Descrizione
La Feta è un formaggio dalle origini greche, dalla consistenza compatta ma piuttosto morbido al palato e può essere con o senza la presenza di piccoli fori, completamente privo della crosta, dal coloro bianco uniforme. Solitamente per quanto riguarda la produzione di questo latticino, viene realizzato in grandi blocchi, che poi restano immersi in salamoia e scolati prima dell'utilizzo. Questo formaggio, ha un grado di umidità pari al 56% ed il tenore minimo do grasso per quanto riguarda la parte secca del prodotto è del 43% circa, mentre il PH può variare da 4.4 a 4.6. La feta al palato risulta essere molto saporita dal retrogusto piccante, ma nello stesso tempo delicato e pungente a seconda dei metodi di produzione, che si suddividono in due tipi: il “soft” e il “firm”. L'ultima varietà infatti è molto più piccante rispetto alla soft, dalla consistenza solida e qualitativamente molto più superiore. La varietà soft, come suggerisce il termine stesso, è talmente morbida che si può anche spalmare e viene considerato meno pregiato anche per il suo costo nettamente inferiore, e viene utilizzata specialmente per la realizzazione di torte salate. Una volta tagliata la feta, produce sempre una quantità variabile di “trimma”, che viene impiegata per le torte. Non essendo commercializzabile, questo siero di scarto, spesso viene regalato dal cliente su richiesta. Il prodotto di alta qualità, dovrebbe ricordare all'odore la stessa aroma del latte di pecora, con sentori sia di yogurt che di burro. La feta al palato inoltre, è molto saporita, dal retrogusto acidulo e leggermente salato, lasciando al palato un finale speziato, che riporta ai sapori dello zenzero e del pepe, ed anche un sentore di dolcezza.
Valori nutrizionali
Il formaggio “Feta”, avendo una porzione lipidica molto importante, ha una digeribilità media, anche se per quanto riguarda i valori energetici presenti in essa, non sono tra le più elevate, grazie all'abbondante presenza di acqua. Nonostante la conservazione della feta venga fatta in salamoia, che per tendenza disidrata la cagliata, è comunque un processo nettamente inferiore alla media dei prodotti caseari, anche per la mancanza di stagionatura. Le caratteristiche nutrizionali di questo alimento sono molto varie, perché come prima cosa, la presenza di lattosio è molto bassa, anche se è ugualmente misurabile ed il suo consumo, è idoneo a coloro che hanno intolleranze molto blande ai latticini in generale, ma comunque non consigliabile per le intolleranza più severe o le allergie. La presenza di proteine in questo alimento sono discrete e ad alto valore biologico, mentre la ripartizione degli acidi grassi non risulta essere delle migliori, in quanto dovrebbe privilegiare la presenza di quelli saturi. Essendo un alimento che si realizza mediante la lavorazione di latte intero, dovete sapere che la concentrazione di colesterolo presente è molto elevata, quindi sconsigliamo il consumo per tutti coloro che soffrono di ipercolesterolemia. Se osserviamo la feta dal punto di vista delle vitamine, dovete sapere che è ricchissima di riboflavina, ovvero vitamina B2 ed anche la presenza di retinolo, ovvero vitamina A, occupa un ruolo di rilievo. Per quanto riguarda i sali minerali, contrariamente alle vitamine, abbondano il sodio, il calcio ed il fosforo. Il sodio, è la parte sfavorevole di questo alimento, perché il suo eccesso in ambito nutrizionale, è considerato molto pericoloso per eventuale insorgenza oppure aggravamento di ipertensione arteriosa. Il quantitativo medio ideale da consumare per l'uso alimentare non deve superare i 150 grammi a settimana, per un totale di 250 chilo-calorie.
