Generalità
La farina di grano, si realizza attraverso la macinazione del grano duro. Comunemente utilizziamo il termine farina, per indicare quella di grano ed anche quella di grano tenero, mentre con il termine semola, si vuole indicare specialmente la farina di grano duro. Le più diffuse nel mondo, sono appunto le farine di grano tenero e duro, per la realizzazione del pane, tutelate dalle leggi in vigore dei diversi paesi. In Italia, c'è una legge che ne stabilisce in modo chiaro, dando eventualmente anche la denominazione, le caratteristiche di questo alimento, con il Decreto del Presidente della repubblica datato 9 febbraio del 2001. In commercio esistono diversi tipi di farina, da quella di mais e di orzo, a quella di farro, avena, riso, segale, cocco ed altri ancora, fino ad arrivare alle farine realizzate dai legumi, dalla frutta con guscio, dai ceci, dalle castagne ed anche dai tuberi e perfino ricavata da alcune specie di acacia provenienti dall'Australia. Anche il termine fecola, serve ad indicare un tipo di farina, nello specifico, la farina di fecola di patate.
Descrizione
La farina che si realizza mediante la macinazione del grano duro, viene detto anche semola, come abbiamo già citato all'inizio di questo articolo. Inizialmente questo sfarinato veniva prodotto nelle regioni del sud Italia, poi con il passare del tempo, la distribuzione si è ampliata a livello nazionale. Questo alimento si distingue da quello di grano tenero per lo spessore e la granulometria molto più accentuata ed anche per il colore giallo ambrato, un colore tipico che si ripercuote anche nei prodotti che vengono realizzati con questo alimento. La farina di grano duro viene utilizzata prevalentemente per la produzione del pane e della pasta, sia a livello industriale che per quello casalingo, ed anche per la realizzazione di diversi dolcetti tipici. Con una doppia macinazione della farina di grano duro, si realizza la “ semola rimacinata”, detta anche “rimacinato” e questo prodotto si distingue dall'altro proprio dalla granulometria della semola, molto meno accentuata rispetto a quella di origine “semola di grano duro”. Il prodotto rimacinato, viene utilizzato prevalentemente per la pianificazione, oppure viene mescolato con altre farine di grano tenero, ottenendo in questa maniera un pane con il colore della pasta giallo, che si conserva più a lungo nel tempo. L'industria che si occupa della macinazione della farina di frumento, viene detta molitoria ed i mulini moderni di oggi, lavorano questo prodotto in diversi fasi: Come prima cosa, si occupano del ricevimento del prodotto e della pulizia di esso, poi conservano il grano in dei grandi silos che vengono periodicamente ventilati per evitare eventuali formazioni di muffe e dopo si passa alla puliture del prodotto ed al condizionamento. Una volta completate queste fasi, il grano subisce una seconda pulitura per poi essere macinato in diversi passaggi, che vanno dalle 8 volte fino ad un massimo di 14, in modo da separare la farina vera e propria dai sotto-prodotti. Dopo questo procedimento,il prodotto che si ricava, viene depositata in appositi fariniere, per poi passare al confezionamento ed insacaggio in dei grandi sacchi. Una volta terminata il confezionamento, questi sacchi vengono posti in magazzino e pronti per essere spediti. I mulini industriali, sono delle strutture molto complesse e vi sono delle macchine disposte su più piani, in modo da diminuire il numero dei trasporti ed anche per sfruttare l'effetto caduta del prodotto da una macchina all'altra. Queste macchine che vengono utilizzate si chiamano “laminatoi” e sono munite di rulli realizzati in nichel, cromo e ghisa, temprate in superficie.
