Storia
Il nome mortadella, è ancora molto discusso al giorno di oggi, ma sembrerebbe risalire all'epoca dell'Impero Romano. Secondo molti, deriverebbe da “mortarium” (mortaio), che sarebbe l'utensile utilizzato per schiacciare la carne di maiale,mentre altri opinionisti affermerebbero che la parola mortadella, provenga da “mortarum”, una salsiccia che viene aromatizzata con bacche di mirto. La mortadella, nasce probabilmente nel I secolo, e la sua produzione si sviluppò in un area compresa tra L'Emilia Romagna ed il Lazio. Il Cardinale Girolamo Farnese, nel 1661, pubblico un bando dove regolava la produzione della mortadella di suino, che impediva di realizzare questo prodotto con altre carni diverse da quelle di maiale. Questo provvedimento, sembrerebbe essere il primo in assoluto, per la tutela di una specialità gastronomica. Ad oggi, le caratteristiche fondamentali della mortadella di suino, sono stabilite dal Consorzio della Mortadella, e poi approvate Dall'Unione Europea.
Caratteristiche
Le caratteristiche della mortadella di suino sono le seguenti: insaccato cotto dalla forma cilindrica oppure ovale, dal colore rosa e dal profumo molto intenso leggermente speziato. Per la realizzazione di questo prodotto conosciutissimo non solo nel nostro paese ma nel mondo, si impiegano solamente tre tagli pregiati (carne e lardo di elevata qualità), finemente triturati tanto da potere ottenere una pasta molto fine. Il sapore inconfondibile della mortadella di suino, deve essere pieno e molto equilibrato. Quando si taglia la mortadella,la sua superficie deve essere vellutata e dal colore rosa vivo ed uniforme. Ogni mortadella di suino, deve emanare un profumo particolare, che dipende molto anche dal luogo di provenienza, e dalle tradizioni del posto.
Usi della mortadella di suino
La mortadella di suino, essendo un prodotto molto versatile, viene utilizzata per moltissime preparazioni in cucina. Dopo averla tagliata a cubetti, si può servire in tavola come antipasto sfizioso aggiunto a dei crostini. Si può consumare come affettato in mezzo al pane fresco, oppure utilizzarla per farcire tramezzini, pizze ripiene, toast e molte altre ricette. La mortadella di suino, è presente in molto piatti dell'Emilia Romagna, in particolar modo di Bologna. Infatti un composto triturato di mortadella, è l'ingrediente principale del ripieno dei famosissimi tortellini. La mortadella di suino, può avere l'aggiunta di pistacchio, che dona un leggero sapore dolciastro al prodotto. Essendo un salume, si consiglia un uso moderato, specie in persone affette da problemi di grassi nel sangue.
Domande frequenti
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Quali sono gli ingredienti principali e le caratteristiche organolettiche della vera mortadella di Bologna?La mortadella di suino autentica, tutelata dal Consorzio e dall'Unione Europea, si distingue per l'utilizzo esclusivo di tre tagli pregiati di carne suina e lardo di alta qualità. Questi vengono finemente triturati fino a formare una pasta estremamente fine e omogenea. Al taglio, la superficie deve apparire vellutata, dal colore rosa vivo e uniforme, senza grumi evidenti. Il profumo è intenso e leggermente speziato, mentre il sapore risulta pieno, ricco e ben bilanciato. A differenza di altri salumi, la mortadella è un prodotto cotto e non stagionato, il che ne garantisce una consistenza morbida e delicata al palato.
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Come si conserva correttamente la mortadella dopo aver aperto la confezione?Una volta aperta la confezione sottovuoto, la mortadella va conservata rigorosamente in frigorifero. Per mantenerla fresca e prevenire l'ossidazione (che ne altera colore e sapore), è fondamentale avvolgerla strettamente nella carta alimentare o nella pellicola trasparente, assicurandosi che non ci siano sacche d'aria. In queste condizioni, può essere consumata entro 2-3 giorni. Se prevedi di non mangiarla subito, puoi anche congelarla per alcune settimane, anche se il processo potrebbe modificare leggermente la texture della pasta, rendendola meno morbida allo scongelamento.
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È possibile mangiare la mortadella cruda o deve essere sempre cotta?La mortadella di suino è un insaccato cotto, il che significa che è già pronta per il consumo immediato dopo la cottura industriale. Non necessita quindi di ulteriori cotture prima di essere servita come affettato. Tuttavia, la sua versatilità culinaria permette di utilizzarla anche in ricette cotte: ad esempio, nei tortellini bolognesi il suo trito è parte integrante del ripieno che viene bollito, oppure tostata in padella per accompagnare verdure o uova. La cottura finale dipende esclusivamente dalla ricetta specifica in cui viene inserita.
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Quali sono i benefici nutrizionali e le controindicazioni legate al consumo di mortadella?La mortadella apporta proteine animali di buon valore biologico, vitamine del gruppo B (in particolare B12 e niacina) e minerali come ferro, zinco e fosforo. Tuttavia, presenta un contenuto significativo di grassi saturi e sodio. Per questo motivo, il consumo dovrebbe essere moderato, specialmente per chi soffre di ipertensione, colesterolo alto o problemi cardiovascolari. Le versioni arricchite con pistacchi o olive aggiungono calorie extra e grassi, quindi è consigliabile alternarla con salumi più magri come il prosciutto crudo sgrassato o il tacchino.
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In quali piatti tradizionali italiani la mortadella è ingrediente chiave?La mortadella è un pilastro della gastronomia emiliano-romagnola, in particolare bolognese. L'uso più celebre è nel ripieno dei tortellini, dove la carne tritata viene mescolata con parmigiano reggiano e noce moscata. Oltre ai tortellini, è fondamentale per preparare il classico panino alla mortadella, spesso abbinato a ricotta o pistacchio. È inoltre eccellente come antipasto su crostini, per farcire tramezzini freschi, pizza bianca o come condimento per la pasta al forno. La sua capacità di sciogliersi parzialmente in bocca la rende ideale anche per accompagnare formaggi freschi e frutta.