Storia
La meringa è un dolce che viene preparato con l'albume d'uovo e l'aggiunta di zucchero a velo. Questa ricetta fa parte della cucina tipica italiana, ma anche di quella francese e di Minorca. In Italia, vi è una versione un po diversa da quella tradizionale in Sardegna. Questo dolce, viene preparato per moltissime ricette e la sua consistenza è molto leggera e friabile. Le versioni più note sono la preparazione degli spumini bianchi ricoperti di cioccolato fondente fuso, i funghetti, le meringhette,le dita di dama, oppure i dischi da aggiungere alle torte gelato o i fondi per vacherin. Nella tradizionale ricetta, questi dolcetti vengono cotti a forma di ciuffo e poi accoppiati di schiena, con cioccolato e panna montata e poi messi dentro degli appositi pirottini di carta. La meringa classica è di colore bianco, ma in molte ricette, viene colorata con l';aggiunta di colorante alimentare, per farla distinguere dagli altri ingredienti del dolce. Si può aromatizzare aggiungendo ad esempio del cacao, oppure le gocce di vaniglia, o di limone.
Tipi di meringa
La ricetta per la preparazione della meringa, può essere sia quella classica che tutti conosciamo, oppure quella francese. La meringa classica è il dolce più consumato in Italia, e si può trovare sia nelle pasticcerie che nei forni. Per realizzare la ricetta della meringa, bisogna separare accuratamente gli albumi dai tuorli, stando bene attenti a non far cadere piccoli parti di tuorlo nell'albume, e dopo si aggiunge lo zucchero a velo, sbattendo per circa quindici minuti con una frusta da cucina, oppure con uno sbattitore elettrico alla massima velocità, fino a quando gli albumi si saranno gonfiati e avranno raggiunto la classica consistenza spumosa. Questa tecnica, prende il nome di “montare le chiare a neve”, e quando l'operazione sarà completata, lo riconoscerete dal fatto che il composto sarà lucido e fermo nella terrina. Quando il composto si sarà montato assumendo la giusta consistenza, si inserisce in una sac à poche o sacca da pasticcere, e si spreme direttamente su una teglia da forno, lasciando il giusto spazio tra le forme di meringa, per evitare che questi si attacchino l'uno con l'altro visto che una volta in forno, il composto tende a gonfiarsi. Con il composto per la meringa, si possono creare varie forme, tutti da cuocere a basse temperature e per molto tempo. Si consiglia di cuocerle per circa tre ore, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto, non superando la temperatura di 70 gradi.
Meringa italiana e di altre nazioni
La meringa italiana detta anche “francese”, prende questo nome perché i ricettari della pasticceria moderna, erano francesi, cosi come anche molti cuochi. Nella ricetta italiana, si montano a neve gli albumi, separati precedentemente dal tuorlo, si prende poi lo zucchero unito all'acqua e si fa cuocere fino al raggiungimento di 121 gradi. Poi con le punta delle dite inumidite di acqua fredda, si pizzica il composto assicurandosi che abbia raggiunto la giusta consistenza filamentosa. Dopo si versa il contenuto con gli albumi, montando il tutto a neve, per circa dieci minuti. Questa ricetta a differenza delle altre non necessita di cottura ne forno, infatti si lascia riposare per trenta minuti. Il suo utilizzo viene impiegato come fosse una crema, per farcire ad esempio la “zuppa inglese meringata”, oppure l'omelette alla norvegese o ricette che mettono la meringa in forno per farla gratinare. Grazie al suo sapore molto delicato , l'impiego della meringa è spesso utilizzato anche per la preparazione di dolci semifreddi o mousse. Nella regione veneta, il suo nome è quello di “spumiglia”, mentre nel Piemonte la torta meringata e la meringa alla panna, sono le ricette dove questo prodotto viene più utilizzato. Questa dolcetto, può essere abbinato, sia con la panna e cannella spolverata o cacao oppure come base per un profiterole con crema pasticcera. Meringa svizzera La ricetta per la preparazione della meringa in questa nazione, viene fatta separando gli albumi dai tuorli, mettendoli in una grande casseruola di rame stagnato dal nome di “bastardella”, uniti con le zucchero classico. Una volta fatta questa operazione, si pone la casseruola sul fuoco, sbattendo con frequenza fino a quando il composto non raggiunge i 60 gradi. Dopo si toglie il pentolone dal fuoco e si termina la sbattitura che poi verrà cotta in forno con varie forme. La cottura finale, viene fatta con temperature molte elevate rispetto alla ricetta classica, infatti per la realizzazione della meringa svizzera, occorre una temperatura tra i 120-140 gradi contro i 40- 60 gradi. La ricetta della meringa sarda, prevede l'aggiunta di mandorle. Una volta separati gli albumi dal tuorlo, e realizzata la spuma montata a neve, si aggiunge un composto finemente sminuzzato di mandorla, unita con lo zucchero classico. La cottura di questa meringa, vine fatta in forno alla temperatura di 180 gradi per un tempo breve di quindici minuti. Questo tipo di dolce è conosciuto con il nome di “bianchino”.