Descrizione
La groviera è un prodotto caseario della Svizzera, da dive prende il nome, nel cantone di Friburgo, ma viene realizzato anche in altre zone svizzere, come ad esempio i cantoni francesi, nella zona dell'ex ducato di Savoia, in Francia, in Baviera ed anche nelle aree alpine del nostro paese. Spesso questo formaggio viene confuso con l'emmental, anche se a livello estetico e anche della sua composizione, assomiglia molto di più alla fontina. Essendo un alimento realizzato con latte parzialmente scremato di mucca, è molto magro e privo di fermentazione propionica, infatti anche la cagliata della groviera viene realizzata tramite cottura. Ogni singola forma di questo formaggio, ha dimensioni molto ridotto rispetto a tante altre che si trovano in commercio, il suo infatti è di circa 30 chilogrammi, per un diametro che non supera i 70 centimetri, con un altezza che va dai 9 ai 12 centimetri, mentre quelle di emmental ad esempio, possono raggiungere un pesi che si aggira interno ai 100 chilogrammi. Il groviera ha una pasta pressata e molto dura, di colore piuttosto chiaro ed uniforme, caratterizzata da minuscoli fori che non hanno nulla a che vedere con l'occhiatura caratteristica dell'emmental. Quando assaporate questo formaggio, la prima cosa che risalta al palato oltre al suo livello di sapidità molto elevato, è il suo retrogusto un po piccante. Il groviera comune che potete reperire facilmente al supermercato, contiene circa il 40% dei grassi nella parte secca, contrariamente a quelli più magri che risultano essere amarognoli al palato e dalla consistenza più dura. In commercio potete trovare moltissimi formaggio che si somigliano al groviera e questi sono: il Friburgo che viene realizzato anche in Italia a Lomellina ed il Port Salut che invece viene prodotto a Mayenne.
Valori nutrizionali
La groviera, come abbiamo già detto all'inizio di questo articolo, si realizza tramite lavorazione del latte di mucca, e questo alimento è altamente energetico, molto ricco di grassi prevalentemente di natura satura ed anche costituito di proteine ad alto valore biologico. Possiamo ipotizzare dunque, che il quantitativo di colesterolo presente sia molto elevato, anche se le tabelle dei valori nutrizionali a riguardo, non forniscono elementi sufficienti e specifici. Essendo molto ricco di lipidi, il suo consumo è sconsigliato quindi inadatto a coloro che seguono una dieta per il controllo del peso corporeo, ed anche per coloro che soffrono di ipercolesterolemia. Essendo molto energetico, sconsigliamo comunque il suo consumo in abbondanti quantità, specialmente in casi di obesità e sovrappeso. Se parliamo di questo formaggio dal punto di vista salino, dovete sapere che è molto ricco di calcio, utile e necessario alla crescita ed anche per la prevenzione dell'osteoporosi, specialmente per le donne nel periodo della menopausa. Anche il fosforo occupa un posto di rilievo, anch'esso molto importante per la nostra salute, ma generalmente, le sue porzioni sono sempre presenti in ogni tipologia di dieta. Essendo il groviera un formaggio stagionato, contiene elevate quantità di sodio, che acquisisce durante il processo di salatura, necessaria per garantire la maggiore conservazione del prodotto. Questa caratteristica, esclude il consumo del prodotto per coloro che seguono una dieta a basso contenuto di sodio, spesso seguita da chi soffre di ipertensione arteriosa, oppure pre-ipertensione. Le vitamine presenti, sono in particolar modo quelle del gruppo B e spicca tra tutti la riboflavina, ovvero vitamina B12, anche il quantitativo di vitamina A ricopre un ruolo importante. Possiamo consigliare dunque, in base a quanto abbiamo appena descritto, il consumo di groviera non più di due volte la settimana, in porzioni che non superano un massimo di 80 grammi. La groviera si presta benissimo per essere accompagnata con altri salumi e formaggi, con marmellate e miele, come antipasto sfizioso da servire sulle vostre tavole, magari per una cena tra amici, oppure in famiglia.
