Introduzione
Il “Cheddar” è un formaggio che nasce in Inghilterra, prodotto nell'omonima città Cheddar situata nella regione Somerset. Questo prodotto molto apprezzato viene realizzato anche negli USA, in Australia, nel Canada e nella Nuova Zelanda. In Italia questo prodotto si può trovare in commercio già affettato e confezionato come le sottilette, reperibile in quasi tutti i supermercati, utilizzato appunto per la preparazione di piatti e ricette che necessitano di formaggio fondente. L'originale “ Cheddar” in realtà è un formaggio molto grande, sia dal punto gustativo, che delle dimensioni, visto che si presenta esteticamente in grandi forme cilindriche che possono arrivare a pesare fino a 50 chilogrammi. Questo alimento in vendita al supermercato è un prodotto ai fini industriali, il cui colore non è conferito dal periodo della stagionatura. Il vero colore di questo formaggio è giallo paglierino, come tutti i formaggi che vengono realizzati attraverso la lavorazione di latte vaccino, seguito da un periodo di stagionatura, mentre il colore arancione alla quale siamo abituati tutti a vedere, lo acquisterebbe solo dopo tantissimo tempo di stagionatura, ed oltre ad avere questa caratteristica estetica, risulterebbe anche di una pasta secca, asciutta e molto dura, indice di troppa stagionatura. Lo sviluppo delle attività casearie in Inghilterra, sembrerebbero essersi sviluppate nell'epoca della dominazione dei Romani, ma per quanto riguarda la produzione del Cheddar nello specifico, questo nacque nel medioevo, quando i ricchi proprietari terrieri richiedevano la realizzazione di grande forme di formaggio realizzate mediante la lavorazione del latte delle loro mucche nella zona del Somerset, come abbiamo citato all'inizio. Questa zona specifica, ricca di pascoli verdi e prevalentemente collinare, è ideale per l'allevamento di bestiame, caratterizzato anche dalla presenza di grotte naturali dove poter far stagionare i prodotti caseari. Il termine “ Cheddar”, indicato per il riconoscimenti di questo formaggio, venne introdotto nel Cinquecento nel vocabolario inglese.
Produzione
Le verdi colline del Somerset, permette al bestiame di nutrirsi attraverso ranuncoli, margherite e trifogli, fiori che sono presenti nel sapore di questo formaggio. Assaggiare un pezzo di “ Cheddar”, significa assaporare una parte di Inghilterra. I formaggi Cheddar migliori sono quelli che si possono acquistare direttamente nelle fattorie, realizzate interamente a mano con latte crudo pastorizzato, dove è possibile intuire solo all'olfatto la loro intensità aromatica. Il Cheddar è un formaggio tipico a pasta cruda e la cagliata non viene cotta prima di essere messa nella forma, un metodo che utilizzano anche per la produzione del parmigiano-reggiano, e questa tipologia di lavorazione, conferisce una consistenza molto morbida, burrosa ed umida, anche dopo un lunghissimo periodo di stagionatura. Per realizzare le grandi forme di Cheddar, la cagliata viene tagliata in grandi pezzi come mattoni, per poi in un secondo tempo, sistemata in pile di due, una sopra l'altra. Questo processo viene ripetuto con la frequenza di 15 massimo 20 minuti, finché i blocchi non si appiattiscono sufficientemente ed in questo modo il siero in eccesso fuoriesce e l'acidità del prodotto aumenta. Una volta appiattiti i blocchi, vengono successivamente macinati e triturati delle dimensioni di un dito, per poi essere mescolati a mano tramite l'impiego di grandi forconi, in modo tale da rinfrescare ed areare la cagliata prima del processo di salagione. Nel processo di maturazione la parte esterna del formaggio, ovvero la crosta, viene attaccata da una muffa di colore grigio molto sottile, che fa in modo che il Cheddar perda ancora parte di umidità e possa a sua volta conferire la propria struttura caratteristica, densa, compatta e molto dura. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di due anni fino ad un massimo di tre, ma si possono mette sul commercio anche forme di cheddar con una stagionatura di soli sei mesi. Nel 2003 questo alimento ha ottenuto il marchio DOP “ Denominazione Di Origine Protetta” e la produzione è limitata nella regione del Somerset, Dorset, Devon e Cornovaglia.
