I tortellini
I tortellini sono costituiti da una pasta all'uovo fresca in cui è stato inserito un ripieno. La loro origine, molto famosa è bolognese e modenese, da cui riprende anche il nome italiano dal dialettale turteléin tipico di Bologna o turtlèin a Modena. Il nome non è altro che il diminutivo di tortello, derivato dall'italiano torta. Si pensa che l'origine del tortellino si debba ricercare nel Rinascimento, quando i poveri usavano riutilizzare la carne che avanzava dai banchetti della nobiltà tritandola e ponendola nella pasta in modo da rendere il piatto più ricco. La prima descrizione scritta del tortellino è ad opera di Vincenzo Tanara che nel 1664 ne parla nel suo libro L'economia del cittadino in villa. Anche lo scrittore francese Antoine-Claude Pasquin ne parla nel 1800 circa. La tradizione popolare tramanda varie leggende sull'origine del tortellino, come quella del locandiere del Corona a Castelfranco Emilia che si ispirò al bellissimo ombelico di una cliente, o quella che vede la stessa locanda protagonista di una cena con Bacco, Marte e Venere, con quest'ultima ispiratrice del tortellino. Il tortellino è solo uno dei vari tipi di pasta ripieni dell'Emilia, in buona compagnia con il cappelletto, il raviolo ed altri, ripieni di ragù o semplice carne, prosciutto o formaggio, ma anche la dolce zucca. In genere le forme e le dimensioni cambiano a seconda della città dove vengono preparati.
I tortellini di zucca
La zucca è un alimento ottimo per i ripieni o i condimenti delle paste in generale, con il suo particolare sapore dolce. Uno di questi ripieni è nei tortellini, in una ricetta semplice da preparare, seppur prevede tempi lunghi. La ricetta più classica per 4 persone prevede i seguenti ingredienti: 600 gr di zucca 400 gr di farina 4 uova 100 gr di parmigiano grattugiato 100 gr di amaretti 100 gr di mostarda mantovana ½ cucchiaino di noce moscata 200 gr di burro sale e pepe a piacere
Preparare la zucca
Come per tutte le preparazioni della zucca, questa va tagliata a fette e posta a cuocere in forno, magari ponendo la carta di alluminio sotto la teglia, per circa un'ora a 170° C, in modo da ammorbidirla bene e farla asciugare. Una volta pronta lasciatela raffreddare, poi sbucciatela e tagliatela in piccoli cubetti per passarla al mixer, in modo da frullarla in una passata. Lasciate circa 100 grammi a parte per il condimento.
Preparare il ripieno
Una volta frullata la zucca, iniziate a grattugiare la mostarda di Mantova, polverizzate gli amaretti e unite il tutto alla zucca passata, aggiungendo il parmigiano, la noce moscata e il sale. Amalgamate bene e lasciate riposare per circa 60 minuti.
Preparare la pasta
La preparazione della pasta è quella classica. Ponete i 400 grammi di farina in una grande ciotola, mettendola a forma di vulcano dopo averla leggermente salata. Nel centro del cratere ponete le 4 uova e iniziate ad amalgamare la pasta su una tavola piana fino ad ottenere un composto compatto. Una volta ottenuto l'impasto iniziate a lavorarlo con un mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile.
Preparare i tortellini
Una volta ottenuta una sfoglia di pasta sottile circa 2 millimetri, tagliatela in lunghe strisce di circa 5 centimetri di larghezza, e iniziate con un cucchiaino a porvi delle palle di ripieno alla base, distanziandole tra loro sempre di circa 5 centimetri. Quindi prendete la parte superiore e ripiegatela sul ripieno, chiudendo bene i bordi. Quindi tagliate la striscia tra i ripieni, a quadrati di cirica 4 centimetri, con l'apposita rotella seghettata o con un coltello, ed avrete così ottenuto i vostri tortellini.
Preparare la salsa
Mettete dunque l'acqua a bollire per cuocere i tortellini e in una padella ponete i 200 grammi di burro con il ripieno che avevate tenuto da parte. Amalgamate bene e quando l'acqua bolle immergete i tortellini, che dovrebbero cuocere dai 5 agli 8 minuti. Una volta cotti saltate i tortellini nella padella, amalgamate bene e aggiungere parmigiano e pepe a piacere. Quindi impiattate e servite in tavola.