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la meringa classica e quella italiana?La differenza sostanziale risiede nello zucchero utilizzato e nel processo di preparazione. La meringa classica, spesso chiamata francese, prevede il montaggio degli albumi a neve seguito dall'aggiunta graduale di zucchero a velo, richiedendo poi una cottura lenta in forno a bassa temperatura (circa 70°C) per diverse ore. Al contrario, la meringa italiana utilizza uno sciroppo di zucchero bollito a 121 gradi (punto di perla) versato lentamente sugli albumi montati. Questo metodo crea una struttura più stabile e lucida, adatta a essere utilizzata come crema per farciture senza necessità di ulteriore cottura in forno.
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Come si evita che la meringa collassi durante la preparazione?Il segreto per una meringa stabile è la purezza degli albumi. È fondamentale separare attentamente gli albumi dai tuorli, poiché anche una minima traccia di grasso del tuorlo impedisce la corretta formazione delle bolle d'aria. Inoltre, gli strumenti utilizzati (ciotola e fruste) devono essere perfettamente puliti e asciutti. Durante il montaggio, è necessario lavorare alla massima velocità fino a ottenere picchi fermi e compatti. Infine, se si prepara la meringa svizzera, il riscaldamento della miscela a 60 gradi prima dello sbattimento aiuta a sciogliere completamente lo zucchero, garantendo una struttura più resistente e meno soggetta a collassare.
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A quale temperatura e per quanto tempo si cuoce la meringa classica?Per ottenere una meringa croccante all'esterno e leggermente gommosa all'interno, la cottura deve avvenire a temperature molto basse, generalmente tra i 70 e i 90 gradi Celsius. Il tempo di permanenza in forno è lungo, solitamente intorno alle tre ore. Un trucco essenziale è lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso durante tutta la fase di cottura; ciò permette all'umidità interna di evaporare gradualmente, essiccando il dolce senza bruciarlo. Una volta spento il forno, è consigliabile lasciare raffreddare le meringhe all'interno con lo sportello ancora aperto per evitare shock termici che potrebbero farle crepare.
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Esiste una variante regionale italiana specifica per la meringa?Sì, esiste una versione particolare originaria della Sardegna nota come 'Bianchino'. A differenza della meringa bianca standard composta solo da albume e zucchero, il Bianchino prevede l'aggiunta di mandorle finemente tritate all'impasto. Questa aggiunta cambia significativamente la texture, rendendo il dolce più compatto e saporito. La cottura avviene a temperature più alte rispetto alla meringa classica, intorno ai 180 gradi, per un tempo breve di circa quindici minuti, ottenendo così un risultato dorato e croccante che si distingue nettamente dalle tradizionali meringhe soffici e bianche.
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Cosa sono le meringhe svizzere e come si differenziano dalle altre?La meringa svizzera si distingue per il metodo di riscaldamento preliminare della miscela. Albume e zucchero vengono posti insieme in una casseruola (tradizionalmente di rame stagnato) e riscaldati a bagnomaria o sul fuoco, sbattendoli costantemente fino a raggiungere i 60 gradi. Questo passaggio scioglie completamente lo zucchero, eliminando la sensazione granulosa. Successivamente, il composto viene montato fino al raffreddamento completo per ottenere una meringa estremamente liscia, lucida e stabile. Rispetto alla classica, richiede cotture in forno a temperature più elevate (120-140 gradi), risultando particolarmente adatta per decorazioni che richiedono una definizione precisa.