Generalità
L'emmental, viene anche detto comunemente Emmenthal oppure Emmentaler, ed è un formaggio a pasta dura che si produce in Svizzera, ricavato mediante lavorazione di latte vaccino. La sua caratteristica estetica particolare, che lo differenzia da altri tipi di formaggio, sono i grossi e numerosi buchi che si trovano al suo interno, e possono essere più o meno regolari in base alla lavorazione che viene fatta durante la produzione. L'emmenthal, prende questo nome dalla relativa zona di provenienza, la valle di Emmental, nelle Alpi centrali nel cantone di Berna. L'emmenthal svizzero, viene realizzato in tre tipologie differenti: dolce, maturo e stagionato. Come abbiamo detto all'inizio dell'articolo, questo formaggio si ricava con il latte vaccino, ed il metodo impiegato per la realizzazione, è molto simile a quello che viene utilizzato per altri tipi di formaggi alpini, sia quelli a pasta cotta o semi cotta, e la sola cosa che li differenzia, è il processo di fermentazione propionica che viene fatto per l'emmenthal, responsabile della formazione di occhiature traslucide, i famosi buchi che si trovano all'interno, che nel prodotto commerciale, hanno un diametro che varia dai 3 ai 5 centimetri. Nonostante questo alimento sia tipico della Svizzera, è attualmente prodotto e commercializzato in tutto il mondo, con il nome comune di Swiss cheese. Anche la Finlandia ne è una grande produttrice e utilizza per la produzione un processo semplificato attraverso l'uso di macchine. Ovviamente, il formaggio con le caratteristiche gustative ed organolettiche migliori, resta sempre l'emmenthal svizzero, che utilizza da sempre il processo tradizionale di produzione.
Tipologia di Emmenthal
L'emmenthal in commercio è facilmente reperibile, è presente in quattro diverse tipologie, prodotte in zone differenti. Il primo in assoluto è quello svizzero, che ha una pasta dura ed elastica, dal retrogusto amarognolo con la presenza di occhiature marcate. Il tempo di stagionatura di questo formaggio varia dagli 8 ai 10 mesi e la sua forma cilindrica è di notevole dimensione, infatti ogni singola forma pesa all'incirca 80-100 chilogrammi. La crosta esterna viene sottoposta a un metodo di paraffinatura, che viene fatto solo a fine lavorazione. Una tipologia di emmenthal di qualità superiore è quello d'alpage, che si distingue per la sua crosta esteriore di colore nero. L'altro tipo di formaggio emmenthal è quello francese, che si presenta con forme di peso notevolmente ridotte rispetto a quello svizzero e di questo ne sono conosciuti principalmente tre sottotipi e sono: de Savoie con marchio IGP, est-central, anch'esso IGP ed infine gran cru. Il terzo tipo è l'emmenthal bavarese oppure emmentaler, viene prodotto in Germania, e si presenta molto simile ai precedenti che vi abbiamo descritto, ma si differenzia per il suo processo di realizzazione, che viene fatto principalmente con macchine industriali e la sua qualità è molto meno pregiata. Il quarto ed ultimo emmenthal che si trova facilmente in commercio è quello finlandese, che è destinato principalmente all'esportazione, ed è molto simile a quello bavarese.
