Descrizione
Il nome scientifico del merluzzo è “Gadus Morhua” ed è una varietà di pesce che vive in acque molto fredde ed aperte dell’Atlantico settentrionale. Nel periodo della riproduzione è possibile notarlo vicino alle coste ed i paesi con la maggior produzione di merluzzo sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova. Nell'Oceano Pacifico si può trovare una variante di questo esemplare che si presenta esteticamente dalle dimensioni inferiori e la livrea ricoperta di chiazze di colore bianco. Nel mar Mediterraneo troviamo invece il “Merluzzo Imperiale” con una lunghezza di non oltre i 40 centimetri ed una livrea completamente ricoperta da fasce trasversali molto scure. La carne del merluzzo molto apprezzata, è fonte di un intenso commercio mondiale ed assume nomi differenti in base ai metodi di conservazione e di lavorazione. Sfilettato e conservato sotto sale prende il nome di baccalà, mentre per quanto riguarda il pesce privo della testa ma intero precedentemente essiccato, viene chiamato stoccafisso. Con il fegato di questo pesce si ricava un olio apprezzato e molto impiegato per il suo elevato quantitativo di vitamine e per gli acidi grassi omega3. Il “Merluzzetto” o “Nasello” sono altre specie che vengono pescate in particolar modo nel mar Mediterraneo e la loro carne vine impiegata per prodotti surgelati, oppure per la realizzazione dei tanto apprezzati “bastoncini di pesce” impanati. Spesso si consumano tutte le parti di questo pesce non solo la carne, come la lingua, le guance, le uova, il fegato ed anche la pelle e lo stomaco. Vi consigliamo di osservare bene la carne del merluzzo per comprendere se quello che avete difronte è o meno un prodotto fresco, e le caratteristiche tipiche di un alimento genuino deve corrispondere ad una carne dalla consistenza molto compatta e di coloro bianco. La pelle del merluzzo ha un colore tendente al verde con la presenza di macchie gialle ed il suo ventre ha un pigmento scuro con una linea di colore bianco sulla parte laterale.
Confezionamento
Tendenzialmente il merluzzo surgelato mantiene intatte tutte le caratteristiche peculiari di questo alimento molto importante per la nostra salute. Una volta pescato il prodotto destinato alla surgelazione, viene lavorato direttamente sul peschereccio e che proprio per questo motivo vengono chiamati “Nave Fattoria”. Segue una selezione dell'esemplare con l'eliminazione delle viscere, delle pinne e se necessario vine anche sfilettato per poi essere portato ad una temperatura inferiore a 18 gradi in pochissimo tempo. Questo procedimento permette la formazione di piccolissimi ma numerosi cristalli di ghiaccio, in modo tale da non alterare in nessuna maniera le cellule del pesce e tutti i suoi valori nutrizionali. Il merluzzo surgelato richiede un tempo di cottura molto breve a differenza del prodotto fresco, per evitare che questo vada in frantumi. I filetti di merluzzo surgelato sono ottimi da assaporare in padella, al vapore, al forno oppure cotti in acqua bollente e conditi a vostro gradimento.
Valori nutrizionali
La carne bianca del merluzzo, particolarmente tenere e molto digeribile, viene consumata proprio da tutti quanti e si presta benissimo a moltissime preparazioni culinarie. Essendo molto poveri di grassi, e ricchissimo come abbiamo già accennato sopra di Omega3, il consumo del merluzzo riduce il colesterolo cattivo, aumentando in questa maniera quello buono. Le vitamine che possiamo trovare in questo alimento sono in gran parte quelle del gruppo B, ed anche un quantitativo di rilievo di proteine. Non possiamo certo tralasciare il contenuto di minerali, infatti il merluzzo sia fresco che surgelato possiede molto fosforo, ferro, iodio e calcio. Consumare pesce almeno due volte la settimana dovrebbe essere un abitudine costante, perché coloro che assumo regolarmente questo alimento, hanno un rischio assai inferiore di contrarre malattie legate al cuore, oppure l'infarto rispetto a coloro che non ne fanno uso. Il merluzzo se pur surgelato, è un alleato da non sottovalutare della nostra salute, perché possiede una fonte di rilievo di anticoagulanti , così come la vitamina B12 e la vitamina B6 che sono necessari al nostro organismo per mantenere bassi i livelli di omocisteina. Non tutti sanno che l'omocisteina è una pericolosissima molecola che agisce in maniera dannosa sulle pareti dei vasi sangui e livelli molto alti di questa molecola aumentano notevolmente il rischio di infarto e di ictus. Grazie a degli studi recenti, è stato possibile appurare che coloro che hanno un elevato quantitativo nel sangue di omocisteina potrebbe avere in seguito anche l'osteoporosi. Nel merluzzo si possono riscontrare anche buonissime quantità di niacina, ovvero un'altra molecola appartenete al gruppo B, che serve principalmente per far diminuire i livelli elevati di colesterolo nel sangue, che a lungo andare potrebbero causare malattie al muscolo cardiaco.