Qualità organolettiche
Le caratteristiche organolettiche di questo alimento variano da produttore a produttore ed anche a sua volta da fattoria a fattoria. Tendenzialmente il Cheddar è un latticino molto ricco di acidità con sentori e profumi particolari ai quali sicuramente nel nostro paese non siamo abituati ad assaporare. In gran parte dei formaggi realizzati in Inghilterra si avvertono profumi vegetali e terrosi, non presenti nei formaggi italiani ad esempio e nel Cheddar li troviamo nella loro massima espressione. La struttura e la consistenza varia anche in base al periodo di stagionatura, infatti un prodotto molto giovane di circa sei mesi, ha una struttura molle dal gusto estremamente delicato che ricorda molto il sapore del burro. Il Cheddar di un anno invece ha una massa molto più dura quasi gommosa ed il suo colore interno si presenta giallo tendente all'oro con un sapore al palato che via via si fa sempre più intenso e presente. Con la stagionatura lunga (18-20 mesi) la struttura è asciutta e più dura ed il colore della pasta internamente è arancione, con un sapore al quanto più forte e deciso. Spesso mentre lo si assapora, è possibile sentire i cristalli di calcio che sotto i denti sono molto croccanti.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra il vero Cheddar inglese e quello industriale trovato al supermercato?La principale differenza risiede nella qualità degli ingredienti e nel processo produttivo. Il vero Cheddar artigianale, specialmente quello a denominazione protetta, proviene da latte crudo pastorizzato delle vacche allevate nei pascoli del Somerset, offrendo sapori complessi e vegetali unici. Al contrario, il Cheddar industriale comune, spesso venduto già affettato o come sottilette, subisce processi standardizzati che ne uniformano il gusto. Inoltre, mentre il colore naturale del Cheddar è giallo paglierino, molte versioni commerciali assumono un tono aranciato brillante grazie all'aggiunta di coloranti alimentari, poiché il colore giallo oro naturale si ottiene solo dopo una lunga stagionatura senza additivi.
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Come cambia il sapore e la consistenza del Cheddar in base alla stagionatura?Il profilo sensoriale del Cheddar evolve drasticamente con il tempo. Un Cheddar giovane (circa 6 mesi) è morbido, umido e dal gusto delicato che ricorda il burro. A un anno, diventa più duro, quasi gommoso, con un colore giallo oro e un sapore più intenso. Dopo 18-20 mesi di stagionatura, la pasta si asciuga notevolmente, diventando friabile e dura, con un colore aranciato acceso e un sapore forte e deciso. In questa fase avanzata, è frequente percepire piccoli cristalli di calcio croccanti sotto i denti, segno distintivo di una maturazione completa e di alta qualità.
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Perché il Cheddar ha un colore arancione e cosa indica sulla sua qualità?Il colore arancione non è naturale del formaggio fresco, che è invece di un giallo paglierino simile agli altri latticini vaccini. Il tono aranciato si sviluppa naturalmente solo dopo una stagionatura molto prolungata, durante la quale il formaggio perde umidità e indurisce. Tuttavia, molti produttori aggiungono coloranti naturali (come l'annatto) per ottenere quel colore vivace in tempi brevi, rendendo il prodotto più appetitoso visivamente. Quindi, un Cheddar arancione brillante non garantisce automaticamente una lunga stagionatura; per valutare la qualità, bisogna guardare alla texture e al profumo, non solo al colore.
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Dove e come viene prodotto tradizionalmente il Cheddar originale?Il Cheddar originale nasce nel Somerset, in Inghilterra, una regione collinare ricca di pascoli verdi ideali per l'allevamento bovino. Storicamente, la produzione avveniva nelle grotte naturali locali, perfette per mantenere la temperatura e l'umidità necessarie alla stagionatura. Oggi, la produzione autentica è regolamentata dal marchio DOP, che limita la zona geografica a Somerset, Dorset, Devon e Cornovaglia. Il metodo tradizionale prevede una cagliata non cotta, lavorata a mano e impilata per espellere il siero, conferendo al formaggio quella consistenza unica, morbida ma compatta, tipica della ricetta storica medievale.
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Quali sono le caratteristiche aromatiche specifiche del Cheddar rispetto ad altri formaggi?A differenza di molti formaggi italiani noti per note lattiche o erbacee, il Cheddar spicca per sentori vegetali e terrosi marcati. Questi aromi derivano direttamente dall'alimentazione del bestiame nei pascoli del Somerset, dove le mucche pascolano su erbe come ranuncoli, margherite e trifoglio. Tale dieta conferisce al formaggio un bouquet complesso e unico, difficile da replicare altrove. Chi assaggia un Cheddar di qualità percepisce immediatamente questa 'impronta territoriale', un sapore che evoca direttamente il paesaggio inglese e la tradizione casearia locale, distinguendosi nettamente dai profili più neutri dei formaggi industriali.