Descrizione
La farina di mais, si ricava mediante la macinazione di mais Zea, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee, originaria dell'America Centrale, ed è stata introdotta nel nostro paese, intorno al XVII secolo, ad oggi questa pianta è coltivata in tutto il mondo. Questo prodotto, è conosciuto anche come granoturco, o granturco, oppure granone e frumentone. Per ottenere la farina, il processo da seguire, come abbiamo già citato sopra, è la macinazione dei semi di mais, e questa, può essere macinata più o meno finemente, in base all'uso che se ne vuole fare. Macinata finemente, questa farina, trova largo impiego nella produzione della polenta, ma non dobbiamo dimenticare, che è anche utilizzata per la preparazione di sformati, tortilla messicane, pasta, dolci, crèpes e moltissimi altri prodotti con fine alimentare. La pianta di mais è molto importante in botanica per gli “stimmi”, che pendono al di fuori delle bratte e formano una sorta di barba. Pochissimi sanno che quella che chiamiamo comunemente pannocchia, in realtà è una spiga, più precisamente, le infiorescenze di sesso maschile, costituiscono una pannocchia terminale, mentre quelle di sesso femminile, formano una spiga, ricoperta da grandi bratte. Il mais, dopo il frumento ed il riso, ha il primato all'interno dell'alimentazione umana. Se parliamo del mais dal punto di vista chimico, dovete sapere che grazie ad esso si possono ricavare olio essenziali, fitosteroli, flavonoidi, mucillagini, sali di potassio, ed alcaloidi e tannini.
Proprietà della farina di mais
Il mais in se per se, è un prodotto molto nutriente, ma questo non significa che sia un alimento completo. Il suo colore giallo intenso dei grani, è dato da un carotenoide “ la zeaxantina”, ad azione antiossidante. Questo frutto, è ricco di vitamina A e vitamina PP, mentre la vitamina B1 e la B2 hanno quantità minori. La cariosside inoltre, è ricca di lipidi, ed acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido ed anche di fibra. Tra le tante componenti importanti che sono presenti nel seme di mais, quelle più significative sono rappresentate dall'amido e dalle proteine. Nelle proteine di zeina e zeatina, è presente un elevato contenuto di amminoacidi essenziali e sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. I sali minerali presenti sono il calcio, il potassio, ferro, magnesio, rame, zinco ed anche selenio. Nonostante questo pero, la farina di mais come abbiamo citato, è povera di vitamine del gruppo B, non a caso la malattia della “pellagra”, è molto frequente in popolazioni che fanno un ampio consumo di polenta o farina di mais. Una volta a contatto con l'acqua, questo cerale non sprigiona glutine, infatti il suo consumo, è indicato anche per persone che soffrono di intolleranze alimentari forti, come ad esempio la celiachia. Con la farina di mais, si possono realizzare ed ottenere prodotti sicuramente molto più appetitosi e gustosi, senza dimenticare però, che la polenta ricavata dal mais, è stata considerata per moltissimo tempo il cibo dei poveri, perché estremamente saziate, ed economica. Con la farina di mais si ottengono prodotti sicuramente molto appetibili e gustosi: da non dimenticare, però, che la polenta, ottenuta dal mais, è stata considerata per molto tempo il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica.
Tempi di cottura della farina di mais
All'inizio dell'articolo, abbiamo citato come in base alla macinazione, la farina di mais viene impiegata per diversi scopi gastronomici e questo processo, è molto importante, non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura in base all'impiego. Infatti con una finissima macinazione del grano, si ottiene la farina di mais per la realizzazione della polenta, e la sua consistenza, è più vellutata e cremosa e per completare la ricetta, servono circa 30 minuti. Questa farina, macinata finemente, è conosciuta come farina “foretto”, particolarmente adatta per polente pasticciate, oppure come “fumetto di mais”, con la grana ancora più sottile ottenuta mediante una lavorazione con mulini e cilindro. Parlando invece di farina di mais a grana grossa, stiamo parlando della farina bramata, e con l'utilizzo di questa per la polenta, si ricava un piatto dalla consistenza grezza e rugosa, che richiede il doppio del tempo di cottura, rispetto alla precedente. Il termine bramata, deriva dalla sbramatura del riso (sgusciatura del risone nel caso del mais) ed questa operazione precede la macinazione. In commercio, esistono anche farine di mais precotte, conosciute come farine istantanee, i cui tempi di cottura, sono molto inferiori, proprio perché è stata sottoposta ad una precedente cottura a vapore. Potete trovare anche una particolare miscela di farine che prende il nome di “taragna”, costituita da una parte di farina di mais, ed una di farina di grano saraceno, con un risultato della polenta, sicuramente dalla consistenza più grezza, rispetto a quella tradizionale. La polenta “taragna”, è un piatto tipico della tradizione culinaria della Valtellina, della città di Bergamo ed anche di Brescia.
