Descrizione
L'olio di palma, è un grasso alimentare che viene utilizzato come condimento, di origine vegetale. Viene estratto dal frutto delle palme da olio provenienti dall'Africa ed anche da quelle del Sud America e dalle palme maripa (Attalea Maripa). La maggior parte dell'olio di palma si ricava dalla Elaeis Giuneensis, che anche essendo di origine africana, oggi viene coltivata specialmente in Malesia ed Indonesia, oltre alle zone tropicali del continente americano. Per la precisione, l'olio di palma si ricava mediante la spremitura del mesocarpo, più comunemente polpa, ed anche del frutto. Anche dal seme è possibile ricavare una porzione grassa, ottenendo un prodotto che viene chiamato Olio di palmisto o di palmisti. In definitiva, dai frutti della pianta di palma, si ricavano due tipologie differenti di olio commestibili, utilizzati molto spesso anche in ambito cosmetico. L'olio di palma al natura, si presenta di colore rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta carotene, ovvero pro vitamina A, ed anche dalla polpa del frutto di colore arancione. Non a caso, l'olio di palma che non è stato raffinato e non subito trasformazioni, viene chiamato “olio rosso di palma”. Spesso si confondo l'olio di palma con quello di cocco o di palmisti, anche se questi tre prodotti, risultano essere qualitativamente molto differenti tra loro. Le principali differenze riguardano: Come prima cosa il colore, dato che l'olio di palmisti non è rosso, perché non possiede lo stesso contenuto di carotenoidi, poi la percentuale di grassi saturi che è presente nell'olio di palma pari al 50% in acidi saturi, mentre l'olio di cocco e di palmisti, ne sono molto più ricchi, raggiungendo elevate quantità, pari all'86% circa. Proprio grazie all'elevata percentuale di grassi saturi, assieme all'olio di cocco, quello di palma e di palmisti, sono tra i pochi grassi di origine vegetale che si presentano solidi a temperatura ambiente, ed inoltre come tutti gli oli vegetali, sono privi di colesterolo. Questo prodotto, è comunemente utilizzato come grasso alimentare di cottura in tutta la fascia tropicale dell'Africa, del Sud-est asiatico, ed anche in buona parte del Brasile. Con il passare del tempo, negli ultimi decenni, l'impiego di olio di palma nell'industria alimentare, si è diffuso molto rapidamente in tutto il mondo, grazie al suo costo molto moderato, ed anche alla sua elevata stabilita ossidativa una volta raffinato, utilizzato principalmente per la frittura.
Produzione
Come abbiamo anticipato all'inizio dell'artico, l'olio di palma si estrae dal mesocarpo dei frutti, tramite pressione idraulica, detta anche spremitura, o per centrifugazione. I frutti vengono inizialmente trattati primi di essere avviati al processo di estrazione, e vengono privati del nocciolo e sterilizzati con calore umido. Allo stato grezzo l'olio di palma si presenta di colore arancione, dovuto all'elevata quantità di carotene, precursore vegetale e fonte della vitamina A. Prima che l'olio di palma giunge sulle nostre tavole, questo subisce un lungo processo di raffinazione, che includono anche la deodorazione, la decolorazione ed anche la neutralizzazione, che serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio stesso. Durante questi processi di raffinazione, i carotenoidi presenti vengono inattivati dal calore, mediante sostanze chimiche, che sono spesso utilizzati per la realizzazione di oli da semi, di soia, di girasole e di colza e molti altri ancora. Sono assolutamente vietate nella produzione dell'olio extra vergine di oliva, mentre al contrario sono ammessi per la produzione dell'olio di sansa di oliva. L'olio di sansa di oliva, similmente a quello dei palmisti, non si ricava mediante la spremitura della polpa, ma del seme dell'olio di oliva.
