono i famosi cedri del Libano, piante che sono state in grado di fornire legname per la costruzione delle imbarcazioni del mondo antico. Proprio per questa motivazione, in alcuni testi l'agrume viene menzionato anche con il termine “citro”. Esteticamente la pianta si presenta come un grande arbusto capace di raggiungere anche i quattro metri di altezza ed i ramoscelli giovani sono di colore rosso tendente al viola con la presenza di foglie che possono raggiungere anche i venti centimetri di lunghezza. Per quanto riguarda i fiori questi crescono raggruppati da tre o da dodici ed emanano un piacevole profumo: i boccioli sono di colore rossastro, mentre il fiore una volta aperto è di colore bianco. Il frutto di colore giallino ha una grandezza di circa trenta centimetri dalla forma ovale quasi rotonda e spesso con la presenza di un peduncolo che tende ad appuntirsi nella parte opposta. La buccia del cedro risulta essere molto ruvida al tatto e tendenzialmente spessa e questa costituisce fino al 70% del frutto, per cui una volta tolti i semi ed anche la pellicola che si trova tra gli spicchi la percentuale che resta utilizzabile è pari ad un 30%, anche se sono moltissime le persone che consumano il cedro con l'intera buccia. Una cosa che dovete sapere è che questo frutto molto di rado si assapora fresco, perché la caratteristica del cedro, è quella di produrre frutti spesso troppo dolci, o troppo agri.
Origini
Come tanti agrumi o frutti, anche il cedro ha origini asiatiche, precisamente nell'area che oggi è amministrata dal Bhutan, anche se è giunto in Europa in tempi molto remoti, come ci indica l'origine del termine greco antico “kedros” e latino “Citrus”, per catalogare il cedro, entrambi derivanti dalla stessa radice che appartiene alle lingue del Mediterraneo, ovvero quelle per-Indoeuropee. Nel nostro paese la conoscenza di questo paese ha origini antichissime, infatti fu classificato già da Plinio in vecchio nella Naturalis Historia con il nome di “Mela Assira”. Il frutto i questi tempi non veniva utilizzato come un alimento e tale scopo prese piede solo due secoli più tardi. Tendenzialmente il cedro veniva utilizzato come repellente per gli insetti nocivi alla salute “Zanzare”, in maniera analoga la “Citronella”. Le regioni in Italia che coltiva e lavora la pianta di cedro è principalmente la Calabria nella fascia costiera che comprende l'alto Tirreno cosentino che va da belvedere Marittimo fino a Tortora che prende il nome di Riviera dei Cedri con la parte centrale Santa Maria del Cedro. Oggi questo frutto viene coltivato soprattutto nelle aree del Mediterraneo, in Medio Oriente, Indonesia, India, ma anche in Australia, Brasile ed USA.
Ricetta
Ingredienti: Scorze di cedro, sale quanto basta, zucchero, acqua Procedimento: Iniziate la ricetta sbucciando il cedro accuratamente ed una volta terminata questa operazione, lasciate una po della parte bianca attaccata alla buccia. Prendete una terrina e sistemate al suo interno tutta la scorzetta che avete a disposizione, coprendola interamente con sale grosso per 24 ore, in modo tale che le bucce si disidrateranno e risulteranno poi più compatte. Trascorso questo tempo lavate accuratamente le scorzette fino alla completa eliminazione del sale. A questo punto prendete una casseruola piena di acqua ed immergete le scorzette, portate ad ebollizione per circa venti minuti, fino a quando queste no saranno morbidissime. Terminato questo processo, le scorze di cedro saranno bianchissime, scolatele e mettetele da parte. Ora proseguite realizzando lo sciroppo di acqua e zucchero utilizzando una pentola di medie dimensioni. Sia le scorzette che lo zucchero devono avere lo stesso peso, mentre l'acqua deve essere la metà di questa. La temperatura dello sciroppo deve raggiungere i 110 gradi e deve fare il filo, ovvero una volta immersa la scorzetta questa deve indurirsi. Immergete le scorzette di cedro nello sciroppo e lasciatele riposare per circa 24 ore. Questo procedimento deve essere ripetuto per altre tre o quattro volte ed al termine queste dovranno essere trasparenti e dolci, pronte per essere utilizzate. Il cedro candito è ideale da introdurre come ingrediente nelle preparazione di pastiere oppure per la cassata siciliana. La ricetta che vi abbiamo descritto sopra è molto laboriosa ma se volete gustare il cedro, potete semplicemente immergerlo nello zucchero oppure nel cioccolato.
Domande frequenti
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Perché il cedro si mangia quasi esclusivamente candito e mai fresco?Il cedro fresco raramente viene consumato direttamente perché il suo sapore è squilibrato: può risultare eccessivamente acido o, in alcuni casi, troppo dolce, rendendolo poco gradevole al palato. Inoltre, la sua struttura è caratterizzata da una buccia molto spessa e rugosa, che costituisce fino al 70% del peso del frutto, e da una polpa scarsa. Per rendere commestibile questa parte grossa e amara, è necessario sottoporla a un lungo processo di canditura che ne smorza l'acidità e ne esalta la dolcezza, trasformandola in una prelibatezza da utilizzare in pasticceria.
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Qual è la differenza tra cedro e citron?Spesso i termini vengono usati come sinonimi, ma tecnicamente il cedro (Citrus medica) è la specie ancestrale da cui derivano molti altri agrumi, mentre il citron è una varietà specifica di cedro, particolarmente diffusa in Francia e nei paesi anglosassoni. Entrambi condividono la caratteristica di avere una buccia molto spessa e profumata, ma il citron tende ad avere una forma più allungata e una buccia meno irregolare rispetto al classico cedro mediterraneo. In ambito culinario italiano, quando si parla di 'cedro', ci si riferisce generalmente alla varietà calabrese utilizzata per i canditi.
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Dove si coltiva principalmente il cedro in Italia?In Italia, la coltivazione del cedro è concentrata quasi esclusivamente in Calabria, in particolare nella fascia costiera dell'Alto Tirreno Cosetano. Questa zona, nota come Riviera dei Cedri, si estende da Belvedere Marittimo fino a Tortora, passando per Santa Maria del Cedro, che dà il nome alla frutta. Il clima mite e l'esposizione al mare favoriscono la crescita di questi alberi, permettendo la produzione di frutti di alta qualità, fondamentali per l'industria della confettura e del candito locale.
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Quanto dura il processo di canditura del cedro?La canditura del cedro è un processo laborioso che richiede diversi giorni. Dopo aver salato le scorze per 24 ore per disidratarle, bisogna lessarle per renderle morbide. Successivamente, le scorze vengono immerse nello sciroppo di zucchero e lasciate riposare per altre 24 ore. Questo passaggio di immersione e riposo nello sciroppo caldo va ripetuto per tre o quattro volte, fino a quando le scorze diventano trasparenti e dolci. L'intero ciclo, dalla preparazione iniziale alla finitura, può richiedere oltre una settimana di lavoro continuo.
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A cosa servono le scorze di cedro candito in cucina?Le scorze di cedro candito sono un ingrediente prezioso in pasticceria, specialmente nelle tradizioni regionali italiane. Sono ideali per aromatizzare e decorare preparazioni come la cassata siciliana, la pastiera napoletana o il panettone artigianale. Il loro sapore dolce e leggermente aromatico si sposa perfettamente con creme, ricotte e pasta frolla. Oltre all'uso tradizionale, possono essere tritate per arricchire biscotti, torte o persino utilizzate come guarnizione per dessert al cioccolato, aggiungendo una nota di croccantezza e profumo unico.