Proprietà ed usi in cucina
Il grano duro, è uno dei tanti cereali che si possono trovare in commercio, ed è molto ricco di proteine e di glutine, molto superiore a quello presente nella farina di grano tenero, perché rispetto a questo, possiede una capacità maggiore dell'assorbimento dell'acqua e della lavorabilità. Proprio per questo, una volta realizzato l'impasto, questo ha una maggiore resa rispetto agli altri sfarinati. Essendo una semola a basso tenore di ceneri, la pasta con il passare del tempo non tende a scurirsi. Questo prodotto, è ideale per la realizzazione di tutti i tipi di pasta fatta in casa e si adopera anche per la preparazione di prodotti che poi vanno lievitati, come pizza, pane,focaccia, a cui conferisce un bel colore dorato. Oltre ad avere un notevole quantitativo di fibre, anche gli elementi minerali sono presenti in buone quantità ( ferro, fosforo e potassio), e se parliamo di farina di grano duro per quanto riguarda le vitamine, quello che c'è da sapere è l'elevato valore presente di tiamina, niacina, luteina e beta-carotene, che sono delle sostanze che aiutano a prevenire l'invecchiamento cellulare e sembrano prevenire anche alcune forme di tumore. Questa farina come abbiamo già detto, viene utilizzata prevalentemente per la preparazione di pane e pasta, come ad esempio le orecchiette e gli strascinati pugliesi, ma anche per la realizzazione di dolci tipici. La farina di grano duro, è ideale per fare torte, biscotti, focacce e pizze, ed è ottima per le impanature. Potete facilmente reperire questo prodotto nei supermercati e negozi specializzati alla vendita di farine.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra semola e semola rimacinata?La distinzione fondamentale risiede nella granulometria e nell'utilizzo culinario. La semola di grano duro è caratterizzata da una grana grossolana e dal tipico colore giallo ambrato; è ideale per la pasta fresca e asciutta grazie alla sua struttura resistente. La semola rimacinata, invece, deriva da una seconda macinazione della semola classica, risultando quindi più fine e simile a una farina tradizionale. Viene spesso impiegata per impasti lievitati come pane, pizza e focaccia, talvolta miscelata con farine di grano tenero per conferire ai prodotti finiti un colore dorato e una conservazione più lunga.
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Perché la farina di grano duro è preferita per la produzione della pasta?Il grano duro contiene una percentuale di proteine e glutine significativamente più elevata rispetto al grano tenero. Questa composizione chimica conferisce all'impasto una maggiore capacità di assorbire acqua e una lavorabilità superiore, garantendo una resa migliore durante la cottura. Inoltre, la struttura compatta della semola permette di ottenere una pasta che mantiene la sua consistenza 'al dente' senza sgranarsi. Un altro vantaggio tecnico è il basso tenore di ceneri, che evita che la pasta scurisca col passare del tempo, mantenendo intatto il suo aspetto e sapore originale.
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Quali sono i principali valori nutrizionali della farina di grano duro?Questo sfarinato è un'ottima fonte di nutrienti essenziali. È ricco di proteine vegetali e fibra alimentare, utile per il transito intestinale. Dal punto di vista minerale, apporta quantità significative di ferro, fosforo e potassio. Per quanto riguarda le vitamine, spiccano i livelli elevati di tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina B3). Sono inoltre presenti luteina e beta-carotene, potenti antiossidanti che contribuiscono a contrastare l'invecchiamento cellulare e supportano la salute generale, offrendo benefici che vanno oltre il semplice apporto energetico.
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In quali ricette diverse dalla pasta si può utilizzare la semola di grano duro?Oltre alla pasta, la semola di grano duro è versatile in molte preparazioni. È eccellente per realizzare pane, pizza e focacce, poiché aiuta a formare una crosta croccante e conferisce un colore dorato attraente. Viene spesso impiegata nella pasticceria per biscotti e torte, dove dona una texture sabbiosa e friabile unica. Infine, è perfetta per le impanature di carne o pesce, grazie alla sua grana che permette di creare una crosta esterna particolarmente croccante e resistente alla fritture. Si trova facilmente nei supermercati e nei negozi specializzati.