Introduzione
Il Montasio è un latticino genuino fatto ancora come un tempo, infatti se volete assaporare il vero sapore di formaggio, dovete chiedere del Montasio. Questo alimenti vanta il marchio D.O.P ovvero Denominazione di Origine Protetta, e la sua realizzazione dipenda da alcuni requisiti, come ad esempio la zona di produzione che deve essere solo ed esclusivamente il Friuli ed il Veneto orientale, comprese le province di Treviso e Belluno ed alcune zone della provincia di Padova e Venezia. Il Montasio si realizza a partire dalla lavorazione di latte fresco, con il dovuto controllo delle progressive trasformazioni che si eseguono durante la produzione. Nella fase si realizzano tre tipi di formaggio, quello fresco, il mezzano e lo stagionato. La tecnica di produzione adopera metodi morbidi che garantisce la lenta formazione del formaggio contribuendo in questa maniera a conferire tutte le caratteristiche nutrizionali dell'alimento. Il marchio presente nel Montasio, apposto dal Consorzio di Tutela, garantisce la provenienza, l'identità ed il rispetto delle caratteristiche descritte nel disciplinare. Ognuno di questi fattori, uniti insieme salvaguardano l'origine e la tipicità di questo prodotto.
Caratteristiche
Il Montasio si presenta esteticamente come un formaggio grossolano a pasta dura cotta, prodotto esclusivamente con latte di mucca, dal sapore salato e molto secco, oppure con un leggero retrogusto di salamoia con completamento a secco. Il suo consumo viene fatto principalmente in tavola una volta raggiunti i due mesi di stagionatura, oppure da grattugia una volta che la stagionatura ha raggiunto ed anche superato i dodici mesi. Il Montasio maturo si presenta con una forma cilindrica con lo scalzo basso oppure dritto con facce piene oppure convesse leggermente. Il suo peso medio varia dai 5 chilogrammi fino ad un massimo di 9, e questo dipende anche dalle condizioni tecniche della produzione. L'altezza di questo formaggio varia anch'essa da un minimo di 6 centimetri, fino ad arrivare ad un massimo di 10, mentre il diametro si aggira intorno ai 30/40 centimetri, con variazioni anche in questo caso in base alle caratteristiche delle condizioni della tecnica di produzione. La crosta esterna è molto liscia e regolare e risulta essere elastica al consumo. Per quanto riguarda il formaggio da tavola, la pasta si presenta esteticamente molto ben compatta, con la presenza di leggere occhiature e molto friabile al palato dal colore giallo paglierino. Il sapore del Montasio fresco ha un retrogusto piccante e molto gradevole, ma grasso nella parte secca.. Potete gustare il Montasio fresco dopo un periodo che va da un minimo di sessata giorni, fino ad un massimo di centoventi giorni di stagionatura, mentre il semi stagionato da i cinque mesi di stagionatura in poi, ed il vecchio, oltre i dodici mesi di stagionatura. Una volta invecchiato, il sapore di questo formaggio cambia notevolmente e quindi a seconda dei gusti personali, si può scegliere quali di questi tre prodotti avere in casa. Potete variare dal gusto del latte per il Montasio giovane, passando via via ad un formaggio con un sapore più piccante. Parallelamente al cambiamento di sapore, varia anche la consistenza, tanto da divenire più friabile con l'avanzamento della stagionatura.
