Generalità
Il lardo, è un prodotto di norcineria, che si ricava mediante la lavorazione del maiale pesante ingrassato. Questo processo del suino è il frutto di una lunga lavorazione, manipolazione e stagionatura della carne fresca, per questo rientra nel gruppo delle carni salate conservate “salumi”. Il lardo, è costituito dal tessuto adiposo (grasso) sottocutaneo del maiale, infatti questo viene tagliate e scotennato, per poi essere salato e speziato e stagionato in apposite conche, oppure grandi vasche. Le parti del maiale che vengono impiegate per ricavarne il lardo sono: la zone posteriore occipitale, e la groppa ossia la parte lombare e delle natiche. Si distingue nella fattispecie, il lardello dal lardo, infatti il primo si ricava dalla parte dura della schiena del suino. Nella produzione di questo grasso, vengono escluse le guance, per poi essere impiegate per il guanciale, e la pancia per realizzare la pancetta. Il grasso perirenale dell'animale non viene utilizzato per il lardo, ma bensì viene impiegato nell'estrazione dello strutto da sugna. Anche la parte del duro della schiena, essendo non troppo pregiata rispetto ai tagli impiegati per il lardo, vengono a volte utilizzati per la produzione dei ciccioli e dello strutto. Il lardo di qualità superiore è commercializzato in pezzi con un peso che varia dai 250 grammi fino ad un massimo di 5 chilogrammi, con uno spessore di tre centimetri, mai inferiore. La sua forma, è un parallelepipedo schiacciato, in alcuni casi ricoperto di cotenna solo in un lato, mentre nell'altro è ricoperto di sale speziato. La parte esposta al taglio, prima di essere messa sottovuoto per poi essere commercializzato, è rivestita da una pellicola trasparente per uso domestico, che funge da protezione. Dovete tenere presente, che il lardo è un alimento che subisce un forte deterioramento perossidativo, essendo ricco di grassi saturi, e quindi non è adatto per la conservazione, ma per il consumo in cottura, inoltre ha pochi antiossidanti. Conservando a lungo il lardo e sottoponendolo a sbalzi termici, come aria e luce, si accelera il processo di irrancidimento, specialmente della parte superficiale.
Tipi di lardo in commercio
Uno dei lardi più pregiati e conosciuti nel nostro paese, è quello di Colonnata con “IGP” indicazione geografica protetta. Questo lardo , è trattato con pepe nero macinato fresco, sale marino, rosmarino fresco, aglio tagliato grossolanamente ed in alcuni casi è facoltativa l'aggiunta di cannella, anice, noce moscata, chiodi di garofano, rosmarino fresco, ed anche erbe aromatiche come origano e salvia, o qualsiasi altra spezia, basta che sia commestibile e che cresca spontaneamente sulle Alpi Apuane. Il lardo IGP di colonnata, stagiona per circa 6 mesi e la stagionatura avviene mediante l;utilizzo di contenitori come conche di marmo, dove al loro interno, con l'aggiunta di sale marino, avviene in modo naturale e spontaneo la formazione della classica salamoia. Oltre a quello di Colonnata,citiamo anche il lardo di Arnad, anch'esso di denominazione di origine protetta. L'animale vien scotennato e il suo grasso, viene trattato con una base di salamoia composta da sale marino, alloro, rosmarino, pepe, salvia, chiodi di garofano, noce moscata, cannella ed achillea. Il tempo di stagionatura del lardo di Arnard, è di 12 mesi ed nel passato, gli antichi lo conservavano in recipienti dal nome di “doils”, costruiti con legno di castagno, mentre ai giorni d'oggi, per questioni legate all'igiene, questi contenitori sono stati sostituiti con altri di vetro. Una volta che il lardo è pronto per la commercializzazione, viene sigillato accuratamente e spesso per addizionarlo si aggiunge del vino bianco.