Domande frequenti
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Quali sono le principali differenze nutrizionali tra merluzzo fresco e surgelato?Il merluzzo surgelato mantiene intatte quasi tutte le sue peculiarità nutrizionali grazie a tecniche di congelamento rapido che preservano le cellule del pesce. A differenza del prodotto fresco, il merluzzo surgelato richiede tempi di cottura più brevi per evitare che la carne si sfaldi. Dal punto di vista nutritivo, entrambi i tipi offrono un apporto eccellente di proteine nobili, vitamine del gruppo B (come B12 e B6), omega-3, fosforo, ferro, iodio e calcio. L'importante è scegliere prodotti di qualità, preferibilmente lavorati direttamente sulle navi peschereccio ('Nave Fattoria'), per garantire freschezza e sicurezza alimentare fin dal primo momento.
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Perché il merluzzo è considerato benefico per la salute cardiovascolare?Il merluzzo è un alleato fondamentale per il cuore grazie al suo basso contenuto lipidico e all'elevata presenza di acidi grassi omega-3, che aiutano a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) e aumentare quello HDL (buono). Inoltre, contiene nutrienti chiave come la vitamina B12, la B6 e la niacina, essenziali per mantenere bassi i livelli di omocisteina nel sangue. Livelli elevati di omocisteina sono associati a danni alle pareti vascolari e a un maggiore rischio di infarto e ictus. Il consumo regolare di questo pesce, consigliato almeno due volte a settimana, contribuisce quindi a prevenire patologie cardiache e a proteggere la salute arteriosa.
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Come si riconosce un merluzzo di buona qualità quando si acquista?Per identificare un merluzzo fresco e di alta qualità, bisogna osservare attentamente la carne e la pelle. La carne deve presentarsi compatta, soda e di un colore bianco brillante; se è molle o opaca, il prodotto potrebbe non essere fresco. La pelle del merluzzo vivo ha solitamente una colorazione verde con macchie gialle, mentre il ventre presenta sfumature scure e una linea bianca laterale. Quando acquisti il prodotto surgelato, verifica che il confezionamento sia integro e che non ci siano segni di bruciatura da freddo o cristalli di ghiaccio eccessivi, indicatori di un ciclo di conservazione non ottimale. Un pesce sano garantisce migliori proprietà organolettiche e nutrizionali.
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Quali sono i modi migliori per cucinare il merluzzo surgelato?I filetti di merluzzo surgelato sono versatili e si prestano a diverse preparazioni culinarie: in padella, al vapore, al forno o lessati. Una raccomandazione cruciale è quella di ridurre i tempi di cottura rispetto al pesce fresco, poiché la struttura cellulare alterata dal congelamento rende la carne più fragile e soggetta a sfaldarsi se cotta troppo a lungo. Puoi condire il pesce a tuo piacimento dopo la cottura, sfruttando erbe aromatiche, limone o oli extravergine d'oliva per esaltarne il sapore delicato. Questa flessibilità lo rende ideale per piatti sani, leggeri e ricchi di proteine, adatti a qualsiasi pasto della giornata.
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Cosa sono il baccalà e lo stoccafisso e come si differenziano dal merluzzo fresco?Baccalà e stoccafisso sono forme di conservazione tradizionale del merluzzo, ma presentano processi diversi. Il baccalà è ottenuto sfilettando il merluzzo e conservandolo sotto sale, un metodo che ne intensifica il sapore e ne modifica la texture rendendolo più compatto. Lo stoccafisso, invece, proviene da esemplari interi, privati della testa e essiccati all'aria senza l'uso di sale. Entrambi richiedono un lungo periodo di reidratazione prima della cottura. A differenza del merluzzo fresco o surgelato, questi prodotti hanno concentrazioni diverse di sali minerali e richiedono preparazioni specifiche per essere resi commestibili e gustosi, mantenendo però le preziose proprietà nutrizionali originarie del pesce.