Storia
La groviera, è un formaggio svizzero ed il suo nome deriva dal distretto della Gruyère del Canton Friburgo, dove avviene la produzione. In Italia con lo stesso termine “gruviera”, si indica il formaggio emmental. Al di fuori dei confini della svizzera, questo termine, veniva utilizzato per indicare per indicare un tipi di formaggio dalle origini francesi. Ad oggi, i formaggi appartenenti alla famiglia del groviera, ci sono: il Beaufort, il Comté, ed il Jura. Questo formaggio beneficia del marchio AOC, che è l'equivalente dell'italiano marchio di Denominazione di origine protetta, dal 26 luglio 2001. Le vaste zone di produzione, si estendono ai cantoni di Friburgo,Vaud,Neuchâtel, e Giura, ai distretti di Neuveville, Moutier,Courtelary, fino ad arrivare ai comuni di Ferenbalm,Guggisberg, Müherlberg, Münchenwiler,Rschegg, Wahlern e nel canton di Berna. Ad sembrerebbe in corso il progetto di attribuire anche alla groviera francese L'AOC, che ha differenza da quello elvetico, presenta maggior spessore, per le sue forme molto più grandi e la diversa occhiatura (buchi). La menzione del termine “gruière”, risale al secolo diciassettesimo, ma trascorso il periodo antico,esso non designava piu soltanto la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che veniva prodotto. Durante il secolo XVII, vi fu uno spostamento da parte dei friburghesi, verso il Canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, poi nel dipartimento di Giura, ed anche in Savoia, portando con se le conoscenze tecniche per la produzione della groviera. L'Académie française, nel 1762, aggiunse il termine “Gruyère”, nel suo dizionario, inserendo cosi anche la provenienza di questo formaggio tipico dell distretto della Gruyère.
Descrizione
La groviera è un prodotto caseario dalle origini svizzere, tipiche del distretto Gruyère con capoluogo Bulle, situata nel canton di Friburgo. I territori svizzeri dove si produce questo prodotto in realtà sono numerosi, come cantoni francesi della Vaud e Neuchâtel, nella zone dell'ex ducato di Savoia, ma anche in Francia, nelle aree alpine italiane ed in Baviera. Spesso si tende a confondere il Groviera con il formaggio Emmental, che in realtà, al livello estetico e di composizione chimica, il Groviera, è molto più simile alla fontina magra, in quanto per la produzione, viene impiagato il latte magro di vacca, crudo e parzialmente scremato e privo di fermenti propionici. La cagliata del formaggio groviera viene cotta, ed inoltre ogni singola forma ha dimensioni sensibilmente ridotte, del peso di circa 30 chilogrammi per un massimo di 70 centimetri di diametro e 12 centimetri di altezza. A differenza della groviera, il formaggio emmental raggiunge circa 80-100 chilogrammi per ogni singola forma. Questo formaggio, ha pasta dura di colore chiaro ed uniforme, presenta minuscoli forellini, che hanno ben poco a che vedere con la tipica occhiatura dell'emmental. Il suo gusto è molto saporito e gradevolmente piccante. I grassi contenenti nella sostanza secca, sono pari al 40% circa, mentre quelli magri,sono più duri al tatto, on retrogusto amarognolo. Altri formaggi molto simili al groviera, sono il Port Salut che viene prodotto a Mayenne, ed il Friburgo che viene realizzato anche il Italia a Lomellina.
