Descrizione
La margarina è un grasso alimentare semi-solido, generalmente saturo, costituito da due fasi, una lipidica (grassa), e l'altra acquosa mescolate insieme. La soluzione acquosa, solitamente è costituita di acqua, siero di latte oppure latte scremato, coloranti, aromatizzanti e conservanti, in una fase di componenti grassi ( miscela di grassi in gran parte solidi a temperatura ambiente, ma con l'aggiunta di oli), che ne costituisce la componente principale, fungendo da emulsionante che la stabilizzano. Generalmente viene definita come emulsione, che a temperatura ambiente, si trova in uno stato fisico intermedio, tra una sospensione ed una emulsione. La margarina, viene distribuita come un sostituto del burro nell'uso domestico, e viene largamente utilizzata a livello industriale, per la preparazione di una larga tipologia di alimenti. Questo prodotto, contiene elevate quantità di grassi saturi, idrogenati artificialmente o saturi nativamente, e fanno parte della classe degli esteri clicerici dell'Acido palmitico (C16), margarico (C17) e stearico (C18) , acidi grassi a catena lunga. Le materie che vengono utilizzate per la parte grassa, sono principalmente di origine vegetale: palma, arachidi, cocco, girasoli e soia. In casi molto rari viene impiegato l'utilizzo di grassi animali : strutto di maiale, sego di ovino o bovino, olio di pesce, ed olio di balena. In commercio sono presenti margarine miste. In Italia, le margarine impiegate per uso domestico, sono principalmente vegetali, mentre a livello industriale, vi è una notevole eterogeneità. I lipidi che vengono utilizzati, possono essere grassi di origine monoinsaturi, grassi polinsaturi, e grassi saturi, in proporzioni diverse, ma principalmente saturi, sia per le caratteristiche dell'ingrediente o perché sono state sottoposti ad un processo chimico di idrogenazione. A determinare il punto di rammollimento della margarina, sono principalmente le percentuali ed i gradi di saturazione dei grassi che vengono utilizzati. I grassi saturi, contribuiscono molto di più alla cristallizzazione del grasso presente nel prodotto, tanto da renderlo più solido, mentre se si aumenta a parità di dimensioni molecolari il grado di insaturazione, si ottengono in questo modo prodotti più liquidi, come ad esempio oli. Anche le caratteristiche dell'emulsione, determinata sia dalla velocità che dal processo di raffreddamento e miscelazione, ed anche dal tipo di stabilizzante, influiscono sullo stato fisico del prodotto finito. I grassi saturi presenti nella margarina, sia naturali, oppure induriti artificialmente, possono contribuire ad alzare i livelli di colesterolo ematico, cosi da formare placche arteriosclerotiche ed anche altre conseguenze negative date dall'accumulo loro o di derivanti nell'organismo ( acidi grassi trans, di volontaria introduzione per le loro caratteristiche fisiche, o come sottoprodotto accidentale dell'idrogenazione catalitica). Alcuni prodotti, hanno l'aggiunta di sale, e di altri additivi alimentari, come le vitamine, mentre l'aggiunta di conservanti, aromatizzanti e correttori di acidità sono frequentemente presenti.
Storia
Ad inventare la margarina, fu un farmacista francese, che diede il nome a questo prodotto di “oleomargarina”, riferendosi all'acido margarico. Il nome margarico, deriva dal greco antico “ margarites o margaron, il cui significato è PERLA, in associazione alla lucentezza dell'acido stesso, che una volta idrolizzato il grasso per saponificazione e l'acido per neutralizzazione, assume questi riflessi lucenti. Nel 1869, Napoleone III, fece un concorso per sostituire il burro con un prodotto più economico e che si potesse conservare più a lungo, senza irrancidire, e da li venne introdotta la margarina. La prima margarina prodotta non si ottena per mezzo di idrogenazione, ma bensì per cristallizzazione frazionata, di un miscuglio di latte acido e grassi animali. Il suo colore impresentabile ( biancastro), fu il motivo principale per il quale la margarina non riscosse molto successo. Negli Stati Uniti, per rendere questo prodotto più simile al burro, le grandi industrie inizialmente, adoperarono coloranti alimentari, ma la cosa non funzionò a lungo, perché la legge proibì l'utilizzo di questi coloranti alimentari, in quante riteneva questo procedimento, un inganno per il consumatore sulla reale natura del prodotto. Ma per vendere comunque la margarina, vennero confezionati dei sacchetti con colorante insieme alle confezioni, da miscelare con il prodotto.
