tortellini

Tortellino è il diminutivo di tortello o torta e sembra che siano nati dall'esigenza di riciclare gli sprechi di carne nei banchetti nobiliari. Sulla forma dei tortellini ci sono varie leggende, una racconta di un locandiere che spiando una sua ospite dal buco della serratura della camera rimase colpito dalla bellezza della nobildonna, così creò la forma del tortellino in onore dell'ombelico della donna. Un'altra leggenda lega la forma del tortellino all'ombelico della dea Venere che dimorò in una locanda e anche lì il locandiere fu ispirato dalla dea. Comunque le origini dei tortellini sono sicuramente Emiliane e tra modenesi e bolognesi se ne combattono da tempo la paternità. I tortellini si possono trovare sia freschi che secchi e possono essere preparati in vari modi, la ricetta più tradizionale è quella dei tortellini in brodo, solitamente infatti è nel menù di Natale.

Ingredienti per preparare la sfoglia dei tortellini

La ricetta per la preparazione di tortellini varia di regione in regione e ogni famiglia si tramanda la propria ricetta. Naturalmente i più famosi sono quelli emiliani ma si possono preparare anche in altri modi, variando di volta in volta il ripieno. La ricetta proposta qui di seguito è frutto di modifiche effettuate per soddisfare i gusti dei bambini. La procedura è composta dalla preparazione dell'impasto e da quella del ripieno. Per l'impasto l'occorrente è molto semplice bastano infatti la farina, le uova, un mattarello e una macchina per la pasta. Gli ingredienti necessari sono : 4 etti di farina (un etto a persona) 4 uova intere (un uovo per ogni etto di farina)

Procedimento per la sfoglia

Per preparare l'impasto per la sfoglia dei tortellini per prima cosa si deve mettere la farina sulla spianatoia e fare un piccolo cratere al centro dove poi si andranno a mettere le uova necessarie. Impastare con le mani fino a raggiungere un impasto liscio e morbido al tatto poi lasciarlo riposare un quarto d'ora. Nel frattempo si procede alla preparazione del ripieno.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini

Il ripieno per questa ricetta prevede l'utilizzo di un tegame e del frullatore ad immersione per poi triturare il composto. Gli ingredienti necessari sono: 70 grammi di carne di bovino 100 grammi di pancetta affumicata 100 grammi di prosciutto cotto 150 grammi di parmigiano 20 grammi di burro sale

Preparare il ripieno

L'impasto proposto nella ricetta si prepara mettendo il burro a sciogliere in un tegame al quale vanno aggiunti la pancetta affumicata e la carne di bovino, si può utilizzare la polpa di vitello. Far cuocere il tutto a fuoco vivo per 5 minuti e comunque fino a far asciugare il liquido di cottura della carne e spegnere il fuoco. Unire il prosciutto cotto, il parmigiano e il sale e tritare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una poltiglia.

Stendere la pasta

Trascorso il tempo di posa si può iniziare a stendere la pasta prendendo un mattarello per ridurre lo spessore il più possibile poi assottigliare ulteriormente con la macchina per la pasta. Lo spessore giusto è di mezzo centimetro circa. L'unica accortezza è quella di spolverare poca farina per non far seccare troppo la pasta.

Tagliare la pasta

Una volta ottenute le sfoglie procedere al taglio dell'impasto ricavando dei quadrati omogenei di circa 5 centimetri per lato.

Creare il tortellino

Mettere poco ripieno sul quadrato, chiudere a metà formando così un triangolo e premere un pò sui bordi per chiudere bene i lati poi prendere la punta a destra e quella a sinistra ed unirle girandole intorno al dito indice fino a chiudere il cerchio, ecco qua il tortellino, premere un pò per saldare il tutto e togliere dal dito con delicatezza. Procedere così fino al termine di tutto l'impasto ponendo i tortellini ottenuti su un canovaccio con un pò di farina.

Domande frequenti

Qual è la differenza sostanziale tra tortellini e tortelli?

La distinzione principale risiede nella forma e nelle tradizioni regionali. I tortellini, tipici dell'Emilia-Romagna (in particolare Bologna e Modena), hanno una forma piccola e chiusa a anello, spesso paragonata a un ombelico. I tortelli, invece, sono generalmente più grandi, di forma quadrata o rettangolare, e vengono chiusi a mezzaluna, simili agli ravioli ma con dimensioni diverse. Mentre i tortellini sono quasi esclusivamente bolliti in brodo, i tortelli possono essere preparati in molti modi diversi a seconda della zona, come fritti o conditi con salse varie.
Come si conservano correttamente i tortellini fatti in casa?

I tortellini freschi fatti in casa hanno una conservazione breve. Se intendi consumarli entro 24 ore, puoi tenerli su un vassoio infarinato coperto da pellicola trasparente in frigorifero. Per una conservazione più lunga, il metodo migliore è congelarli: disponili su un vassoio senza che si tocchino e mettili in freezer finché non diventano rigidi, poi trasferiscili in sacche sottovuoto o contenitori ermetici. In questo modo si conservano per diversi mesi. Evita di congelarli direttamente in acqua o sughi, poiché perderebbero consistenza allo scongelamento.
È vero che la ricetta originale richiede solo carne magra?

No, la ricetta tradizionale bolognese per il ripieno dei tortellini prevede un mix di carni per garantire sapore e tenerezza. Solitamente si utilizza un mix di prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale, vitello e talvolta pollo o tacchino. Il grasso è essenziale per donare morbidezza al ripieno, dato che la cottura in brodo non aggiunge grassi. Una versione semplificata o moderna potrebbe usare solo carne magra, ma il risultato finale sarà meno succoso e aromatico rispetto alla tradizione classica che bilancia le diverse tipologie di carne e il formaggio parmigiano reggiano.
Quanto tempo devono cuocere i tortellini freschi nel brodo?

I tortellini freschi cuociono molto rapidamente, solitamente tra i 3 e i 5 minuti dal momento in cui riaffiorano in superficie. È fondamentale non stracocerli, altrimenti la sfoglia si sfalderebbe e il ripieno diventerebbe stopposo. Quando galleggiano, significa che il calore ha raggiunto il cuore del prodotto; in quel momento sono pronti. Togliali delicatamente con una schiumarola e servili immediatamente nel brodo caldo. Se usi tortellini secchi, i tempi di cottura aumentano leggermente, seguendo sempre le indicazioni della confezione.
Posso usare la pasta all'uova avanzata per fare altri tipi di pasta?

Assolutamente sì. La sfoglia base per i tortellini, composta da farina e uova, è versatile e può essere utilizzata per realizzare molte altre paste all'uova. Puoi stenderla più spessa per fare tagliatelle o pappardelle, oppure tagliarla a listarelle per gli agnolotti. Se desideri una pasta più leggera, puoi aggiungere un po' di acqua o olio nell'impasto. Questa versatilità ti permette di non sprecare avanzi di sfoglia, trasformandola in un primo piatto diverso semplicemente cambiando il formato di taglio e il condimento appropriato.