Introduzione
Il rochefort è un formaggio erborinato dalle origini francesi che si ricava mediante la lavorazione di latte di pecora. La sua caratteristica estetica è quella di avere delle venature di colore blu o verdi molto simili al nostro formaggio gorgonzola, che si creano dallo sviluppo di una muffa dal nome di “Pennicilium Roqueforti”. Questo prodotto viene fatto maturare attraverso un sistema detto di “grotte” dove la temperatura ed il grado di umidità restano costanti nel tempo. Il sapore al palato del Rochefort varia in base alla lunghezza del periodo di maturazione, che può andare da un minimo di 3 mesi fino ad un massimo di 9. Il Rochefort vanta l'appellativo di Origine Controlée dal 1979, certificato analogo al nostro DOC, mentre dal 1996 l'appellativo d'origine Protégée che equivale al nostro DOP. Con il passare del tempo la zona di produzione di formaggio è cambiata anche in base alla proposta di modifica del disciplinare che regola la produzione e le leggi sulla materia prima, e la zona deve corrispondere alla parte meridionale dell'Aveyron con le zone circostanti nella parte a sud del Massiccio Centrale. Una leggenda popolare narra di come sia nato il Rochefort, raccontando che un pastore dimenticando il suo formaggio ed il suo pane in una grotta, una volta ritornato, ha trovato i due alimenti ammuffiti come se il pane avesse in qualche modo contaminato il formaggio. Questa è solo una storiella, ma nella realtà possiamo affermare che ad oggi è difficile comprendere come sia nato realmente il Rochefort. A seguito di alcuni rilevamenti archeologici, è stato possibile stabilire che le primissime produzioni casearie risalgono al 3.500 a.C.
Produzione
Il Rochefort si realizza mediante la stagionatura di formaggio bianco nelle grotte di Roquefort Sur Soulzon. Si produce a partire da latte crudo di pecora appartenenti alla razza Lacaune, nutrite attraverso il pascolo con foraggi e cereali che provengono dalla zona di origine in una percentuale di almeno il 75%. Il latte viene poi addizionato con dei microorganismi detti appunto “Pennicilium Roqueforti”, una muffa che si utilizza nella caseificazione anche del Camemebert, Gorgonzola e Brie. Per produrre questo alimento le fasi da seguire sono diverse: introduzione della cagliata nella materia prima (latte), inoculazione delle spore di “Pennicilium Roqueforti”, rottura della cagliata, drenaggio e scolatura del prodotto, salagione a secco, “Needling”, ovvero micro foratura multipla che si effettua a mano oppure tramite macchine. Quest'ultimo passaggio serve a conferire le tipiche venature presenti nel formaggio partendo dalla parte esteriore fino ad arrivare al cuore e lo stesso processo viene applicato anche per la produzione del gorgonzola. Una volta compiute tutte fasi fasi, si passa alla stagionatura che ha una durata minima di 90 giorni fino a 9 mesi in delle grotte che si trovano a Roquefort ed oltre ad avere temperatura ed umidità costante come abbiamo già accennato, hanno delle pareti calcaree ed una ventilazione naturale che viene fornita mediante la penetrazione del vento nelle “Fleurines” ovvero fessure nelle pareti comunicanti con l'ambiente esterno. Le caratteristiche inimitabili del Rochefort derivano da 4 importanti fattori: - Utilizzo della materia prima “latte” di pecore Lacaune - Inoculazione della muffa Penicillim Roqueforti - Processo di Needling - Stagionatura in grotte calcaree con la presenza di fleurines da 3 a 9 mesi
Valori nutrizionali
Questo prodotto caseario ha un forte profumo aromatico ed una sapore caratteristico inconfondibile. Esteticamente si presenta con delle venature tendenti al verde ed al blu simile al gorgonzola ma rispetto a questo, il Rochefort fresco, ha una consistenza molto solida, elastica ed uniforme ed è meno friabile. Tutte queste caratteristiche tendono a scomparire nel rochefort stagionato. Il rochefort è un prodotto caseario ad alto val;ore energetico e lipidico, ricchissimo di acidi grassi saturi ed anche di colesterolo, e per tutte queste caratteristiche nutrizionali, il suo consumo non è indicato per i soggetti in sovrappeso ne per quelli che soffrono di ipercolesterolemia. Per quanto riguarda le proteine queste sono presenti in un buonissimo quantitativo ed hanno un alto valore biologico e vantare la prevalenza di amminoacidi, come il glutammico, la leucina e la prolina. L'amminoacido limitante in questo caso è il triptofano, scoperto attraverso dettagliate analisi su prodotti caseari analoghi. Essendo un alimento molto ricco di sodio, il Rochefort non è consigliato a coloro che soffrono di ipertensione arteriosa. Contenendo una buona porzione di calcio, il suo consumo è particolarmente indicato nell'età dell'accrescimento scheletrico, da consumare anche due volte la settimana. Nel Rochefort sono presenti anche buone quantità di Vitamina B2 (Riboflavina) e vitamina A (Retinolo).