Valori nutrizionali e gastronomia
L'emmenthal si ricava da latte vaccino, ed è altamente energetico, molto ricco di grassi saturi e di proteine ad alto valore biologico. Il colesterolo presente, non dovrebbe essere tra i più bassi. Quanto appena scritto, ci fa dedurre, che questo formaggio, molto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, è altamente sconsigliato nell'alimentazione di soggetti affetti da ipercolesterolemia. Possiamo aggiunger inoltre, che se prendiamo in considerazione anche il suo alto valore energetico, il suo utilizzo è sconsigliato soprattutto in casi di sovrappeso. Se parliamo dell'emmenthal dal punto di vista salino, questo apporta un ottimo quantitativo di calcio, essenziale in casi di crescita, ed anche per la prevenzione dell'osteoporosi. Il fosforo invece, che deve essere assunto in dosi molto minori rispetto al calcio, è presente in dosi elevate ed anche l'aggiunta di sale. Il consumo di sodio come sappiamo, è sconsigliato per l'alimentazione di persone soggette ad ipertensione arteriosa. Per quanto riguarda le vitamine, l'emmenthal contiene un buonissimo quantitativo di molecole del gruppo B e tra queste, spicca la riboflavina, ovvero la vitamina B12. Anche la vitamina A è presente in buone quantità. L'emmenthal, può essere consumato fresco, accompagnato con del pane bianco, oppure servito con altri formaggi e salumi come antipasto rustico. Questo formaggio in cucina, si presta benissimo per la realizzazione della Fonduta e per la preparazione di sughi e condimenti a base di formaggi misti. È ottimo per arricchire insalate, antipasti e primi piatti freddi, da consumare nel periodo estivo. Se volete abbinare l'emmenthal con dei vini, possiamo consigliare dei bianchi aromatici, oppure dei rossi sobri o rosati. Anche l'ammenthal cosi come altri formaggi, si presta benissimo per essere accompagnato con il miele, oppure con delle confetture di frutti rossi e composte.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra l'Emmenthal svizzero e gli altri tipi prodotti in Europa?La distinzione fondamentale risiede nel metodo di produzione e nella qualità finale. L'Emmenthal svizzero, considerato il gold standard, segue processi tradizionali artigianali che garantiscono una pasta dura ed elastica, con un retrogusto amarognolo e occhiature ben definite. Si stagiona per 8-10 mesi in forme enormi da 80-100 kg. Al contrario, le versioni tedesche (bavarese) e finlandesi utilizzano spesso macchinari industriali e processi semplificati per ottimizzare i costi e i volumi di esportazione. Ne risulta un prodotto simile esteticamente ma inferiore sotto il profilo organolettico e qualitativo rispetto all'originale svizzero.
-
Perché l'Emmenthal ha quei tipici buchi all'interno?I famosi 'occhi' o buchi dell'Emmenthal sono il risultato diretto di un processo chimico-biologico specifico chiamato fermentazione propionica. Durante la maturazione, batteri specifici consumano l'acido lattico prodotto precedentemente e rilasciano anidride carbonica sotto forma di gas. Poiché la pasta del formaggio è abbastanza compatta da trattenere il gas, questo si accumula creando bolle che diventano i caratteristici fori traslucidi. Nel prodotto commerciale, questi buchi hanno solitamente un diametro compreso tra 3 e 5 centimetri, rendendo il formaggio immediatamente riconoscibile.
-
Chi è attualmente il maggiore produttore mondiale di Emmenthal?Sebbene l'Emmenthal sia originario della valle omonima nelle Alpi svizzere, il maggior produttore attuale a livello globale è la Finlandia. Questo paese ha adottato un approccio industriale, utilizzando processi semplificati e meccanizzati per produrre grandi quantità di formaggio da destinare principalmente all'esportazione. Tuttavia, va sottolineato che la versione finlandese, pur essendo diffusa, non possiede le stesse caratteristiche gustative e pregio organolettico dell'Emmenthal svizzero tradizionale, che rimane il riferimento di qualità per gli intenditori.
-
È consigliato consumare l'Emmenthal se si soffre di ipercolesterolemia o ipertensione?Generalmente, il consumo è sconsigliato o deve essere limitato per chi soffre di queste condizioni. L'Emmenthal è un formaggio ad alta densità energetica, ricco di grassi saturi e colesterolo, fattori che possono aggravare l'ipercolesterolemia. Inoltre, contiene elevate quantità di sale (sodio) e fosforo. Un eccesso di sodio è particolarmente dannoso per i soggetti ipertesi, poiché può contribuire ad aumentare la pressione arteriosa. Sebbene sia ricco di calcio utile per le ossa, il profilo lipidico e salino richiede cautela, specialmente in caso di sovrappeso o problemi cardiovascolari.
-
Come si abbina correttamente l'Emmenthal in tavola?L'Emmenthal è estremamente versatile in cucina. In cucina, eccelle nella fonduta classica e nei sughi cremosi grazie alla sua buona capacità di sciogliersi. Può essere grattugiato su insalate estive, primi piatti freddi o usato come ingrediente per antipasti rustici accompagnati da salumi. Per l'abbinamento enogastronomico, si consiglia di accostarlo a vini bianchi aromatici, rossi sobri o rosati. Un'alternativa gustosa è abbinarlo a miele, confetture di frutti rossi o composte, che contrastano piacevolmente la sapidità e la struttura della pasta dura del formaggio.