Introduzione
Il formaggio Italico, realizzato con latte vaccino intero, chiamato anche Eridano, è la testimonianza di tutte le vicende dei formaggi realizzati al nord Italia. Per la produzione di questo latticino occorre principalmente un bestiame che si nutra di un foraggio adeguato, per questo si deve avere un grande disponibilità di pascolo quindi di terreno ricco. Caratteristiche molto carenti in questo paese che oggi noi chiamiamo Italia, a causa di monti sempre perennemente innevati nel periodo invernale, terreni prevalentemente paludosi oppure riarse nelle aree che si affacciano sul mare che tra le altre cose circondano il territorio quasi per intero. Tutte queste caratteristiche sono la causa di allevamento di bestiame, ovvero capre di taglio piccolo, che hanno pochissime esigenze, ma un grande spirito di adattamento. Solo in Pianura Padana esiste un grande triangolo di terreno che permette l'allevamento di mucche e la coltivazioni di cereali per gli uomini, attraversato dal fiume Po e si chiama appunto (Eridano). Intorno all'anno Mille i Monaci Cistercensi erano soliti irrigare questi terreni, tanto da poter dare il via ad allevamenti di bestiame e a sua volta della produzione di formaggi vaccini. A partire dall'Italico seguendo la tecnica di scrematura del latte e a seguire la cottura della cagliata si arriva alla produzione di un formaggio molto simile al Parmigiano-Reggiano, per poi grazie alla fatale distrazione del (caso innamorato), si è arrivati ad elaborare la tecnologia che porta oggi alla produzione del Gorgonzola. Con il termine Italico, si vuole classificare una tipologia di formaggi grassi a pasta molle, molto spesso messi nel commercio con nomi di fantasia. Questi prodotti sono poco stagionati, con un sapore fresco e con la consistenza della pasta molto morbida, ispirati anticamente ai formaggi francesi, perché nati in diversi monasteri d'oltralpe.
Descrizione
Questo tipico formaggio di origine lombarda, venne classificato nel 1941 dal Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste con il termine “Italico” ed insieme ad esso tutti i latticini a pasta morbida, per caratteristiche tecnologiche ed anche merceologiche, che hanno analogie molto simili al formaggio “Bel Paese”. Il Bel Paese nasce nel 1906, attraverso una elaborazione della ricetta di Egidio Galbani, che tutti conosciamo, per divenire con il trascorrere del tempo un prodotto di lusso se vogliamo dirlo, innovativo e di grande successo, ideato per opporsi ai formaggi francesi molto apprezzati in quel periodo storico. Il termine Bel Paese Italico, prese il nome dal titolo di un libro che venne pubblicato nel 1873, dove l'Abate Antonio Stoppani, descrisse minuziosamente tutte le caratteristiche geofisiche italiane di questo alimento. L'Italico è un formaggio a pasta molle che si realizza a partire dal latte vaccino intero pastorizzato che al omento del consumo deve possedere delle caratteristiche peculiari chimico-fisiche ed organolettiche che ora vi andremo ad elencare: 1 La sua forma deve essere cilindrica con un diametro di circa 20 centimetri e lo con un'altezza dello scalzo di massimo 8 centimetri, per un peso medio che si aggira intorno ai 2 chilogrammi. 2 La pasta cruda deve presentarsi priva di occhiature e d anche senza distacchi, molto morbida, fondente ed allo stesso tempo compatta, omogenea in tutte le sue parti, con il sotto-crosta al centro. Il suo colore può variare dal giallo paglierino, fino ad arrivare ad un giallo molto più tenue, specialmente per le forme che si producono nel periodo estivo. 3 La crosta deve essere molto sottile, liscia ed elastica, dal colore giallo pallido, ma con leggere gradazioni che portano al rossiccio. 4 Il gusto al palato deve risultare dolciastro e molto delicato, sapido ma molto leggero tendente all'acidulo. La stagionatura del formaggio Italico dura in media 60 giorni, ma è molto apprezzato e gustosissimo anche consumato più giovane. Questo latticino si produce tutto l'anno ed è caratterizzato da un gradi di umidità compreso tra il 45 ed il 48 % ed una percentuale di parte grassa al secco superiore al 50%. È un formaggio da tavola ideale da consumare come secondo piatto accompagnato con del buon pane fresco, oppure come ingrediente principale per la preparazione di moltissime ricette, grazie alla sua capacità di fondere facilmente ed al suo gusto estremamente dolce.
Il latte
Come abbiamo già citato il formaggio Italico si realizza a partire dal latte vaccino intero con un basso grado di acidità, permettendo in questa maniera di ottenere un alimento con una struttura omogenea con un sotto-crosta molto sottile fino a raggiungere il cuore il del prodotto. Inizialmente il latte viene lavorato attraverso una pulitrice a centrifuga che serve ad eliminare tutte le impurità, per poi passare al seguente fase di pastorizzazione, dove viene sottoposto ad una temperatura che si aggira intorno ai 74 gradi per circa 30 minuti. Terminata questa fase si aggiunge ad esso delle colture di fermenti lattici termofili ed una abbondante quantità di caglio liquido. A seguire avviene la coagulazione del latte che si verifica nell'arco di circa 15 o 20 minuti, ad una temperatura compresa tra i 40 gradi ed i 43.