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il Rochefort e il Gorgonzola?Sebbene entrambi siano formaggi erborinati con venature blu-verdi dovute alla muffa Penicillium Roqueforti, le differenze sostanziali risiedono nella materia prima e nella struttura. Il Rochefort è realizzato esclusivamente con latte crudo di pecora della razza Lacaune, mentre il Gorgonzola utilizza latte vaccino. Di conseguenza, il Rochefort fresco presenta una consistenza più solida, elastica e uniforme, risultando meno friabile rispetto al Gorgonzola. Inoltre, il Rochefort matura nelle grotte naturali di Roquefort-sur-Soulzon, sfruttando condizioni climatiche uniche, il che conferisce al formaggio francese un profilo aromatico e saporito distintivo e intenso, diverso da quello del suo omologo italiano.
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Perché il Rochefort deve essere stagionato nelle grotte di Roquefort?La stagionatura nelle grotte calcaree di Roquefort-sur-Soulzon è fondamentale per garantire le caratteristiche organolettiche uniche del formaggio. Queste grotte offrono temperature e umidità costanti tutto l'anno, ideali per lo sviluppo della muffa Penicillium Roqueforti. Un elemento chiave è la presenza delle "fleurines", fessure naturali nelle pareti che permettono il passaggio di venti carichi di spore fungine dall'esterno. Questo processo, combinato con la tecnica del "needling" (foratura manuale o meccanica del formaggio), permette alle vene blu di penetrare uniformemente dalla superficie verso il cuore, creando il tipico aspetto erborinato e garantendo la certificazione di origine protetta.
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Chi dovrebbe evitare o moderare il consumo di Rochefort?Data la sua composizione nutrizionale, il Rochefort non è adatto a tutti. È un prodotto ad alto contenuto calorico, ricco di acidi grassi saturi e colesterolo, quindi il suo consumo va limitato o evitato da chi soffre di sovrappeso, obesità o ipercolesterolemia. Inoltre, essendo molto ricco di sodio, sconsigliato ai soggetti affetti da ipertensione arteriosa. Tuttavia, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, calcio, vitamina A e vitamina B2, risultando benefico per la salute delle ossa durante l'accrescimento scheletrico, purché inserito in una dieta equilibrata e consumato con moderazione, magari due volte a settimana.
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Come cambia il sapore del Rochefort in base alla stagionatura?Il profilo gustativo del Rochefort evolve significativamente durante il periodo di maturazione, che può variare dai 3 ai 9 mesi. Nelle prime fasi (intorno ai 3 mesi), il formaggio tende ad essere più fresco, con una consistenza più soda e un sapore meno intenso. Man mano che la stagionatura prosegue verso i 6-9 mesi, la consistenza diventa più friabile e cremosa, mentre il sapore si intensifica notevolmente, sviluppando note piccanti, complesse e profondamente aromatiche. La lunga maturazione permette alle enzimi di scomporre le proteine e i grassi, esaltando il carattere unico del latte di pecora e l'influenza delle muffe presenti nelle grotte di stagionatura.