Storia dell'olivo
La pianta dell'olivo è molto antica, e la sua storia insieme a quella dell'uomo sono legate da oltre 7.000 anni. Sono molte le testimonianze presenti che risalgono sia a diverse civiltà, che religiose, dove ci fanno comprendere l'importanza nella vita dell'uomo di questa pianta tanto preziosa. Nella sacra Bibbia, il ramoscello d'ulivo è il simbolo che rappresenta la pace tra Dio e gli uomini, dopo il diluvio universale. L'olio di oliva e la pianta stessa, compaiono anche nel Corano: “ Dio è la luce dei cieli e della Terra”, “ La luce è come una nicchia in cui si trova una lampada”, “ Il suo combustibile proviene da un olio di un albero benedetto un Olivo”. Nella mitologia greca, l'albero dell'olivo si attribuisce ad una creazione della dea della sapienza Atena. La dea fece sorgere una pianta di olivo da una roccia per donarla alla popolazione, in una competizione con il Dio Poseidone, mentre lui, fece comparire da una foresta un nuovo animale mai visto: il cavallo. Gli ateniesi ovviamente scelsero la pianta di olivo, perché il cavallo per loro rappresentava la guerra, mentre l'olivo avrebbe dato olio, luce e legname, quindi la pace tra gli uomini. Questa pianta ha origini del Mediterraneo Orientale e le tracce più antiche, pare sembrano essere state trovate in Israele e risalgono al quinto millennio a.C Per quanto riguarda le tecniche di raccolta ed estrazione dell'olio extravergine di oliva, vennero messe a punto inizialmente dai greci, poi dagli antichi romani e rimasero le stesse per molto secoli a seguire. Ai greci si deve anche la diffusione della pianta che nella loro espansione, portarono l'olivo nei paesi della Magna Grecia così come i Romani, portando la coltivazione di questa pianta in Francia ed in Spagna. In queste zone climatiche simili alle nostre, la pianta di olivo divenne in pochissimo tempo parte integrante con il paesaggio stesso. L'olio d'oliva extravergine veniva impiegato sin dall'antichità in diverse tipologie, anche se il ruolo principale restava sempre in cucina, per la cottura ed il condimento di cibi, ed è stato anche uno dei componenti principali in ambito della cosmetica, in ambito farmacologico come medicamento e combustibile per i riti religiosi.
Raccolto
Le olive vengono raccolte per tradizione nel nostro paese, dalla metà di ottobre fino a quella di dicembre mediante apposite reti, mentre alcune regioni adoperano un metodo che consiste nel battere i rami della pianta con un bastone flessibile, in modo tale da far staccare il frutto, oppure in altri paesi, attendono la maturazione completa e quindi la caduta in modo naturale dal frutto. Tra le varie tecniche, quella più moderna prevede l'impiego di abbacchiatori meccanici, che scuotono i rami, ma provocando maggiori danni alla pianta. I frutti cadono in terra dove sono state messe anticipatamente delle reti, in modo da raccogliere con minor tempo e minor fatica il frutto. Un altro metodo è la raccolta a mano con appositi pettini che si fanno passare sulle fronde della pianta, utilizzando sia delle sacche a tracolla, che delle scale di legno, ed oggi è ancora praticata in moltissimi paesi. Questa è di sicuro una delle tecniche più dispendiose, ma consente agli agricoltori di raccogliere i frutti integri ed al giusto grado di maturazione, realizzando in questa maniera un olio extravergine fragrante e profumato, privo di odori sgradevoli. Nei giorni nostri, ci sono metodi di raccolta che prevedono solo ed esclusivamente l'impiego di macchine, come ad esempio quelle scuotitrici con la presenza di intercettatori ad ombrello. Anche lo stoccaggio delle olive, rappresenta un metodo importante per ottenere un olio extravergine di oliva importante ed esente da difetti. Per garantire dopo la raccolta, che le olive non si fermentino in maniera anaerobica, queste vengono depositate in cassette di plastiche forate oppure in delle sacche, poste lontano da fonti di calore, e possibilmente devono essere frante non oltre le 48 ore dal raccolto.
