margarina








Descrizione

La margarina è un grasso alimentare semi-solido, generalmente saturo, costituito da due fasi, una lipidica (grassa), e l'altra acquosa mescolate insieme.

La soluzione acquosa, solitamente è costituita di acqua, siero di latte oppure latte scremato, coloranti, aromatizzanti e conservanti, in una fase di componenti grassi ( miscela di grassi in gran parte solidi a temperatura ambiente, ma con l'aggiunta di oli), che ne costituisce la componente principale, fungendo da emulsionante che la stabilizzano.

Generalmente viene definita come emulsione, che a temperatura ambiente, si trova in uno stato fisico intermedio, tra una sospensione ed una emulsione.

La margarina, viene distribuita come un sostituto del burro nell'uso domestico, e viene largamente utilizzata a livello industriale, per la preparazione di una larga tipologia di alimenti.

Questo prodotto, contiene elevate quantità di grassi saturi, idrogenati artificialmente o saturi nativamente, e fanno parte della classe degli esteri clicerici dell'Acido palmitico (C16), margarico (C17) e stearico (C18) , acidi grassi a catena lunga.

Le materie che vengono utilizzate per la parte grassa, sono principalmente di origine vegetale: palma, arachidi, cocco, girasoli e soia.

In casi molto rari viene impiegato l'utilizzo di grassi animali : strutto di maiale, sego di ovino o bovino, olio di pesce, ed olio di balena.

In commercio sono presenti margarine miste.

In Italia, le margarine impiegate per uso domestico, sono principalmente vegetali, mentre a livello industriale, vi è una notevole eterogeneità.

I lipidi che vengono utilizzati, possono essere grassi di origine monoinsaturi, grassi polinsaturi, e grassi saturi, in proporzioni diverse, ma principalmente saturi, sia per le caratteristiche dell'ingrediente o perché sono state sottoposti ad un processo chimico di idrogenazione.

A determinare il punto di rammollimento della margarina, sono principalmente le percentuali ed i gradi di saturazione dei grassi che vengono utilizzati.

I grassi saturi, contribuiscono molto di più alla cristallizzazione del grasso presente nel prodotto, tanto da renderlo più solido, mentre se si aumenta a parità di dimensioni molecolari il grado di insaturazione, si ottengono in questo modo prodotti più liquidi, come ad esempio oli.

Anche le caratteristiche dell'emulsione, determinata sia dalla velocità che dal processo di raffreddamento e miscelazione, ed anche dal tipo di stabilizzante, influiscono sullo stato fisico del prodotto finito.

I grassi saturi presenti nella margarina, sia naturali, oppure induriti artificialmente, possono contribuire ad alzare i livelli di colesterolo ematico, cosi da formare placche arteriosclerotiche ed anche altre conseguenze negative date dall'accumulo loro o di derivanti nell'organismo ( acidi grassi trans, di volontaria introduzione per le loro caratteristiche fisiche, o come sottoprodotto accidentale dell'idrogenazione catalitica).

Alcuni prodotti, hanno l'aggiunta di sale, e di altri additivi alimentari, come le vitamine, mentre l'aggiunta di conservanti, aromatizzanti e correttori di acidità sono frequentemente presenti.

Margarina

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Storia

Margarina Ad inventare la margarina, fu un farmacista francese, che diede il nome a questo prodotto di “oleomargarina”, riferendosi all'acido margarico.

Il nome margarico, deriva dal greco antico “ margarites o margaron, il cui significato è PERLA, in associazione alla lucentezza dell'acido stesso, che una volta idrolizzato il grasso per saponificazione e l'acido per neutralizzazione, assume questi riflessi lucenti.

Nel 1869, Napoleone III, fece un concorso per sostituire il burro con un prodotto più economico e che si potesse conservare più a lungo, senza irrancidire, e da li venne introdotta la margarina.

La prima margarina prodotta non si ottena per mezzo di idrogenazione, ma bensì per cristallizzazione frazionata, di un miscuglio di latte acido e grassi animali.

Il suo colore impresentabile ( biancastro), fu il motivo principale per il quale la margarina non riscosse molto successo.

Negli Stati Uniti, per rendere questo prodotto più simile al burro, le grandi industrie inizialmente, adoperarono coloranti alimentari, ma la cosa non funzionò a lungo, perché la legge proibì l'utilizzo di questi coloranti alimentari, in quante riteneva questo procedimento, un inganno per il consumatore sulla reale natura del prodotto.

Ma per vendere comunque la margarina, vennero confezionati dei sacchetti con colorante insieme alle confezioni, da miscelare con il prodotto.


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margarina: Usi in cucina

MargarinaL'impiego della margarina in cucina viene fatto specialmente come sostituto del burro, oppure come ingrediente che viene aggiunto per la preparazione di ricette e dolciumi.

Molti piatti di pesce accompagnati con patate, vengono fatti cuocere, ungendo la teglia con la margarina, al posto del burro o dell'olio extra vergine di oliva.

Anche dei preparati di carne e primi piatti gustosissimi utilizzano questo ingrediente.

Per la realizzazione della pasta con gamberetti e zucchine, questi vanno fatti rosolare con la margarina, sempre in sostituzione di altri grassi vegetali.

Alcuni paesi dell'Europa, utilizzano la margarina come sostituto del burro per la preparazioni di toast.



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