Descrizione
Il creme caramel vine comunemente anche chiamato budino oppure fior di latte, ed è una delle numerose preparazioni di dolci che viene realizzata mediante la lavorazione di latte e uova, con le quali si preparano anche le classiche creme o creme da pasticceria, i flan e le bavaresi. Già gli antichi Romani ed i Greci conoscevano questo alimento e ne facevano un consumo abituale preparandolo con latte che veniva addensato mediante l'aggiunta delle uova che potevano essere sia dolci che salate. Generalmente questo dolce viene addensato solo con le uova, come abbiamo già detto, e non con le farine oppure amido e gelatine alimentari. La sola cosa che differenzia la creme caramel dalla crema inglese è il metodo che vine impiegato per fa si che questa si addensi, infatti per la creme caramel vine utilizzata la cottura a fuoco lento a bagno maria, senza dovere quindi mescolare continuamente il composto. Con questa tipologia di lavorazione, si ottiene un alimento dolce e molto compatto, per niente fluido con la classica consistenza del budino. Un creme caramel degno di nota deve essere compatto a privo di fessurazioni, sodo al punto giusto e cremoso allo stesso tempo. Per arrivare ad un prodotto con queste caratteristiche, la materia prima, cioè il latte deve essere sufficientemente grasso, con una cottura molto adeguata ad una temperatura minima, e la giusta quantità di uova e qualità dello zucchero. Possiamo dire che la creme caramel sia un ibrido tra la crema pasticcera e la crema classica, quindi un ottimo dolce ormai conosciuto in tutta Europa, con soli 150 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto. Rispetto alla ricetta antica, per diminuire il quantitativo energetico, basta solo ridurre i tuorli delle uova e lo zucchero, oppure impiegare al posto di quest'ultimo lo zucchero bruno di canna. Moltissime ricette vedono la sostituzione del latte con la panna oppure l'impiego di solo tuorli ed in questi casi specifici, il valore energetico della creme caramel può arrivare fino a 200 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto.
Ricetta
Come abbiamo descritto proprio nel paragrafo precedente, il creme caramel può essere realizzato in moltissimi modi variando la quantità non solo dei tuorli, ma anche delle uova intere e dello zucchero. La cosa principale da non fare è la sostituzione del latte intero, perché con l'impiego di quello scremato, la consistenza risulterebbe essere troppo morbida e fluida. Senza recare danni al dolce, si può sostituire con moderazione i tuorli con gli albumi, perché tendono a far perdere consistenza e solidità al dolce. A seconda dei gusti e delle esigenze nel caso si stesse seguendo una dieta, il quantitativo di zucchero è arbitrario. Ingredienti Gli ingredienti che troverete di seguito, sono per la preparazione del classico creme caramel con 200 chilo-calorie per 100 grammi di alimento - 1 litro di latte intero - 4 uova intere e 4 tuorli - 400 grammi di zucchero - una stecca di vaniglia Preparazione Iniziate questa ricetta facendo bollire il latte intero con la stecca di vaniglia in una casseruola di medie dimensioni. Una volta raggiunto il bollore, spegnete la fiamma sottostante e lasciate riposare. Ora mescolate uova e zucchero insieme, fino ad ottenere un composto liscio e spumoso privo di grumi. Preparate il caramello versando sul fondo di uno stampo 100 grammi di zucchero semolato. A questo punto unite le uova con il latte che avete portato ad ebollizione con la vaniglia lavorato in precedenza eliminandola, mescolate accuratamente e versate il composto nello stampo. Cuocete il tutto a bagno maria a 120 gradi per circa due ore, controllando la cottura con l'aiuto di uno spaghetto, che andrete ad infilare nel creme caramel, che deve fuoriuscire ben asciutto.