Usi i cucina
L'olio di oliva extravergine, viene adoperato principalmente in ambito culinario, e serve per condire insalate, dare sapore a diversi alimenti, conservare cibi e verdure in barattolo, e come ingredienti per la preparazione di moltissime ricette, sia salate che di dolci. Le caratteristiche organolettiche di questo alimento, fanno si che non sia un buon olio da friggere ad alte temperature e per molto tempo. Le tipologie di olio di oliva ad alta acidità, posseggono un punto di fumo spesso troppo basso. Dovete sapere inoltre, che l'olio di oliva extravergine, possiede moltissimi antiossidanti, a differenza di molto altri oli ricavati da frutti e semi differenti. A basse dosi, questo alimento è in grado di ostacolare la crescita dello stress ossidativo dei radicali liberi ed anche del colesterolo, nemico del funzionamento corretto del cuore e delle vene. Come abbiamo visto, un buon olio extravergine di oliva, è il condimento ideale da aggiungere ai nostri pasti, e ottimo come sostituto del burro.
Domande frequenti
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Qual è il momento migliore per raccogliere le olive per ottenere un olio extravergine di qualità superiore?Il periodo ottimale per la raccolta delle olive va generalmente da metà ottobre a metà dicembre. Sebbene esistano metodi meccanici rapidi, la raccolta manuale effettuata quando le olive sono ancora acerbe o semimature (invaiatura iniziale) garantisce un olio extravergine con acidità bassa, aroma intenso e note erbacee. Attendere la piena maturazione o la caduta spontanea dei frutti aumenta il rischio di fermentazione anaerobica nelle cassette, compromettendo il sapore e aumentando l'acidità. È fondamentale che le olive vengano conferite all'oleificio entro 24-48 ore dalla raccolta per preservarne le proprietà organolettiche e prevenire difetti.
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L'olio extravergine di oliva è adatto per friggere o preferire altri tipi di grassi?Contrariamente a un mito diffuso, l'olio extravergine di oliva può essere utilizzato per friggere grazie alla sua stabilità termica dovuta agli antiossidanti naturali. Tuttavia, il suo punto di fumo varia in base alla qualità: un EVO di alta qualità resiste bene, ma non è indicato per fritture prolungate ad altissime temperature rispetto ad oli raffinati più economici. Inoltre, il gusto intenso dell'EVO potrebbe alterare il sapore degli alimenti fritti. Per cotture veloci o saltati in padella è eccellente, mentre per fritture lunghe è consigliabile valutare costi-benefici o usare oli con punto di fumo più alto se si desidera mantenere un sapore neutro.
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Come devo conservare l'olio extravergine di oliva per evitare che irrancidisca?Per preservare intatte le proprietà nutrizionali e il sapore, l'olio extravergine di oliva va conservato in un luogo fresco, asciutto e soprattutto al buio, poiché la luce e il calore accelerano l'ossidazione. La bottiglia originale, solitamente in vetro scuro o acciaio, è ideale; se trasferisci l'olio, usa contenitori ermetici opachi. Evita di tenerlo vicino al forno, al fornello o in dispensa sotto il sole diretto. Una volta aperta, cerca di consumarlo entro pochi mesi per goderti appieno il profilo aromatico e gli antiossidanti protettivi contro i radicali liberi.
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Quali sono i benefici specifici per la salute cardiovascolare dell'olio extravergine di oliva?L'olio extravergine di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) e potenti antiossidanti, tra cui polifenoli e vitamina E. Questi composti aiutano a ridurre lo stress ossidativo e l'infiammazione cronica, fattori chiave nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Studi scientifici dimostrano che il consumo regolare di EVO contribuisce a migliorare il profilo lipidico, riducendo il colesterolo LDL (quello 'cattivo') e proteggendo l'LDL dall'ossidazione, mentre mantiene o aumenta il colesterolo HDL ('buono'). Questo ne fa un componente essenziale di diete salutari come la dieta mediterranea, favorendo la salute di cuore e vasi sanguigni.
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In cosa differisce l'olio extravergine da quello di oliva comune o raffinato?La differenza principale risiede nel processo di estrazione e nell'acidità. L'extravergine è ottenuto esclusivamente per spremitura meccanica a freddo (frangitura), senza trattamenti chimici, mantenendo intatti aromi, sapori e nutrienti. Deve avere un'acidità libera massima dello 0,8%. L'olio di oliva comune o 'raffinato', invece, subisce processi industriali di raffinazione che neutralizzano difetti ma eliminano anche gran parte di sapori e antiossidanti, risultando più neutro e stabile. Spesso viene miscelato con una piccola percentuale di EVO per restituire colore e sapore, ma non offre le stesse proprietà organolettiche e nutrizionali complete dell'extravergine puro.