Introduzione
Ad inventare la margarina fu un farmacista della Francia dal nome Hippolyte Mege Mouries, che la nominò inizialmente OLEOMARGARINA, riferendosi all'acido margarico. Il significato della parola margarico, deriva dalla lingua antica greca (margaron), il cui significato in italiano è PERLA. Questo nome venne attribuito alla lucentezza dell'acido presente in essa. Lo stesso Napoleone III volle sostituire il classico burro con qualcosa che si potesse conservare più a lungo senza inacidirsi, infatti nel 1969, fece un concorso per fornire alla marina militare la margarina. La prima margarina in produzione, era fatta con grassi animali e latte da un alto valore di acidità, infatti non ebbe molto successo proprio per il suo colore molto bianco. Negli Stati Uniti per renderla di colore giallo, gli industriali inizialmente, adoperavano un colorante alimentare. Questo meteo però, non durò molto a lungo, infatti il governo fece una legge che proibiva l'utilizzo dei coloranti nella produzione della margarina, in quanto lo ritenne un inganno per i consumatori.
Composizione
Per produrre la margarina, vengono uniti insieme, una parte grassa (lipidica), ed una acquosa. Questo alimento è un grasso alimentare che si presenta alla vendita in forma semi solida. La parte di liquido che viene scrupolosamente mescolata, spesso è semplicemente acqua, ma può essere utilizzato anche del siero di latte, o latte scremato. La margarina viene consumata per uso domestico, spesso sostituita al burro. Per la preparazione di alimenti industriali, il suo consumo è molto elevato. Essendo un alimento ricco di grassi, oggi possiamo trovarlo anche senza il siero del latte o il latte in polvere e grassi animali, molto apprezzata dai vegani. La margarina, ha un alto contenuto di grassi saturi ed artificialmente idrogenati. Vi è l'Acido Palmatico (C16), Margarico (C17) e Stearico (C18), che vengono anche detti “acidi grassi a catena lunga”.
Pastorizzazione
Il lavoro di pastorizzazione, serve ad eliminare il prodotto da microrganismi dannosi e patogeni. La cristallizzazione della margarina, è il procedimento finale che necessita di più accortezze in quanto molto delicato da svolgere. Molti oli tendono a cristallizzarsi in diversi modi, e questo dipende dalle loro strutture molecolari e dal grado di temperatura che serve per raggiungere lo stato di rammollimento. Con questo processo, l'olio attraversa due fasi di forma cristallina. Ci sono ad esempio i cristalli B che essendo di piccole dimensioni, riescono ad incorporare la parte liquida dell'olio, dando alla margarina la giusta lucidità ed una consistenza molto vellutata. La margarina prima di essere in commercio, viene sottoposta ad una lavorazione simile a quella della produzione del gelato. Il freddo e la lavorazione molto lenta, fanno si che la margarina sia poi pronta per essere confezionata.
Domande frequenti
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La margarina vegetale è adatta ai vegani?Non tutte le margarine sono adatte ai vegani, poiché molte varianti tradizionali contengono derivati animali come latte scremato, siero di latte o grassi animali. Tuttavia, sul mercato moderno esistono specifiche margarine vegetali formulate esclusivamente con ingredienti di origine vegetale, prive di latticini e grassi animali. Queste versioni sono chiaramente indicate come 'vegane' o 'plant-based' sull'etichetta. Se segui una dieta vegana o hai intolleranze alle proteine del latte, è fondamentale leggere attentamente la lista degli ingredienti per assicurarti che il prodotto non contenga tracce di latte o altri componenti animali, optando solo per quelle certificate come completamente vegetali.
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Quali sono i rischi per la salute legati agli acidi grassi trans nella margarina?La margarina tradizionale, specialmente quella prodotta industrialmente attraverso processi di idrogenazione, può contenere acidi grassi trans. Questi grassi sono associati a un aumento del colesterolo LDL ('cattivo') e a una riduzione del colesterolo HDL ('buono'), incrementando il rischio di malattie cardiovascolari. Anche se molti produttori hanno ridotto o eliminato gli idrocarburi parzialmente idrogenati grazie a nuove tecnologie, alcune margarine potrebbero ancora contenere tracce significative. Per una scelta più salutare, preferisci margarine con grassi insaturi (come quelle a base di olio d'oliva o girasole) e verifica sempre l'etichetta nutrizionale per evitare prodotti con 'grassi parzialmente idrogenati' nell'elenco degli ingredienti.
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Come si differenzia la margarina dal burro in termini di composizione?La differenza principale risiede nell'origine dei grassi: il burro è un prodotto animale ottenuto dalla panna del latte, mentre la margarina è un'emulsione di acqua e oli vegetali (come girasole, colza o palma). Chimicamente, il burro contiene principalmente acidi grassi saturi e colesterolo, mentre la margarina, a seconda degli oli usati, può avere un profilo lipidico diverso, spesso con meno grassi saturi ma potenzialmente con acidi grassi trans se non processata correttamente. Inoltre, il burro apporta vitamine liposolubili naturali, mentre la margarina moderna viene spesso arricchita artificialmente con vitamine A e D per avvicinarsi al valore nutrizionale del burro, pur mantenendo una struttura fisica diversa e un punto di fumo variabile.
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È possibile usare la margarina al posto del burro nelle ricette di pasticceria?Sì, la margarina può sostituire il burro in molte ricette, ma il risultato finale può variare. Poiché la margarina contiene più acqua rispetto al burro (che è quasi puro grasso), potrebbe alterare la texture di biscotti e sfoglie, rendendoli talvolta meno friabili o più spessi. Nelle torte e nei pan di Spagna, la sostituzione è generalmente sicura e funziona bene. Tuttavia, per ricette delicate dove il sapore e la struttura del burro sono cruciali, come nei croissant o nelle paste frolli classiche, la margarina potrebbe non offrire la stessa qualità organolettica. In questi casi, cerca margarine specifiche per pasticceria, formulate per imitare meglio le proprietà del burro.
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Quanto dura la margarina aperta in frigorifero?Una volta aperta, la margarina dovrebbe essere conservata in frigorifero e consumata entro il termine indicato sulla confezione, solitamente entro poche settimane. La sua stabilità dipende dalla presenza di conservanti e dall'assenza di acqua libera che favorisce il deterioramento. A differenza del burro, la margarina ha una vita media più lunga grazie alla sua formulazione industriale, ma può irrancidire o sviluppare odori strani se esposta all'aria o al calore. Assicurati di chiudere ermeticamente il contenitore dopo ogni utilizzo per prevenire l'ossidazione dei grassi e mantenere freschezza e sapore ottimali fino alla scadenza indicata.