Utilizzi in cucina
L'utilizzo del lardo, viene impiegato esclusivamente per uso alimentare essendo un salume. Questo cibo, si accompagna molto bene con il pane tostato o con le tigelle e sulle bruschette, rendendo questa pietanza di grande valore gastronomico. Il lardo si sposa molto bene con l'aglio e con il miele, ed il vino ideale per essere accompagnato, è quello bianco o rosato. Tra le tante ricette e pietanze, non mancano i primi piatti, che prevedono l'impiego del lardo come ingrediente aggiuntivo. Infatti grazie alla sua consistenza, si può utilizzare in padella come sostituto di altri oli e grassi da condimento. Per quanto riguarda la carne, è ottimo da impiegare come farcitura sulle carni magre come ad esempio il coniglio, oppure per la preparazione della porchetta, della selvaggina o di carni arrotolate. Si abbina in modo curioso anche con ricette di pesce come ad esempio i crostacei o mazzancolle ed è ottimo per preparare un veloce ragù, ed anche associato a formaggi stagionati, ed anche con il tartufo. Se parliamo del lardo dal punto di vista nutrizionale, rappresenta una grossa fonte di grassi, così come gran parte dei salumi e va utilizzato in pochissime quantità. Il lardo può sostituire altri oli e grassi per la cottura di pietanze, ma non bisogna farne un uso eccessivo, ed è sconsigliato per chi soffre di problemi legati ai grassi nel sangue.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra lardo e lardello?La distinzione principale risiede nella parte anatomica del maiale da cui provengono. Il lardo si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo, specificamente dalle zone posteriori come la groppa (parte lombare e natiche), risultando in un prodotto più pregiato e tenero. Il lardello, invece, proviene dalla parte dura della schiena del suino. Entrambi sono classificati come salumi derivati dal grasso, ma il lardello tende ad avere una consistenza più compatta e dura rispetto al lardo, che è generalmente più morbido e facile da affettare sottilmente per l'uso in cucina.
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Come si conserva correttamente il lardo per evitare l'irrancidimento?Il lardo è particolarmente soggetto a deterioramento ossidativo e irrancidimento a causa dell'elevato contenuto di grassi saturi e della scarsità di antiossidanti naturali. Per preservarne la qualità, è fondamentale evitarlo a sbalzi termici, luce diretta e aria. Dopo l'acquisto, se non consumato immediatamente, dovrebbe essere avvolto in carta forno o pellicola trasparente e riposto in frigorifero. È consigliabile consumarlo entro breve tempo dall'apertura, poiché la superficie esposta si ossida rapidamente. Non è adatto a lunghe conservazioni a temperatura ambiente.
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Quali sono i tipi di lardo italiani più pregiati e certificati?I due esempi più illustri sono il Lardo di Colonnata IGP e il Lardo di Arnad DOP. Il Colonnata, tipico delle Alpi Apuane, stagiona per sei mesi in conche di marmo con sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio. Il Lardo di Arnad, originario della Valle d'Aosta, richiede una stagionatura più lunga, di dodici mesi, e utilizza una salamoia arricchita con alloro, salvia, chiodi di garofano e altre spezie. Un tempo conservato in 'doils' di legno di castagno, oggi viene sigillato in contenitori moderni, talvolta aggiungendo vino bianco per aromatizzarlo ulteriormente.
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In quali piatti si può usare il lardo in cucina?Il lardo è versatile: può essere affettato sottile e servito su pane tostato, tigelle o bruschette, magari abbinato ad aglio o miele. In cottura, funziona come eccellente sostituto di olio o burro per rosolare verdure o carni, donando un sapore intenso. È ideale per farcire carni magre come il coniglio, per preparare la porchetta o per insaporire ragù veloci. Si abbina sorprendentemente bene anche con crostacei, formaggi stagionati e tartufi. Attenzione però alle dosi: essendo ricco di grassi, va usato con moderazione, soprattutto in primi piatti o contorni.
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È sicuro mangiare il lardo per la salute cardiovascolare?Dal punto di vista nutrizionale, il lardo è una fonte concentrata di grassi, prevalentemente saturi, simile ad altri salumi. Pertanto, il suo consumo deve essere limitato e occasionale. Non è raccomandato per persone che soffrono di ipercolesterolemia, problemi lipidici o condizioni cardiache che richiedono una dieta povera di grassi saturi. Sebbene possa sostituire l'olio extravergine d'oliva in alcune cotture per il suo sapore unico, non offre benefici salutistici comparabili all'olio d'oliva e va considerato un condimento gustativo piuttosto che una fonte di energia primaria nella dieta quotidiana.