Usi in cucina
L'impiego della margarina in cucina viene fatto specialmente come sostituto del burro, oppure come ingrediente che viene aggiunto per la preparazione di ricette e dolciumi. Molti piatti di pesce accompagnati con patate, vengono fatti cuocere, ungendo la teglia con la margarina, al posto del burro o dell'olio extra vergine di oliva. Anche dei preparati di carne e primi piatti gustosissimi utilizzano questo ingrediente. Per la realizzazione della pasta con gamberetti e zucchine, questi vanno fatti rosolare con la margarina, sempre in sostituzione di altri grassi vegetali. Alcuni paesi dell'Europa, utilizzano la margarina come sostituto del burro per la preparazioni di toast.
Domande frequenti
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La margarina è dannosa per la salute rispetto al burro?La margarina tradizionale, soprattutto quella contenente grassi idrogenati, può presentare rischi maggiori per la salute cardiovascolare rispetto al burro a causa della presenza di acidi grassi trans. Questi composti, spesso sottoprodotti dell'idrogenazione industriale, tendono ad aumentare il colesterolo LDL (quello 'cattivo') e abbassare quello HDL, favorendo la formazione di placche arteriose. Tuttavia, molte moderne margarine vegetali sono formulate senza idrogenazione, utilizzando invece oli ricchi di grassi monoinsaturi o polinsaturi, risultando potenzialmente più salutari del burro per chi deve controllare il colesterolo. È fondamentale leggere l'etichetta: evitare prodotti con 'grassi parzialmente idrogenati' e preferire quelli a base di oli vegetali naturali come girasole, colza o olive.
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Si può usare la margarina al posto del burro nelle torte?Sì, la margarina può sostituire il burro nella maggior parte delle ricette dolciarie, offrendo risultati simili in termini di struttura e umidità. Tuttavia, poiché la margarina ha un contenuto di acqua leggermente diverso e manca del sapore caratteristico del burro, il risultato finale potrebbe essere meno aromatico. Per ottenere torte più fragranti e saporite, si consiglia di scegliere margarine specifiche per pasticceria, spesso più ricche di grassi solidi. Inoltre, la margarina si scioglie a temperature diverse dal burro, quindi potrebbe influenzare lievemente i tempi di cottura o la doratura della superficie. In generale, il rapporto di sostituzione è 1:1, ma per ricette delicate come il pan di spagna, il burro rimane preferibile per la sua capacità di incorporare aria.
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Qual è la differenza tra margarina e burro?La differenza principale risiede nell'origine e nella composizione chimica. Il burro è un grasso animale ottenuto dalla lavorazione della crema di latte, ricco di acidi grassi saturi e colesterolo, con un sapore distintivo e cremoso. La margarina, invece, è un'alternativa vegetale (o mista) creata emulsionando oli vegetali (come palma, girasole o soia) con acqua o latte scremato. Mentre il burro contiene naturalmente proteine del latte e lattosio, la margarina è spesso fortificata con vitamine e additivi per imitarne le proprietà. Dal punto di vista culinario, il burro dona un aroma unico e una texture diversa alle cotture, mentre la margarina offre una maggiore stabilità termica e un prezzo inferiore, rendendola ideale per usi industriali o per chi segue diete vegane (se priva di derivati animali).
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La margarina è adatta ai vegetariani e ai vegani?Dipende dalla specifica marca e formulazione. Molte margarine sono puramente vegetali, realizzate con oli di palma, girasole o colza, e sono quindi adatte sia ai vegetariani che ai vegani. Tuttavia, alcune varianti tradizionali contengono derivati animali come siero di latte, latte scremato o persino piccole quantità di strutto o sego, come accennato nella storia del prodotto. Inoltre, alcuni coloranti o additivi potrebbero avere origini animali. Per i vegani, è essenziale verificare l'etichetta cercando diciture come 'adatto ai vegani' o controllando che siano assenti ingredienti come il siero di latte o la vitamina D3 (spesso derivata dalla lana di pecora). Le margarine moderne etichettate specificamente come vegetali sono sicure e diffuse nei supermercati.
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Come si conserva correttamente la margarina?La margarina va conservata in frigorifero dopo l'apertura per mantenere la sua consistenza emulsionata e prevenire l'irrancidimento degli oli vegetali. Sebbene le margarine industrializzate contengano conservanti che ne prolungano la shelf-life, l'esposizione all'aria e al calore può alterarne il gusto e la struttura. Prima dell'apertura, può essere tenuta a temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta e dal calore eccessivo. Una volta aperta, è meglio trasferirla in un contenitore ermetico o mantenerla nella confezione originale ben chiusa. Evitare di lasciare la margarina fuori dal frigo per lunghi periodi, poiché il calore può far separare la fase acquosa da quella grassa, compromettendone l'efficacia culinaria e la sicurezza igienica.