Introduzione
Le olive verdi, rappresentano un alimento tipico del nostro paese, in particolar modo della dieta mediterranea e vengono consumate sia come frutto intero, sia sotto forma di olio di oliva, per condire gli alimenti. Le varietà di questo frutto presenti in Italia sono molto numerose e la produzione realizza frutti che si differenziano per dimensione, forma, colore, periodo di maturazione ed anche la destinazione del consumo. A seconda della varietà, cambia anche il grado di maturazione ed i periodi sono differenti, ad esempio le olive verdi precoci, si possono raccogliere già nel mese di ottobre, mentre la qualità tardiva, si dilunga fino al mese di dicembre-gennaio. Più le olive maturano, più aumentano le percentuali in esse di lipidi, riducendo la parte acquosa, quindi se le drupe sono destinate alla spremitura dell'olio, e' importante raccogliere il frutto nel momento giusto, nel rispetto delle varianti climatiche, oppure le tecniche di raccolta, la tempistica e la conservazione. Nelle zone autoctone, le olive verdi costituiscono una fonte primaria per il sostentamento, mentre in differenti aree geografiche dove sono state introdotte, non hanno avuto il giusto apprezzamento. Nello stato australiano ad esempio, la pianta delle olive verdi, non costituisce una fonte alimentare, ma bensì una vera e propria pianta infestante.
Valori nutrizionali
Le olive verdi sono un alimento caratterizzato principalmente da un elevato contenuto di lipidi energetici complessi, ovvero i cosiddetti trigliceridi. La composizione delle olive verdi in acidi grassi e' composta prevalentemente di acidi monoinsaturi e a seguire da quelli polinsaturi e poi saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi che si trovano non solo nelle olive verdi ma anche nell'olio che se ne ricava, hanno effetti positivi sul metabolismo del colesterolo, grazie all'elevata stabilità all'ossidazione di calore e per questo risultano essere molto utili nella conservazione e durante le fasi di cottura degli alimenti. Oltre a quanto abbiamo appena citato, le olive verdi appartano anche dei lipidi che non contengono valori energetici e che non sono saponificabili, ma costituiti in prevalenza da fitosteroli, vitamine liposolubili, polifenoli e clorofilla. Tutti questi alimenti insieme hanno oltre a funzioni metaboliche importanti, un elevato potere antiossidante, ed alcuni svolgono un importantissimo ruolo nella riduzione del colesterolo del sangue, quindi anche delle malattie cardiovascolari. Per quanta riguarda le vitamine idrosolubili presenti nelle olive verdi, dovette sapere che queste contengono un quantitativo di rilievo di Niacina ovvero di vitamina PP, mentre il profilo salino è composto prevalentemente da potassio e ferro, meno presenti nell'olio di oliva. Dovete sapere inoltre, che tutte le olive stimolano l'appetito ed hanno benefici sui processi della digestione, favorendone le sue attività, inoltre gli acidi grassi presenti in esse ed anche nell'olio di oliva extravergine hanno un potere emulsionante nei confronti dei grassi alimentari presenti nel pasto. In poche parole, se nella ricetta di un pasto viene prediletto olio di oliva extravergine in sostituzione al burro oppure all'olio di semi, la digeribilità dell'alimento risulterebbe molto migliorata. Ovviamente questa caratteristica dipende anche molto dal quantitativo energetico del pasto, compresa la sua quantità di grassi totali e la grandezza delle porzioni consumate.
