Generalità
Nel nostro paese, dal punto di vista legislativo, quando parliamo di latte, si intende il prodotto che si ricava mediante la mungitura delle mammelle della vacca, e nel caso questo prodotto in commercio, derivasse da produzioni differenti, la dicitura specifica che indichi la provenienza e la freschezza del prodotto, devono essere assolutamente obbligatorie. Indipendentemente da questo, sul mercato nazionale, in maniera più o meno diffusa in base alle regioni e all'utilizzo che ne fanno, è molto facile reperire diversi tipi di latte animale, come ad esempio il latte di bufala, quello di asina, il latte di capra ed infine il latte di pecora.
Descrizione
Se analizziamo la diffusione dei prodotti citati sul territorio e la relativa importanza che rivestono nella cultura agro-alimentare a livello nazionale,quello che emerge è la sostanziale differenza tra le frequenza di consumo dei prodotti di bufala, quelli di asina e di capra, rispetto al latte di pecora, solamente secondo alla produzione del latte vaccino. Nell'industria alimentare, il latte di pecora viene utilizzato per la realizzazione e la produzione casearia di ricotta, mentre oggi, il suo consumo diretto, sembra essere ristretto ad un livello di consumo molto più limitato. Proprio per questo motivo, la composizione nutrizionale del latte di pecora risulta molto trascurata dai professionisti dell'alimentazione, che si trovano molto spesso a dover scontrarsi con l'ammontare calorico dei suoi derivati caseari. Ragionando con maggiore attenzione, si possono cogliere delle sfaccettature non poco trascurabili ovvero: se consideriamo che i derivati del latte più diffuso derivano dal latte di vacca o di pecora, oppure dalla loro miscela, e sarebbe opportuno capire, se tra questi alimenti, sono presenti delle differenze chimiche consistenti, per poi valutarne in un secondo tempo l'impatto nutrizionale.
Valori nutrizionali
Se valutiamo la composizione nutrizionale presente nel latte di pecora, e poi comparandola con quelle del latte vaccino, intero pastorizzato, si può osservare una differenza notevole nella distribuzione in percentuale dei lipidi, carboidrati e proteine. Il latte di pecora, rispetto a quello di vacca, risulta essere più calorico, con un quantitativo pari al 39 calorie per 100 ml di latte, a causa della maggiore porzione lipidica, proteica e di glucidi, a discapito dell'acqua alimentare. La quantità dei grassi presente nel latte di pecora , non hanno differenze sostanziali rispetto al latte vaccino, e riesce a mantenere un apporto tra acidi grassi saturi e quelli polinsaturi dello 0,1. Per quanto riguarda i micronutrienti, possiamo dire che grazie alla maggiore porzione lipidica presente nel latte di pecora, vi è una maggiore quantità molto elevata di retinolo e grazie a questa, possiede un leggero vantaggio sulle quantità di riboflavina ed anche di calcio, pari a 61 mg per 100 ml di prodotto. Se valutiamo la composizione chimica dei due alimenti messi a confronto, latte di pecora e latte di vacca, emerge per prima cosa la composizione di grassi presenti nel primo, rispetto a quelli che sono contenuti nel latte vaccino intero. Come abbiamo accennato, dobbiamo tenere presente che questo alimento viene utilizzato per la produzione di formaggi a pasta dura, che hanno un processo lungo di stagionatura, e che in questo periodo specifico, la percentuale di acqua scende notevolmente, da un buon 82% fino ad arrivare ad un massimo di 35%. Con questa notevole differenza, aumenta il valore nutrizionale e quindi le calorie. Dobbiamo infine aggiungere che questo prodotto, proprio per le caratteristiche descritte sopra, non è un alimento consigliato a tutti, specialmente a chi soffre di ipertrigliceridemia, o soggetti in sovrappeso o che hanno una vita sedentaria. Possono pero consumare, sempre in modo molto limitati, prodotti derivanti da latte vaccino, rispetto a quelli di pecora, cosi facendo, limiteranno il valore calorico ed energetico complessivo, ed in gran parte la quota lipidica e proteica. Questo prodotto, trova largo impiego in gastronomia, non solo per la realizzazione di formaggi stagionati, ottimi da servire vostre tavole come antipasto insieme ad altri formaggi o salumi, ma anche per la sua ricotta, molto conosciuta ed apprezzata nel nostro paese. La ricotta che si trova in commercio, può essere interamente di latte di pecora, oppure mista, con una percentuale pari, con quello di latte di mucca. Con questo prodotto fresco, si possono realizzare non solo primi piatti appetitosi, ma anche pizze e torte rustiche con l'aggiunta di verdure ed ortaggi. Anche nell'industria dolciaria o pasticcera, la ricotta di pecora trova largo impiego, sia come ingrediente aggiuntivo per la realizzazione di dolci, sia come crema che serve per riempire delle composizioni dolciarie. Ricordiamo inoltre che alcuni paesi dell'Italia, utilizzano la ricotta di pecora come farcitura di diversi prodotti di carnevale, come le zeppole, oppure i ravioli, dove questa viene amalgamata con zucchero e liquore.