Introduzione
La parola “cefalo” è un termine che deriva dalla lingua greca e letteralmente significa TESTA, e proprio per questo, il pesce è dotato di un capo molto grande e robusto. Per cefalo si intende un gruppo di pesce che a sua volta si classificano in 75 specie e 20 generi che fanno parte dell'ordine dei “Mugiliformes”, appartenenti alla famiglia delle Megilidea, le cui caratteristiche morfologiche sono molto simili tra loro. I veri cefali, anche se si somigliano tra loro, hanno stili di vita ed abitudini abbastanza differenti e tendenzialmente sono animali marini che vivono in acque prettamente salmastre, anche se alcuni di loro amano cimentarsi in risalite fluviali molto lunghe, anche chilometri, fino a dove le acque sono totalmente prive di sale. Il cefalo muggine è un animale che a le acque poco profonde, temperate e calde, anche se moltissimi esemplari vengono catturati in batimetriche al di fuori della media, ovvero fino a 400 metri. Per quanto riguarda il fondale, questo pesce gradisce un po di tutti, da sabbioso a fangoso fino ad arrivare a quelli rocciosi. Queste caratteristiche, anche se sembrano poco rilevanti, in realtà sono importanti e determinano la loro strutturazione chimico-nutrizionale ed organolettica-gustativa della sua carne. In poche parole, i cefali non sono tutti uguali, alcuni sono molto pregiati ed altri meno, altri sono ottimi da cucinare in umido, altri al forno ed altri ancora si prestano benissimo per la cottura alla griglia. Nel nostro paese il cefalo viene considerato come un pesce da costiera che rientra a far parte della categoria dei pesci poveri. Al dettaglio il suo costo oscilla dai 3 euro fino ad arrivare agli 8 euro al chilogrammo, e questa ambia in base alla stagione ed alla disponibilità sul mercato. Una delle specialità più pregiate realizzate con il cefalo muggine e senza dubbio la bottarga, ovvero la sacca ovipara della femmina in gravidanza, che una vota estratta viene sottoposta ad un processo di disidratazione, molto simile allo stesso procedimento che si adopera per la bottarga di tonno.
Descrizione
Esteticamente il cefalo si presenta con una forma allungata ed il dorso poco pronunciato si paragonato al resto del ventre, e questa caratteristica varia in base alla specie. Le pinne che si trovano nella parte laterale inferiore del corpo, ovvero pettorali e ventrali, sono ben sviluppate e le dorsali sono due: la prima è composta da ben 4 raggi dalla consistenza dura, mentre a seconda da un numero più elevato di raggi, molto teneri e sottili. Per quanto riguarda la pinna caudale, questa è molto sviluppata anche se si notano differenze molto evidenti con il variare della specie. Le fauci non presentano dentatura, perché questo pesce non è un predatore, anche se paradossalmente le sue viscere sono notevolmente sviluppate, in modo tale da sostenere la loro dieta giornaliera, molto ricca e varia. L'occhio del cefalo muggine ha dimensioni medie e la linea laterale non è molto visibile, mentre la livrea è tendenzialmente di colore grigi oro, con la presenza di sfumature che variano dal bruno fino ad arrivare al blu nella parte dorsale, e il ventre è di colore bianco. Il colore delle pinne varia dal giallo al grigio fino ad tonalità quasi brune, ed alcuni presentano delle macchie di colore giallo intenso proprio sopra l'opercolo. Le squame del cefalo muggine sono molto grandi e dalla consistenza dura.
Gastronomia
Questo pesce, purtroppo per tendenza poco apprezzato, predilige la cottura alla brace per l'effetto disidratante che si raggiunge nel processo. Il cefalo si servire con pomodori dolci, origano, rosmarino, curry piccante e con la scorza degli agrumi. Tutti i cefali, quindi anche quello muggine, necessitano di una pulizia delle viscere molto curata, con l'eliminazione del peritoneo e dei reni. Dovete ricordare che le caratteristiche gustative ed organolettiche del cefalo, variano in base all'ambiente di prelievo, infatti quelli pescati in mare aperto, nelle isole e sui i fondali ghiaiosi, hanno un retrogusto di alga e fango, molto meno presenti nel cefalo catturato a valle o in zone fluviali. L'apporto energetico del cefalo muggine è molto basso, perché la porzione lipidica è molto contenuta, anche se molti considerano questo pesce un alimento semigrasso. Per quanto riguarda il quantitativo di proteine, queste occupano un posto di rilievo e sono ad alto valore biologico, mentre la ripartizione degli acidi grassi è buona, perché è caratterizzata principalmente da grassi insaturi, con una prevalenza per quelli polinsaturi. Il quantitativo di carboidrati non è elevato e le fibre sembrano essere del tutto assenti, mentre per il colesterolo anche se presente, non ha un valore elevato.