Valori nutrizionali
La groviera, si ricava da latte altamente energetico, molto ricco di grasso ( poco meno dell'emmental) a prevalenza satura e con tante proteine ad alto valore biologico. L'apporto di colesterolo risulta essere abbastanza elevato, anche se le tabelle per i valori nutrizionali, non forniscono dati certi per quanto riguarda questo valore. Questo formaggio è poco adatto per chi segue diete per l'ipercolesterolemia, inoltre se consideriamo l'alto valore energetico, si sconsiglia il suo consumo in persone con sovrappeso ed obesità. Da punto di vista del calcio, il groviera ne contiene un'elevata quantità, molto utile nella crescita e per la prevenzione dell'osteoporosi. Anche il fosforo è presente ed anch'esso è un valore molto importante per l'organismo. Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche il groviera, contiene quantità elevate di sodio, necessarie per svolgere la salatura e per garantire la giusta stagionatura e conservazione. Queste caratteristiche, lo escludono totalmente dalle diete povere di sodio, ed anche per le persone con problemi di pressione arteriosa (ipertensione) o pre-ipertensione. Il groviera, è anche fonte di vitamine con un elevata concentrazione per quelle di gruppo B, tra le quali spicca la riboflavina, appartenente al gruppo B. Si consiglia di consumare questo alimento non più di due volte alla settimana, con porzione medie comprese tra i 60 ed i 90 grammi. La Gruviera è un formaggio molto utilizzato in cucina specialmente per essere fuso in varie preparazioni, come i timballi con ortaggi e verdure. Viene raramente utilizzata per preparare panini, ma il suo utilizzo fresco è abbastanza comune soprattutto in Francia.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il vero Groviera svizzero e l'Emmental?Il Groviera autentico, protetto dal marchio AOC in Svizzera, si distingue dall'Emmental principalmente per la materia prima e la struttura. Mentre l'Emmental utilizza latte intero e presenta grandi occhiature dovute ai fermenti propionici, il Groviera svizzero è prodotto con latte magro o parzialmente scremato e cotto, risultando in una pasta dura, chiara e priva di quella tipica occhiatura ampia. Esteticamente e chimicamente, il Groviera è molto più simile alla Fontina magra. Inoltre, le forme di Groviera sono significativamente più piccole, pesando circa 30 kg contro gli 80-100 kg dell'Emmental.
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È corretto usare il termine 'gruviera' in Italia per indicare l'Emmental?Sì, è un errore comune ma storicamente radicato. In Italia, il termine 'gruviera' viene spesso usato impropriamente per identificare il formaggio Emmental, creando confusione con il vero Groviera svizzero. Fuori dalla Svizzera, il termine indicava originariamente formaggi dalle origini francesi. Per evitare equivoci, è fondamentale distinguere il prodotto originale, nato nel distretto della Gruyère nel Canton Friburgo, dai suoi derivati o dagli analoghi commerciali. Il vero Groviera gode di tutela AOC, mentre in Italia il nome è diventato generico per quel tipo di formaggio a pasta dura forata.
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Chi dovrebbe evitare il consumo di Groviera per motivi di salute?Il Groviera non è indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, sovrappeso, obesità, ipertensione o problemi renali legati all'eccesso di sodio. Essendo un formaggio ad alto contenuto calorico e ricco di grassi saturi, può aggravare condizioni metaboliche. Inoltre, la sua elevata concentrazione di sale, necessaria per la stagionatura, lo rende pericoloso per chi deve monitorare la pressione arteriosa. Anche se ricco di calcio e fosforo, utili per le ossa, il profilo lipidico e sodiumico richiede cautela nell'assunzione quotidiana.
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Quali sono le modalità di consumo e abbinamenti culinari ideali?In cucina, il Groviera è eccellente quando fuso grazie alla sua capacità di sciogliersi bene; è ideale per timballi con ortaggi, gratinature e salse. Sebbene sia raro nei panini freschi, il suo utilizzo in versione fresca è piuttosto comune in Francia. Per un consumo diretto, si consiglia una porzione media di 60-90 grammi, da limitare a non più di due volte alla settimana. Il suo sapore saporito e leggermente piccante si abbina bene a vini bianchi strutturati o birre artigianali, sfruttando la sua complessità aromatica.
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Dove viene prodotto il Groviera e qual è la sua storia geografica?Il Groviera origina dal distretto della Gruyère nel Canton Friburgo, in Svizzera, ma la sua produzione si è diffusa nei secoli. Nel XVII secolo, i produttori friburghesi portarono le loro tecniche nel Canton Vaud, in Franca Contea (Francia), nel dipartimento del Giura e in Savoia. Oggi, oltre alla Svizzera, viene prodotto in alcune zone alpine italiane e in Baviera. Il nome deriva dalla regione svizzera, ma nel tempo ha indicato anche varianti francesi e altri formaggi simili, come il Comté o il Beaufort, pur mantenendo specifiche differenze di texture e dimensione delle forme.