Introduzione
Il pane in generale è un prodotto alimentare che si ottiene grazie alla fermentazione che viene seguita dalla lievitazione e successivamente dalla cottura in forno di un impasto realizzato con farina di cereali, acqua e lievito. Il confezionamento avviene con modalità diverse e può essere arricchito con altri ingredienti differenti in base alle tradizioni culinarie di ogni singola regione. Il pane ricopre un ruolo fondamentale nell'alimentazione mediterranea e può essere considerato un vero e proprio cibo di nutrimento anche se non necessariamente fisico. Nella cucina antica si utilizzava il termine “cumpanaticum” per indicare tutte le preparazioni che potevano essere accompagnate dal pane, sottolineando in questa maniera il suo ruolo fondamentale. In Italia una legge ne stabilisce in maniera chiara le sue caratteristiche ed anche una eventuale denominazione, grazie ad un decreto del Presidente della Repubblica. Il pane può essere realizzato in moltissimi modi ed anche senza lievito, come il pane azzimo, se necessita di essere conservato per un lungo periodo di tempo. Il biscotto del marinaio, detto anche “galletta” non è però la stessa cosa anche se dura diversi mesi. Questo biscotto, ovvero cotto più volte era il pane tipico della marineria, ma in Italia alcune regioni realizzano per tradizione il pane azzimo. Il pane senza lievitazione è molto diffuso in diversi paesi del medio-oriente e viene realizzato senza l'aggiunta di sale fino. Il pane anticamente era conosciuto come “Homo Erectus” e veniva preparato mediante la macinazione tra due pietre di cerali ed una volta ottenuto un composto finemente sminuzzato, veniva poi addizionato con l'acqua. Una volta data la forma al pane, questo veniva cotto su una pietra rovente. La fermentazione venne scoperta da parte degli Egizi intorno al 3500 a.C e l'impasto veniva lasciato all'aria aperta per poi essere cotto il giorno seguente. Il risultato di questo procedimento garantiva un pane soffice internamente ed allo stesso tempo fragrante al punto giusto. Per queste popolazioni, il pane non era solo una fonte primaria di sostentamento, ma una vera e propria ricchezza. Le popolazioni ebraiche consumavano pane azzimo, specialmente per la commemorazione dell'esodo dall'Egitto. L'uso del pane non lievitato era un vero e proprio simbolo, il cui significato esprimeva l'accingersi ad intraprendere un viaggio, data la rapidità nella preparazione ed anche la ottima conservazione di questa tipologia di alimento. Molte confessioni religiose del cristianesimo utilizzano il pane azzimo sotto forma di ostia, in ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo. La pianificazione del pane dall'Egitto arrivò in Grecia e queste popolazioni divennero ottimi esperti della lavorazione del pane, infatti ne producevano oltre 70 qualità. Alle ricette base e tradizionali, con il passare del tempo aggiunsero altri ingredienti che servivano ad arricchire l'alimento, come il formaggio, le erbe aromatiche, il miele ed anche il latte.
Cottura
La cottura del pane è quel processo che garantisce attraverso una serie di trasformazioni chimiche e biologiche un prodotto commestibile a tutti. Il pane si cuoce nei forni che principalmente possono essere di tre tipi a camere, oppure rotativi o a tunnel. La cottura avviene ad una temperatura che si aggira tra i 180 gradi ed i 270 con un tempo variabile da 13 a 60 minuti. Per le forme di pane grande si impiega un grado di temperatura bassa ed un tempo maggiore, in modo tale da fare assorbire in maniera uniforme il calore e da fare evaporare l'acqua presente internamente fino alla formazione di una crosta leggera e fragrante esteriormente. Durante il processo di cottura. La pasta interna non supera i 98 gradi e l'elevarsi della temperatura avviene in maniera graduale. In superficie avviene la totale evaporazione dell'acqua tra i 100 gradi ed i 140 e successivamente la formazione della crosta con la caramellizzazione degli zuccheri, che conferisce il tipico colore ambrato.
Ricetta
Ingredienti: 250 gr di farina 00, 8 gr lievito di birra secco, 12 gr di lievito di birra fresco, 170 ml di latte, un cucchiaino di zucchero abbondante, 2 cucchiaini di olio di oliva extravergine. Procedimento: fate riscaldare a fiamma moderata il latte con lo zucchero, dopo fate sciogliere il lievito fresco ed iniziate a lavorare. Trascorso qualche minuto aggiungete il sale fino e proseguite l'impasto fino alla realizzazione di una palla liscia priva di grumi. Terminato questo passaggio, lasciate lievitare per circa due ore e dopo potete cuocerlo interamente, oppure fare dei piccoli panini a vostro gradimento. Una volta scelta la forma del vostro pane al latte, spennellatelo esternamente con un po di latte e lasciate riposare di nuovo fino a quando non sarà cresciuto nuovamente. Mettete il pane su una teglia ed infornate per circa 20 minuti a 200 gradi. Una volta ben cotto lasciatelo raffreddare e dopo servitelo in tavola.