Valori nutrizionali
L'olio di palma, cosi come tutti i grassi alimentario finalizzati al condimento, sono composti di acidi grassi esterificati con glicerolo. La composizione di questi grassi è molto caratteristica, e lo testimonia il fatto che pur essendo un olio che si ricava da un vegetale, anziché presentasi sotto forma liquida, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Questa caratteristica, è dovuta alla presenza molto generosa di acidi grassi saturi a lunga catena, che di solito sono abbondanti nella carne, oppure nei formaggi ed in genere nei grassi animali. Ad una temperatura ambiente che si aggira intorno ai 30 gradi, l'olio di palma ha una consistenza molto simile alla sugna. Nell'olio di palma, l'elemento che abbonda in particolar modo è l'acido palmatico, che è stato studiato da parte di diverse università, compresi anche i rapporti dell'organizzazione mondiale della sanità, OMS, che attribuiscono a questo, un effetto ipercolesterolemizzante e aterogeno, che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Infine bisogna aggiungere che nell'olio di palma vi sono discrete percentuali dell'acido monoinsaturo oleico, elemento tipico di oli molto più salutari, come quello di oliva extra vergine.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra olio di palma, olio di palmisto e olio di cocco?Le differenze risiedono principalmente nella parte della pianta utilizzata e nella composizione chimica. L'olio di palma si ottiene dalla spremitura della polpa del frutto ed è caratterizzato da un colore rossastro dovuto ai carotenoidi; contiene circa il 50% di grassi saturi. L'olio di palmisto, invece, deriva dal seme (nocciolo) della stessa palma ed è bianco, privo di carotenoidi, con una percentuale di grassi saturi molto più alta, vicina all'86%. L'olio di cocco proviene da una pianta diversa (Cocos nucifera) ed è anch'esso ricco di grassi saturi (circa 86%), ma ha un profilo aromatico e chimico distinto. Tutti e tre sono solidi a temperatura ambiente, a differenza degli oli vegetali liquidi come quello d'oliva.
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Perché l'olio di palma è così diffuso nell'industria alimentare nonostante le controversie?La sua ampia diffusione industriale è guidata da fattori economici e tecnici. Innanzitutto, il costo di produzione è estremamente basso rispetto ad altri oli vegetali, rendendolo economicamente vantaggioso per i produttori. Tecnicamente, l'olio di palma raffinato offre un'elevata stabilità ossidativa, il che significa che resiste bene alle alte temperature senza irrancidire rapidamente. Questa proprietà lo rende ideale per la frittura e per garantire una lunga conservazione agli alimenti processati. Inoltre, la sua consistenza semisolida a temperatura ambiente permette di sostituire il burro o i grassi idrogenati senza alterare la texture di prodotti come biscotti, margarine e snack, migliorandone la shelf-life.
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L'olio di palma influisce negativamente sulla salute cardiovascolare?Sì, il consumo eccessivo può rappresentare un rischio per la salute cardiovascolare. L'olio di palma è ricco di acidi grassi saturi, in particolare acido palmatico, che l'Organizzazione Mondiale della Sanità associa a effetti ipercolesterolemizzanti e aterogeni. Questi componenti possono aumentare i livelli di colesterolo LDL (quello 'cattivo') nel sangue, incrementando il rischio di sviluppare malattie cardiache e ictus. Sebbene contenga anche acido oleico (monoinsaturo, benefico come nell'olio d'oliva), la predominanza dei saturi ne limita i benefici. Si consiglia quindi di consumarlo con moderazione e preferire fonti di grassi insaturi come l'olio extravergine d'oliva.
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Cos'è l'olio di palma rosso e perché ha quel colore?L'olio di palma rosso è la versione non raffinata dell'olio di palma, ottenuta direttamente dalla spremitura della polpa del frutto della palma Elaeis guineensis. Il suo caratteristico colore arancione-rossastro è dovuto all'elevata concentrazione di carotenoidi, in particolare beta-carotene, che agiscono come precursori della vitamina A. Questo olio conserva meglio i nutrienti naturali rispetto alla versione raffinata, poiché non subisce trattamenti termici aggressivi né l'uso di sostanze chimiche per la decolorazione. Tuttavia, il suo sapore intenso e il colore marcato lo rendono meno versatile in molte preparazioni dolciarie o neutre rispetto all'olio raffinato, che è incolore e inodore.
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Come avviene il processo di raffinazione dell'olio di palma?Il processo inizia con la raccolta dei frutti, seguita dalla sterilizzazione con vapore per facilitare la separazione della polpa dal nocciolo. Dopo la spremitura meccanica o centrifuga, si ottiene l'olio grezzo di colore arancione. Per renderlo adatto all'uso alimentare comune, l'olio subisce una raffinazione complessa che include la neutralizzazione (per rimuovere gli acidi grassi liberi e ridurre l'acidità), la decolorazione (per eliminare pigmenti e impurità) e la deodorazione (per eliminare odori sgradevoli). Durante queste fasi, soprattutto quella termica, i carotenoidi originali vengono distrutti, trasformando l'olio rosso in una sostanza bianca e priva di sapore, adatta alla frittura e alla produzione industriale.