Produzione
La feta, sia per tradizione che per legge, deve essere ricava solo ed esclusivamente dall'impiego di latte intero di pecora e con una miscela composta da latte di capra ed ovino, con un livello massimo per l'utilizzo di latte caprino pari al 30%. Il latte impiegato può essere crudo, anche se oggi la maggior parte dei mastri caseari, preferisce utilizzarlo pastorizzato. Una volta che questo si raffredda circa 35 gradi, viene aggiunto il caglio, lasciandolo coagulare in modo da fare aggregare le caseine. Terminata la cagliata, vine poi tagliata in grandi segmenti per pio essere riposta in degli stampi appositi, oppure in borse di tela, in modo da fare sgocciolare il siero in eccesso. Trascorse diverse ore, la cagliata ha raggiunto il grado sufficiente per essere tagliata e poi salata ed il quantitativo dei minerali aggiunti non deve essere superiore al 3%. Una volta compiute queste operazione, il formaggio vine poi collocato in recipienti di metallo, oppure in botti di legno e lasciato in infusioni per diversi giorni, questa varia in base al produttore ed anche alla zona specifica della Grecia. Oggi la feta di origine greca, ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP ottobre 2002), dopo una lunghissima battaglia con lo stato della Danimarca, che per moltissimi anni, ha prodotto un formaggio molto simile alla feta, solo realizzato mediante lo sbiancamento del latte vaccino.
Domande frequenti
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Quali sono i valori nutrizionali principali della feta e quali vitamine contiene?La feta è un formaggio ricco di nutrienti essenziali, in particolare vitamine e sali minerali. È una fonte eccellente di riboflavina (vitamina B2) e retinolo (vitamina A), fondamentali per la salute della pelle e degli occhi. Dal punto di minerale, spiccano il calcio e il fosforo, importanti per la struttura ossea. Tuttavia, presenta un contenuto elevato di sodio a causa della conservazione in salamoia e un buon livello di colesterolo, derivante dall'uso di latte intero. Le proteine sono di alto valore biologico, mentre il lattosio è presente in quantità ridotta, rendendola parzialmente tollerabile da chi ha lievi intolleranze.
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È sicura per chi soffre di ipertensione o colesterolo alto?Non è generalmente raccomandata per chi soffre di ipertensione arteriosa o ipercolesterolemia. La feta contiene una quantità significativa di sodio, il cui eccesso può favorire l'aumento della pressione sanguigna o peggiorarne i sintomi. Inoltre, essendo prodotta da latte intero, ha una concentrazione di colesterolo elevata. Per questi motivi, le persone con queste condizioni di salute dovrebbero limitarne drasticamente il consumo o evitarla, preferendo formaggi magri e a basso contenuto di sale. Un consumo moderato, non superiore a 150 grammi a settimana, è indicato per la popolazione generale sana.
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Come si differenziano le varietà 'soft' e 'firm' della feta?Le due varietà si distinguono principalmente per consistenza, intensità del gusto e prezzo. La feta 'soft' è molto morbida, quasi spalmabile, e ha un sapore meno intenso; è considerata di pregio inferiore e costa meno, venendo spesso usata nelle torte salate. La feta 'firm', invece, ha una consistenza più solida e un sapore decisamente più marcato, piccante e pungente. Questa versione è qualitativamente superiore e richiede una stagionatura o una gestione della salamoia diversa. Entrambe mantengono l'aroma tipico del latte di pecora, con note di yogurt e burro, ma l'intensità cambia radicalmente.
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Qual è la composizione ufficiale del latte usato per produrre la vera feta DOP?Per ottenere la denominazione di origine protetta (DOP), la feta greca deve essere prodotta esclusivamente con latte intero di pecora. La normativa permette l'aggiunta di latte di capra, ma la sua percentuale non può mai superare il 30% del totale. Tradizionalmente si usa latte crudo, ma oggi molti produttori preferiscono quello pastorizzato per garantire maggiore sicurezza igienica. Il latte viene coagulato con caglio, tagliato, salato con un apporto minerale non superiore al 3% e infine conservato in salamoia. Qualsiasi formaggio fatto con latte vaccino non può definirsi feta DOP.
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Quanto calorie ha la feta e qual è la porzione giornaliera consigliata?La feta fornisce circa 250 chilocalorie ogni 150 grammi, una porzione che rappresenta il limite settimanale consigliato per un consumo equilibrato. Nonostante abbia un tenore lipidico importante, il suo apporto energetico non è estremo grazie all'elevata percentuale di acqua (circa il 56%). La digeribilità è media. Per mantenere un'alimentazione corretta, è meglio non superare i 150 grammi a settimana, distribuendo il consumo in più pasti. Questo aiuta a controllare l'apporto di sodio e colesterolo, mantenendo i benefici nutrizionali come l'apporto proteico e vitaminico.