Creme caramel ai pinoli
Ingredienti - 150 ml di panna fresca per dolci - 120 grammi di zucchero semolato - 450 ml di latte intero - 1-2 stecche di vaniglia oppure una bustina di vanillina - 4 uova intere - 2 tuorli Ingredienti caramello - 150 grammi di zucchero semolato - 4 cucchiai di acqua liscia Iniziate versando il latte intero e la la vaniglia in una casseruola, dopo ponetela sul fuoco e portate ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, spegnete e lasciate in infusione per circa trenta minuti. Terminata la mezz'ora, unite al latte la panna fresca per dolci e nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero. A questo punto eliminate la vaniglia e filtrate il composto con un colino. Ora versatelo lentamente unendolo alle uova, mescolando in maniera accurata con una frusta a mano. Preparate intanto il caramello, facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso all'incirca 5 centimetri. Mescolate il composto fin quando questo non sarà diventato caramellato dal colore dorato. Adesso versate il caramello nello stampo che avette a vostra disposizione e lasciatelo raffreddare a testa in giù fino a quando non si sarà solidificato completamente. Ora versate l'altro composto realizzato in precedenza negli stessi stampini e poneteli all'interno di una teglia che andrete a a riempire per un terzo di acqua. Lasciate cuocere la creme caramel in forno per circa 50 minuti ed una volta pronta, fatela raffreddare e poi mettetela in frigo per circa 4 ore, prima di doverla consumare. Vi consigliamo di capovolgere lo stampino al momento del consumo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il creme caramel e la crema inglese?La distinzione fondamentale risiede nella tecnica di addensamento e cottura. Il creme caramel utilizza esclusivamente le uova come agente legante, senza aggiunta di amidi, farine o gelatine. Viene cotto lentamente a bagnomaria (bagno maria) a temperature contenute, tipicamente intorno ai 120 gradi, senza necessità di mescolatura continua durante la fase di cottura. Al contrario, la crema inglese richiede una costante agitazione sul fuoco per evitare che le uova coagulino troppo rapidamente, ottenendo una consistenza più liquida e fluida rispetto alla compattezza solida e cremosa del creme caramel.
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È possibile utilizzare latte scremato per preparare il creme caramel?Non è consigliabile sostituire il latte intero con quello scremato se si desidera ottenere il risultato tradizionale. La presenza di grassi nel latte intero è cruciale per garantire la corretta struttura, la cremosità e la stabilità della preparazione. Utilizzando latte magro, il dolce risulterebbe eccessivamente morbido, acquoso e privo della consistenza compatta caratteristica del budino. Se si vuole ridurre le calorie, è preferibile agire diminuendo la quantità di zucchero o riducendo il numero di tuorli d'uovo, mantenendo comunque il latte intero come base fondamentale.
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Quante calorie ha il creme caramel e come ridurne il contenuto energetico?Una porzione standard di creme caramel preparato con latte intero, uova intere e zucchero bianco contiene circa 150-200 chilocalorie per 100 grammi. Il valore può salire fino a 200 kcal/100g se si sostituisce parte del latte con panna o si usano solo tuorli. Per abbassare il carico calorico senza alterare drasticamente il gusto, si consiglia di ridurre la quantità di zucchero, utilizzando eventualmente zucchero di canna, o di diminuire il numero di tuorli a favore degli albumi. Tuttavia, attenzione: gli albumi tendono a rendere il composto meno compatto e più fragile.
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Come capire se il creme caramel è pronto e come evitarne la rottura?Per verificare la cottura, si inserisce uno stecchino o uno spiedino di legno al centro del dolce; deve uscire perfettamente asciutto. La cottura avviene a bagnomaria per circa due ore (o 50 minuti in forno per versioni individuali). Per evitare crepe o fessurazioni sulla superficie, è essenziale mantenere una temperatura bassa e costante durante la cottura, evitando bolle violente nell'acqua del bagnomaria. Inoltre, lasciare raffreddare il dolce a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero per almeno 4 ore permette alla struttura di assestarsi correttamente, garantendo una presentazione perfetta allo sformato.