Latterini
I latterini sono dei pesci molto piccoli e diffusi principalmente nel mar Adriatico, e rientrano a far parte di un genere che non mostra moltissime differenze morfologiche tra le varie specie che popolano i mari del mondo.
Caratteristiche fisiche ed habitat
Esteticamente il latterino si presenta con una forma semplice ed affusolata, ma dal ventre tondeggiante, interamente coperto di squame dalle dimensioni ridotte. Le pinne dorsali sono separaste tra loro e sono presenti anche la pinna caudale forcuta e quella ventrale. Se osserviamo il pesce dalla coda, questo va pian piano ad allargarsi, fino a raggiungere il muso, corto dagli occhi molto grandi rispetto al resto del corpo. Questa specie ha una colorazione della livrea metallica, che si mostra verdastra sul dorso che tende a risaltare quando il pesce, come accade quasi sempre, si muove in compagnia di altri esemplari. La lunghezza massima si aggira intorno ai 12 centimetri , ed è una facile presa per i pesci di taglia più grande. Il latterino è conosciuto con nomi differenti in base ai dialetti di ogni singola regione, proprio perché è presente lungo gran parte delle regioni adriatiche. Conosciuto anche con il termine di acquadella, il pesce predilige zone lagunari, oppure le foci dei fiumi, ma si adatta benissimo a vivere anche nei mari, preferendo i fondali sabbiosi, così come quando si trova nelle acque dolci. Viene pescato principalmente nelle coste e nelle lagune, e nella maggior parte dei casi,attraverso la pesca a strascico. Grazie alle virtù di questa specie ittica, anche la pesca a circuizione è molto indicata, perché si tratta di un pesce gregario, che tende a vivere in banchi di dimensioni notevoli, sormontate da lampare. I mesi più indicati per la pesca di tale pesce sono quelli che vanno dal tardo autunno fino alla primavera inoltrata.
Proprietà nutrizionali e conservazione
L'acquadella o il lattarino viene definito da molti come un pesce povero, ma nonostante questo, possiede proprietà nutritive di tutto rispetto. La sua carne delicata e dal sapore inconfondibile perché leggermente amarognolo, viene consumata da molti, e proprio come il latte, al suo interno troviamo quantità di rilievo di calcio, una sostanza preziosissima nell'età dello sviluppo, in grado di prevenire patologie degenerative delle ossa ed anche la osteoporosi. In un quantitativo pari a 100 grammi di questo alimento, troviamo poco meno di un grammo di calcio, ed una quantità di fosforo compresa tra i 300 ed i 400 grammi. È presente anche la vitamina A, e sempre per lo stesso quantitativo, abbiamo ben 15 grammi di proteine, mentre per i grassi circa 10 grammi. Una porzione pari a 100 grammi, contiene circa 150 chilo calorie. È molto importante prima di acquistare questo pesce ed altre specie di pesci, saper valutare attentamente alcuni aspetti come la freschezza dell'alimento. Come prima cosa la pelle deve essere umida e ben tesa, il corpo elastico e solido, mentre le branchie devono essere rosse e l'occhio lucido ed in rilievo. L'odore del pesce deve ricordare il mare, per questo deve essere delicato e non ammoniacale. Una volta acquistato, esso si può mantenere in casa in frigorifero ad una temperatura ci circa 4°C per 3 giorni, mentre se decidete di conservarlo nel congelatore, può stare anche tre mesi, ad una temperatura di -18°C. Consigliamo di conservalo nel congelatore privo di interiora e di squame.
Impieghi in cucina e consigli utili
Il latterino viene cucinato molto spesso fritto, sia da solo che accompagnato dalla paranza, con variazioni nella preparazione così come nella tipologia di frittura che si vuole servire. In base alle tradizioni culinarie tipiche delle regioni e dei locali, può essere cucinato in moltissimi modi. Esso è una componente fondamentale di ogni fritto misto di pesce, e si sposa benissimo anche con altre preparazioni culinarie. Tra le tante ricette che vanta il nostro paese, troviamo il latterino all'aceto oppure cucinato con aglio e peperoncino, molto apprezzato nelle regioni del sud. Oltre al primato della frittura, tale pesce è anche molto gustoso nella versione marinata, oppure in carpione o cucinato con gli spaghetti, oppure con piatti unici come le zuppe ad esempio, accompagnato con altri tipi di pesce. Infine, proprio come gran parte del pesce, è ottimo da cucinare al forno, oppure alla piastra o alla brace, accompagnato da contorni di patate o di verdure ed ortaggi freschi di stagione. Per la preparazione di una buona frittura di latterini, è importante sciacquarli accuratamente e dopo metterli a scolare per eliminare l'acqua in eccesso. Una volta lavati inoltre, potete asciugarli anche con due o tre fogli di carta da cucina. Se l'alimento è surgelato, prima della cottura questo necessita di essere lasciato a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in maniera tale da farli staccare prima di lavarli e scolarli. Una volta terminati questi passaggi, fate scaldare 500 ml di olio di semi in una padella dai bordi alti, oppure potete utilizzare la friggitrice. Successivamente dovete infarina i latterini ed aggiungerli delicatamente in padella,m lasciando cuocere fino quando questi non saranno ben dorati.