coppa parma

Descrizione

Come ci suggerisce il nome, la coppa Parma IGP è identificata dall'entero territorio amministrativo che comprende la provincia di Parma, Modena, Mantova, Reggio Emilia e Pavia, ed anche i comuni che si trovano in prossimità del fiume Po, che rientrano ugualmente a far parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano ( San Colombano e Lambro) e Cremona.

Sono moltissimi i documenti che descrivono questo prodotto dandogli la giusta reputazione, con riferimenti recenti e citazioni relative a questo prodotto tipico.

I primi cenni storici di questo alimento, risalgono al secolo diciassettesimo, dove è possibile leggere riferimenti alla Coppa Parma ovvero “Bondiola” oppure detta “Salame investito o anche insaccato.

Nel 1700 ci sono delle citazioni riguardo la Coppa Parma descritte da numerosi viaggiatori, come prodotto tipico molto apprezzato del luogo.

Un inventario risalente al 1723, si cita che per poter far parte della cooprazione dei “Lardaroli”, era necessario possedere un quantitativo elevato di salami e bondiole.

A questo prodotto insaccati tipico, fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell'arte dei lardaroli, risalente al 1750 ed anche una grida del lontano 21 aprile 1764.

La Coppa Parma con i marchio IGP, si distingue dagli altri prodotti facente parte della stessa categoria merceologica per il suo tipico sapore inconfondibile e il suo grado di sapidità molto equilibrato, ma anche per la consistenza media, per la sua magrezza ed omogeneità, e per il colore estetico che si presenta uniforme, molto rosso nella parte magra, e tendente al rosa in quella più grassa.

Anche la morbidezza, è una caratteristica da non sottovalutare della Coppa Parma, che la differenzia dalle altre coppe ed anche la scarsa aggiunta di spezie che spesso vengono inserite nel processo della concia.

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Disciplinare di produzione

L'indicazione geografica protetta della “Coppa Parma”, e esclusivamente riservata al prodotto che risponde in pieno alle condizioni e requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione, realizzato ai sensi della legge (CEE) n. 2081/92.

Per quanto riguarda la zona di trasformazione del prodotto, questa deve essere l'area geografica stabilita dai confini amministrativi delle seguenti province che ora vi andremo ad elencare:

- Regione Piemonte: Alessandra i provincia, Asti, Novara, Torino e Vercelli

- Regine Lombardia: Brescia e provincia, Como, Cremona, Lecco, Mantova, Milano e Varese

- Regione Emilia-Romagna : Bologna e provincia, Ferrara, Modena, Parma e Reggio Emilia

La materia prima impiegata per la realizzazione della Coppa Parma, è costituita solo ed esclusivamente da suini nati ed allevati nel nostro paese e macellati nei territori del riconoscimento dei prodotti a marchio D.O.P.

Il prosciutto di Parma ed il Prosciutto San Daniele3, devono anch'essi essere realizzati da suini nati, cresciuti e poi successivamente macellati, solo nel territorio riconosciuto per i prodotti a marchio D.O.P.

Gli incassati di Parma ed il San Daniele che abbiamo già citato sopra, devono avere tutte le caratteristiche come tutti i prodotti inseriti nella filiera, prodotti anch'essi dal marchio di origine protetta.

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coppa parma: Metodi di produzione

I processi tipici per ottenere la coppa Parma, cosi come si tramanda ormai da generazioni e dalle tradizioni del posto e dei produttori della zona, sono i seguenti: come prima cosa da fare è la preparazione accurata di tutti gli ingredienti, dopo si prosegue con la rifilatura per poi arrivare all'isolamento della massa muscolare.

Una volta terminati questi passaggi, si procede con la rifilatura che consiste nell'eliminazione della parte grassa in eccesso ed eventualmente di alcune parti della carne frastagliate, dando alla porzione della carne una forma regolare cilindrica, molto sottile rispetto al centro nelle estremità, con una lunghezza che può variare da un minimo di 25 centimetri, fino ad arrivare da un massimo di 50 ed il suo peso non deve essere inferiore ai 2 chilogrammi.

Questo procedimento particolare dettagliato ed accurato, ha lo scopo di eliminare eventuali tagli che si trovano in prossimità delle masse, muscolari e di asportare parti grasse in eccesso, in modo tale da eliminare il rischio di far sovrapporre la carne e preservarla da eventuali attacchi di muffe incompatibili con le caratteristiche della Coppa Parma.

Gli ingredienti che si possono aggiungere nella fase produttiva sono: vino, fruttosio, destrosio, culture starter, nitrito di sodio e di potassio, acido ascorbico e sale sodico.

Nel processo di salagione, la distribuzione del sale cosi come degli altri ingredienti, si può effettuare sia manualmente che meccanicamente mediante la zangolatura.