Usi in cucina
La groviera, come abbiamo citato nella parte finale dell'artico sopra, può essere consumata in moltissimi modi, ed anche servita come antipasto insieme ad altri salumi tradizionali. In Svizzera ad esempio, l'impiego di questo formaggio viene fatto per la realizzazione di moltissimi tipi di fonduta. Potete aggiungere questo latticino anche come ingrediente principale per la preparazione di primi piatti, oppure di risotti o come come farcitura per crostini o panini. Avendo un gusto molto particolare ed un retrogusto tendente al piccante, il groviera in cucina viene adoperato per diverse preparazioni. Ideale anche da aggiungere sopra le tartine, oppure nelle frittate al, posto del parmigiano reggiano, o ancora per le torte salate insieme a verdure ed ortaggi. Il groviera è anche molto utilizzato per piatti gratinati, come ad esempio la classica zuppa do cipolle al gratin. Anche come condimento di primi piatti, il groviera si presta benissimo, ad esempio possiamo consigliare il suo consumo insieme agli gnocchi, al riso, nelle insalate, nei ripieni di pasta fresca come ravioli e tortellini, nelle polpette ad infine anche nei panzerotti, sia cotti nel modo classico in padella con olio extravergine di oliva, sia cotti nel forno.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Groviera ed Emmental?Sebbene entrambi siano formaggi svizzeri, la Groviera differisce dall'Emmental principalmente per la struttura e il sapore. La Groviera presenta una pasta pressata e dura con minuscoli fori, a differenza delle grandi occhiature tipiche dell'Emmental. Inoltre, mentre l'Emmental subisce una fermentazione propionica che ne determina il gusto dolce e nocciolato, la Groviera non lo prevede, risultando più sapida e con un retrogusto leggermente piccante. Esteticamente e composizionalmente, la Groviera ricorda maggiormente la Fontina. Queste differenze la rendono ideale per grigliati e fusioni diverse da quelle classiche dell'Emmental.
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Quante calorie ha la Groviera e quali sono i suoi valori nutrizionali principali?La Groviera è un alimento altamente energetico, ricco di grassi prevalentemente saturi e proteine ad alto valore biologico. Contiene circa il 40% di grassi nella parte secca e apporta elevate quantità di calcio e fosforo, nutrienti essenziali per la salute delle ossa e utili contro l'osteoporosi. Presenta inoltre vitamine del gruppo B, in particolare la B12 (riboflavina) e la vitamina A. Tuttavia, essendo un formaggio stagionato e sottoposto a salatura, contiene molta sodio. Per questo motivo, il suo consumo dovrebbe essere moderato, consigliato non più di due volte a settimana in porzioni massime di 80 grammi.
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Chi deve evitare o limitare il consumo di Groviera?Il consumo di Groviera è sconsigliato o da limitare severamente per chi segue diete ipocaloriche, poiché è molto energetico e ricco di grassi saturi. È inadatto a soggetti con ipercolesterolemia, obesità o sovrappeso. Inoltre, data l'elevata presenza di sodio dovuta al processo di salatura, non è indicato per chi soffre di ipertensione arteriosa o pre-ipertensione e deve seguire diete povere di sale. Anche le persone che necessitano di controllare rigorosamente l'apporto calorico giornaliero dovrebbero consumarla con estrema moderazione, preferendo varianti più magre se disponibili, anche se queste potrebbero risultare più dure e amarognole al palato.
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Come si utilizza la Groviera in cucina? Quali sono i piatti migliori?La Groviera è estremamente versatile grazie al suo gusto sapido e al retrogusto piccante. In Svizzera è fondamentale per preparare la fonduta. In Italia si presta perfettamente per gratinare zuppe di cipolle, arricchire frittate, torte salate con verdure e tartine. Può sostituire il Parmigiano Reggiano come condimento per primi piatti, risotti, gnocchi e insalate. È ottima anche come farcitura per crostini, panini, ravioli, tortellini, polpette e panzerotti, sia cotti in padella che al forno. Si abbina bene con salumi, marmellate e miele per antipasti raffinati.
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Dove viene prodotta la Groviera e quali formaggi simili esistono?Originaria della Svizzera, precisamente dal cantone di Friburgo, la Groviera viene prodotta anche in altre zone svizzere, nell'ex ducato di Savoia francese, in Baviera e nelle aree alpine italiane. Non va confusa con l'Emmental; tra i formaggi che più le somigliano vi sono il Friburgo, prodotto anche in Italia nella zona della Lomellina, e il Port Salut, realizzato a Mayenne in Francia. Questi prodotti condividono alcune caratteristiche di lavorazione e profilo gustativo, rendendoli alternative valide da esplorare per chi apprezza le note sapide e la texture della Groviera.