Domande frequenti
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La farina di mais contiene glutine ed è adatta ai celiaci?Sì, la farina di mais è naturalmente priva di glutine, poiché proviene dal cereale Zea mays e non contiene le proteine del frumento, dell'orzo o della segale. Questa caratteristica la rende un ingrediente fondamentale e sicuro per le persone affette da celiachia o intolleranza al glutine. Tuttavia, è cruciale verificare sempre l'etichetta del prodotto acquistato per assicurarsi che non ci siano state contaminazioni crociate durante la fase di macinazione o confezionamento, specialmente se lavorata negli stessi impianti di altri cereali contenenti glutine. Per garantire la massima sicurezza, preferisci marchi certificati 'senza glutine'.
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Quali sono le differenze tra farina di mais fine, bramata e istantanea?Le principali differenze risiedono nella granulometria e nel trattamento termico. La farina fine (o 'foretto') è macinata sottilmente, ideale per polente cremose e dolci, e cuoce in circa 30 minuti. La farina bramata ha una grana più grossa e rustica, ottenuta da chicchi sgusciati, perfetta per polente dalla consistenza ruvida e sabbiosa, ma richiede il doppio del tempo di cottura. Infine, la farina istantanea (o precotta) subisce un trattamento a vapore prima della macinazione; ciò permette di preparare la polenta in pochi minuti semplicemente mescolandola con acqua bollente, offrendo una soluzione rapida senza perdere troppo la tradizione del gusto.
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Perché si dice che la dieta a base esclusiva di mais può causare pellagra?La pellagra è una malattia dovuta alla carenza di niacina (vitamina B3) e triptofano. Il mais, se consumato in modo esclusivo e non trattato correttamente, presenta questi nutrienti in forma 'legata', cioè non biodisponibile per l'organismo umano. Storicamente, nelle popolazioni che dipendevano quasi esclusivamente dalla polenta come fonte calorica principale, questa carenza era frequente. Fortunatamente, il problema si risolve facilmente con due accorgimenti: l'aggiunta di latticini, carne o legumi alla dieta per integrare il triptofano, e soprattutto la cottura con bicarbonato o calcinaccio (tecnica della nixtamalizzazione), che libera la niacina rendendola assimilabile.
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Come si conserva correttamente la farina di mais per mantenerla fresca?La farina di mais, essendo ricca di lipidi e oli naturali contenuti nel germe, tende a irrancidire più velocemente rispetto alle farine di grano. Per conservarla al meglio, devi tenerla in un luogo fresco, asciutto e buio, lontano da fonti di calore e umidità. L'ideale è riporre la farina in contenitori ermetici, preferibilmente in vetro o plastica alimentare di alta qualità. Se prevedi di non utilizzarla entro poche settimane, puoi conservarla in frigorifero o, ancora meglio, in freezer: così facendo ne preservi freschezza, aroma e proprietà nutritive per molti mesi, evitando lo sviluppo di muffe o odori sgradevoli.
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Quali sono i principali valori nutrizionali e benefici della farina di mais?La farina di mais è un alimento energetico, ricco di carboidrati complessi (amido) e fibre, utili per il transito intestinale. Si distingue per il contenuto di zeaxantina, un carotenoide responsabile del colore giallo intenso, dotato di potente azione antiossidante che protegge la salute degli occhi. Fornisce buone quantità di vitamina A e PP, oltre a minerali come potassio, magnesio, ferro e zinco. Sebbene sia povera di alcune vitamine del gruppo B, rimane un'ottima alternativa gluten-free per chi cerca un alimento saziante e naturale, capace di apportare energia duratura senza appesantire la digestione, purché inserita in una dieta varia.