spaghetti amatriciana

Le penne all'amatriciana

Il sugo all'arrabbiata ha una lunga storia e tradizione in Italia, e oramai viene conosciuto anche all'estero, seppur spesso senza il nome amatriciana che ne individua l'origine nell'area centrale della nostra penisola, precisamente nella cittadina di Amatrice, nell'attuale provincia di Rieti. Per questo viene considerato, erroneamente un piatto romano, anche se la capitale ha contribuito e non poco alla sua fama, anche grazie al cinema degli anni 50. La ricetta originale però dovrebbe provenire in realtà dalla vicina cittadina di Grisciano, e non prevedeva l'utilizzo del sugo di pomodoro. Questa ricetta originale resiste ancora oggi, nella famosa pasta alla Gricia.

Gli ingredienti

Per delle buone penne all'amatriciana secondo la ricetta più recente bastevole per quattro persone dovrete procurarvi i seguenti ingredienti: 350 gr spaghetti 400 gr pomodori San Marzano o di salsa di pomodori a pezzi 100 gr di pancetta o guanciale 4 cl di vino bianco ½ cipolla 70 gr di pecorino romano 1 peperoncino

Preparare gli ingredienti

Cominciate con il preparare gli ingredienti, operazione semplicissima e veloce da fare, quasi automatica per gli italiani. Se avete optato per i pomodori freschi San Marzano dovrete naturalmente lavarli e poi tagliarli in pezzi, mentre per la salsa pronta invece non dovrete chiaramente fare nulla. Comunque grattate anche ora il pecorino e tagliate la pancetta a dadini per trovarvi tutto pronto. Come ultima operazione tritate finemente la cipolla, e quindi tagliate in pezzi il peperoncino.

Preparare il soffritto

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti all'uso potete iniziare a cucinare. In una padella antiaderente abbastanza fonda e capiente mettete 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e il peperoncino per farli riscaldare in attesa della cipolla e della pancetta. Fate quindi rosolare la cipolla e come diviene un pochino trasparente mettete anche la pancetta a rosolare. Aspettate un paio di minuti al massimo e poi passare ad aggiungere lentamente il vino bianco per farlo sfumare ma non totalmente.

Preparare il condimento

Quando avrete formato una sorta di salsina densa con il grasso della pancetta, l'olio e il vino bianco potrete mettere anche il pomodoro, sia che abbiate scelto la salsa che l'ortaggio fresco tagliato a pezzi. Mescolate bene e salate un pochino senza esagerare, ricordando che dovrete aggiungere un formaggio salato come il pecorino. Tenete quindi una fiamma media per circa un quarto d'ora avendo cura di coprire.

La preparazione finale

Quando iniziate a preparare il soffritto per il sugo mettete anche a bollire l'acqua in cui cuocerete la pasta per far coincidere le due cotture. Calcolate bene i tempi di cottura e mettete a cuocere la pasta. Una vola pronta scolatela e come al solito saltate gli spaghetti nella padella con il sugo. Iniziate a mescolare bene e ad aggiungere il formaggio, lasciando una manciata per ciascun piatto da mettere in tavola. Servite in un piatto ben caldi.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra la ricetta originale dell'Amatriciana e quella moderna?

La versione originale dell'Amatriciana, risalente alle origini pastorali, non includeva il pomodoro. Si trattava essenzialmente di una preparazione a base di guanciale, pecorino romano e pepe nero, simile alla Gricia romana. L'aggiunta del pomodoro, probabilmente di origine spagnola, avvenne successivamente, diventando lo standard attuale. Oggi esistono entrambe le varianti: la 'Gricia' (senza pomodoro) considerata antenata diretta, e l'Amatriciana classica con il sugo rosso, che è quella più diffusa internacionalmente e nei ristoranti moderni.
È meglio usare guanciale o pancetta per l'amatriciana?

Secondo la tradizione autentica e il disciplinare, l'ingrediente principe deve essere il guanciale, ovvero la pancia del maiale, che offre una resa di grasso aromatica e una consistenza unica. La pancetta, specialmente quella affumicata, è spesso usata come alternativa economica o per chi non trova il guanciale, ma altera leggermente il sapore tradizionale. Il guanciale, una volta sciolto a fuoco lento, crea la base untuosa perfetta per legare il pomodoro e il pecorino, garantendo quel gusto caratteristico che la pancetta non può replicare pienamente.
Si può aggiungere la cipolla all'amatriciana?

Nella ricetta storicamente corretta e nel disciplinare di tutela, la cipolla non è prevista. I puristi sostengono che debba essere assente per non coprire i sapori delicati del guanciale e del pecorino. Tuttavia, molte versioni casalinghe e regionali includono la cipolla o lo scalogno come base aromatiche del soffritto. Se decidi di usarla, ti consiglio di frullarla o tritarla finissimo e cuocerla bene fino a renderla trasparente, in modo che si sciolga nel sugo senza lasciare pezzi grossolani che disturbano l'equilibrio del piatto.
Quale pasta è ideale per l'amatriciana?

Sebbene il titolo parli di spaghetti, la forma più tradizionale e consigliata per l'amatriciana sono i rigatoni o le bucatini. Queste paste tubolari o cave hanno una superficie ruvida o interna che trattiene meglio il sugo denso e i pezzetti di guanciale, garantendo ogni boccone saporito. Gli spaghetti possono essere utilizzati, soprattutto nelle versioni più moderne o esterne all'Italia centrale, ma tendono a far scorrere via il condimento più facilmente rispetto ai formati corti o spessi che offrono maggiore aderenza.
Quando si aggiunge il pecorino romano durante la cottura?

Il pecorino romano va aggiunto preferibilmente fuori dal fuoco diretto o a fiamma molto bassa, dopo aver spento la fonte di calore principale. Aggiungerlo direttamente sul fornello acceso ad alta temperatura rischia di farlo diventare filoso e gommoso, rovinando la cremosità del sugo. La tecnica migliore è mantecare il formaggio nella padella con la pasta stessa, aggiungendo un po' di acqua di cottura amidacea per creare un'emulsione stabile e lucida, oppure servirlo grattugiato abbondantemente sopra il piatto caldo al momento della portata.