Conserva in salamoia
Ingredienti: 20 grammi di soda da acquistare in farmacia specificandone l'utilizzo alimentare 1 litro di acqua Procedimento: Come prima cosa dovete selezionare le olive e scartare quelle rovinate, dopo lavatele accuratamente sotto acqua corrente, pesatele e per un chilo di olive pesate 20 grammi di soda ed un litro di acqua. Ora fate riscaldare l'acqua e fate sciogliere insieme la soda. Una volta ben sciolta, unitela alle olive verdi mescolando accuratamente e fate in modo che la soda ricopra interamente tutte le olive. Lasciate riposare per circa 7/8 ore girandole di tanto in tanto. La soda deve penetrare nelle olive e per fare in modo che questo avvenga, fate dei tagli sulla polpa fino a toccare il nocciolo. La parte all'aria delle olive cotta dalla soda, nel trascorrere del tempo tenderà ad annerirsi, contrariamente alla parte dive la soda non vi e' arrivata. Una volta che la soda ha colpito almeno 2/3 della polpa delle olive verdi, scolatele ed aggiungete acqua pulita. Ripetete questa operazione più volte, in modo tale da eliminare completamente la soda per circa quattro o cinque giorni consecutivi. Vedrete che l'acqua inizialmente sarà do colore rosso e mano a mano con i lavaggi diventerà sempre più limpida. Imbarattolate le olive con l'aggiunta di spezie a vostro gradimento, dopo aver sterilizzato accuratamente tutti i contenitori a vostra disposizione.
Domande frequenti
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Quali sono i principali benefici nutrizionali delle olive verdi?Le olive verdi sono ricche di lipidi complessi, prevalentemente acidi grassi monoinsaturi, che aiutano a regolare il metabolismo del colesterolo e proteggono dalle malattie cardiovascolari. Grazie alla loro elevata stabilità all'ossidazione, sono ideali anche per la cottura. Contengono inoltre fitosteroli, polifenoli e clorofilla, dotati di forte potere antiossidante. Sono una buona fonte di niacina (vitamina PP), potassio e ferro. Inoltre, stimolano l'appetito e favoriscono la digestione, grazie all'effetto emulsionante dei grassi che migliora la digeribilità degli altri alimenti consumati nel pasto.
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Come si conservano le olive verdi in casa usando la soda?Per conservarle, seleziona le olive sane e lavale bene. Prepara una soluzione con 20g di soda alimentare e 1L d'acqua per ogni kg di olive; scalda l'acqua per sciogliere la soda e immergi le olive. Fai dei tagli profondi fino al nocciolo per favorire la penetrazione. Lascia agire per 7-8 ore, girandole spesso, finché la soda non ha intaccato due terzi della polpa. Scola e lava le olive ripetutamente per 4-5 giorni cambiando l'acqua finché non diventa limpida. Infine, imbottigliale con spezie a piacere in contenitori precedentemente sterilizzati.
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Quando è il momento giusto per raccogliere le olive verdi?Il periodo di raccolta varia in base alla varietà e allo scopo del frutto. Le olive verdi precoci possono essere raccolte già a ottobre, mentre quelle tardive arrivano fino a dicembre o gennaio. Se l'obiettivo è la spremitura per ottenere olio, è fondamentale aspettare il momento ottimale di maturazione: più le olive maturano, maggiore sarà la percentuale di lipidi (olio) e minore quella acquosa. La tempistica deve considerare anche le condizioni climatiche locali e le tecniche di conservazione disponibili per garantire la massima qualità del prodotto finale.
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Perché le olive verdi sono considerate adatte alla dieta mediterranea?Le olive verdi sono un pilastro della dieta mediterranea per il loro profilo nutrizionale unico. Sono caratterizzate da un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi sani, che supportano la salute cardiovascolare e riducono il colesterolo cattivo. Il loro ricco contenuto di antiossidanti, come polifenoli e vitamina E, contrasta lo stress ossidativo. Inoltre, facilitano la digestione e migliorano l'assorbimento dei nutrienti grazie all'effetto emulsionante sui grassi alimentari. Questo le rende un alimento versatile, consumabile sia fresche che come olio, integrandosi perfettamente negli stili di vita salutari tipici del Mediterraneo.
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Cosa indica il cambiamento di colore durante la lavorazione con la soda?Durante la fase di trattamento con la soda caustica, le olive subiscono una reazione chimica superficiale. La parte della polpa esposta all'aria e alla soda tende ad annerirsi progressivamente man mano che il prodotto penetra nel frutto. Al contrario, le zone non ancora raggiunte dalla soda mantengono il colore verde originale. Questo contrasto visivo permette di monitorare l'avanzamento del processo: quando la soda ha intaccato circa due terzi della polpa, indicando che l'amarezza è stata rimossa, è il segnale corretto per procedere con la fase di lavaggio e neutralizzazione.