zuppa di farro

Il farro

Il farro è un alimento molto antico, un tipo di frumento appartenente al genere Triticum che viene coltivato e sfruttato già dall'epoca neolitica. Del genere fanno parte tre specie: il farro piccolo, dal nome scientifico Triticum monococcum detto anche farro monococco; il farro medio, nome scientifico Triticum dicoccum detto anche farro dicocco e il farro grande, nome scientifico Triticum spelta, detto appunto farro spelta. Tra queste tre specie, quella piccolo è la prima ad essere stata coltivata a partire dalla specie selvatica, la Triticum boeticum, la cui esistenza è stata attestata nella Turchia di circa 10 mila anni prima di Cristo, mentre la prima coltivazione umana si attesta intorno all'8.000 avanti Cristo. Quasi subito però venne iniziata la coltivazione del farro medio in quanto quello piccolo riesce a fornire un solo frutto per spiga, mentre il medio riesce a fornirne due. Da allora questa è la specie più coltivata nel nostro paese. La specie spelta invece viene coltivata dal 5.000 circa avanti Cristo grazie ad un incrocio fra il farro medio e un altro tipo di frumento, l'Aegilops squarrosa. Nonostante sia più produttivo e oggi rappresenti la maggior parte delle coltivazioni al mondo, in Italia è poco usato in quanto ha una certa sofferenza al nostro clima. Anticamente il farro fu molto utilizzato dalle legioni romane come cibo da campagna militare. Il primo utilizzo del farro era infatti quello classico del frumento per la preparazione del pane. Ma il farro ha la particolarità della buccia molto aderente al frutto, e quindi deve prima subire processi di decorticazione. Una volta molto diffuso, oggi è stato soppiantato dal grano tenero, più facile da lavorare ed economico, con rese molto maggiori. Oggi viene coltivato in Italia su pochi ettari toscani della Garfagnana, ed è protetto dalla Indicazione Geografica Tipica. Il farro contiene molte vitamine, fibre e sali minerali e pochissimi grassi. È un ottimo nutriente dietetico, oggi cucinato per lo più come zuppa. Viene comunque ancora panificato, e ultimamente il suo utilizzo è aumentato grazie all'agricoltura biologica.

La zuppa di farro

La zuppa di farro è molto semplice da realizzare e non comporta particolari esperienze. Per una zuppa per quattro persone dovrete provvedere ai seguenti ingredienti: 250 gr di farro 200 gr di fagioli borlotti freschi 1 carota 1 sedano 1 cipolla 3 spicchi d'aglio 3 foglie di salvia 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 lt di acqua

Preparare gli odori

Per prima cosa dovrete tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano, ponendoli a cuocere a fuoco basso con tre cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio in una pentola a pressione. Dopo 5 minuti aggiungete i fagioli e lasciate che rosolino per altri 5 minuti. Quindi aggiungete la salvia.

Cottura dei fagioli

A questo punto aggiungete un litro di acqua e attendete che bollisca prima di chiudere la pentola a pressione. Una volta che la pentola abbia fischiato, attendete mezz'ora a fuoco basso per far cuocere i fagioli, quindi separate la parte solida, i fagioli e gli odori, da quella liquida, il brodo.

Cottura del farro

Una volta separate le due parti, prendete circa i due terzi dei fagioli e passateli nel mixer per farne una purea. Quindi ponete in un tegame due cucchiai d'olio con 2 spicchi d'aglio, fate rosolare e poi aggiungete il farro a tostare per due o tre minuti. Iniziate quindi ad aggiungere lentamente e a più riprese il brodo della cottura precedente, fino a fine cottura del farro, come da indicazione sulla confezione. Generalmente si tratta di circa 20 minuti. Una volta cotto il farro, aggiungete la purea e i fagioli che avevate da parte, salate e impiattate con dell'olio extravergine d'oliva a parte.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra farro piccolo, medio e grande?

Esistono tre principali varietà di farro, classificate in base alla dimensione e alle caratteristiche botaniche. Il farro piccolo (Triticum monococcum) è il più antico e produce un solo chicco per spiga, risultando meno produttivo. Il farro medio (Triticum dicoccum), noto anche come dicocco, è il più coltivato in Italia perché offre due chicchi per spiga, bilanciando resa e qualità. Infine, il farro grande o spelta (Triticum spelta) deriva da un incrocio naturale ed è il più diffuso a livello mondiale per la sua alta produttività, sebbene in Italia sia meno comune a causa della minore adattabilità al clima locale rispetto alle altre specie.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il farro nella zuppa?

I tempi di cottura variano in base al tipo di farro acquistato e al suo grado di lavorazione. Generalmente, il farro perlato cuoce in circa 20 minuti, mentre il farro integrale o decorticato può richiedere dai 30 ai 45 minuti. Nella ricetta della zuppa, dopo aver tostato i chicchi, si aggiunge il brodo gradualmente e si prosegue la cottura per il tempo indicato sulla confezione del prodotto specifico. È fondamentale controllare la tenerezza dei chicchi verso la fine della preparazione per evitare che diventino troppo molli o, al contrario, rimangano duri al centro.
Posso usare i fagioli secchi invece di quelli freschi?

Sì, è possibile utilizzare fagioli borlotti secchi, ma richiede un passaggio preliminare importante. I fagioli secchi devono essere messi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore prima della cottura per reidratarli correttamente. Una volta strizzati, procedete con la cottura insieme agli odori (cipolla, carota, sedano) come indicato nella ricetta, ricordando che i tempi di cottura potrebbero variare leggermente rispetto ai fagioli freschi. L'uso dei fagioli secchi è ideale per risparmiare spazio di conservazione e ridurre i costi, garantendo comunque un risultato gustoso e nutriente una volta ammorbiditi completamente.
Come rendere la zuppa più densa senza panna?

Il segreto per una zuppa di farro cremosa e densa risiede nell'utilizzo dei fagioli stessi come addensante naturale. Dopo la cottura iniziale, prelevate circa due terzi dei fagioli e degli odori e frullateli fino a ottenere una purea liscia. Aggiungendo questa crema vegetale al farro durante la fase finale di cottura, otterrete una consistenza vellutata tipica delle minestre ricche. Questo metodo non solo addensa il brodino, ma arricchisce anche il profilo nutrizionale del piatto, aumentando l'apporto proteico e di fibre senza ricorrere a grassi aggiunti o derivati animali.
È adatta a chi segue una dieta senza glutine?

No, il farro non è adatto a chi segue una dieta priva di glutine, poiché appartiene alla famiglia del grano e contiene glutenina e gliadina, le proteine responsabili della reazione celiaca. Sebbene sia considerato un cereale antico e talvolta meglio tollerato rispetto al grano moderno da alcune persone sensibili, rimane potenzialmente dannoso per i celiaci. Per una alternativa sicura, si possono sostituire i chicchi di farro con quinoa, riso integrale, miglio o amaranto, che offrono texture simili e sono naturalmente privi di glutine, mantenendo alto il valore nutritivo della zuppa.