Consorzio per la tutela formaggio Montasio
Il 20 novembre del 1994 è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, con lo scopo be preciso di tutelare non soltanto la produzione di questo alimento, ma in particolar modo il commercio del Montasio, l'utilizzo della sua Denominazione, e la salvaguardia della tipicità che comprende anche le sue peculiari caratteristiche. Il Consorzio è costituito da persone volontarie che si occupano della produzione e della stagionatura del Montasio. Il 10 marzo del 1986, il formaggio Montasio ha ottenuto tramite decreto del Presidente della Repubblica Italiana, il riconoscimento della Denominazione di Origine. L'Unione Europea il 12 giugno del 1996 ha confermato per il Montasio il marchio D.O.P. (Prodotto a Denominazione di Origine Protetta), con regolamento C.E.E. numero 1107. Il Consorzio svolge le sue attività sia a livello nazionale su tutto il territorio italiano, vigilando sulla produzione ed anche sul commercio, per garantire una vendita del Montasio che rispetti tutte le caratteristiche del disciplinare, che di valorizzazione ai fini promozionali della produzione di questo alimento molto apprezzato. Come abbiamo visto, sono moltissimi ormai i prodotti che vengono realizzati nella nostra terra ad avere un marchio di denominazione, simbolo che oltre a garantire e tutelare gli alimenti, valorizza il nostro paese, facendo apprezzare anche all'estero il nostro cibo, che grazie alla volontà degli artigiani conserva ancora caratteristiche nutrizionali importanti.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra Montasio fresco, mezzano e stagionato?Le differenze risiedono principalmente nel periodo di stagionatura e nelle conseguenti caratteristiche organolettiche. Il Montasio fresco, stagionato da 60 a 120 giorni, ha un sapore dolce, delicato e leggermente piccante, con una pasta tenera e umida. Il Mezzano, stagionato almeno cinque mesi, offre un gusto più marcato e una pasta semidura. Infine, il Montasio Vecchio, stagionato per oltre dodici mesi, presenta un sapore intenso, sapido e aromatico, con una pasta dura, friabile e granulosa, ideale per la grattugiatura sulle pietanze. Ogni tipologia soddisfa gusti diversi, dal morbido al deciso.
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Dove si produce ufficialmente il Montasio DOP?La produzione del Montasio DOP è rigorosamente limitata a specifiche aree geografiche del Nord-Est Italia. Le zone autorizzate comprendono il Friuli-Venezia Giulia e il Veneto orientale. Nello specifico, rientrano nella disciplina produttiva le province di Treviso e Belluno, nonché parti delle province di Padova e Venezia. Questa delimitazione territoriale è fondamentale per garantire l'autenticità del prodotto, poiché il clima, il terreno e le tradizioni locali influenzano direttamente le qualità uniche del latte e del formaggio finale.
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Come si riconosce un autentico Montasio DOP quando lo si acquista?Per identificare un Montasio originale, bisogna cercare il timbro impresso sulla crosta o sulla faccia del formaggio. Questo contrassegno riporta la scritta "Montasio" e la dicitura "DOP", certificando la Denominazione di Origine Protetta. Inoltre, il formaggio ha una forma caratteristica: cilindrico, con scalzo basso o dritto e facce piene o lievemente convesse. La crosta è sottile, liscia ed elastica, mentre la pasta varia dal giallo paglierino (fresco) al giallo paglierone carico (stagionato), con occhiature piccole e irregolari distribuite uniformemente.
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Quali sono i valori nutrizionali e le proprietà del Montasio?Il Montasio è un formaggio ricco di proteine nobili, calcio e fosforo, essenziali per la salute delle ossa e dei muscoli. Essendo realizzato con latte vaccino intero, apporta grassi saturi, ma la sua digeribilità migliora con l'invecchiamento: il Montasio stagionato è generalmente meglio tollerato da chi soffre di intolleranza al lattosio, poiché la fermentazione riduce drasticamente la quantità di zucchero del latte residuo. È inoltre una fonte significativa di vitamine del gruppo B, in particolare B12, e di minerali come zinco e selenio, che supportano il sistema immunitario.
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In quali piatti si consiglia di usare il Montasio stagionato?Il Montasio stagionato, grazie al suo sapore intenso e alla consistenza friabile, è eccellente da grattugiare. Si utilizza tradizionalmente per condire paste asciutte, risotti e minestre in brodo, aggiungendo profondità e sapidità senza bisogno di eccessive quantità di sale. È perfetto anche per accompagnare carni bianche o rosse cotte alla brace, per ripieni di ravioli e tortellini, o per preparare salse calde. La sua capacità di sciogliersi parzialmente e aromatizzare il piatto lo rende un ingrediente versatile per la cucina regionale italiana, specialmente veneta e friulana.