Descrizione
Secondo una legge italiana, il pane comune rappresenta un prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta con l'aggiunta di lievito, realizzata con sfarinati di grano, ad aggiunta di acqua, lievito e sale comune. Quindi sempre seconda le leggi, il pane può essere prodotto sia con la farina di grano tenero, comunemente utilizzata nelle regioni del nord, oppure con la semola di grano duro, ottenendo un pane come quello di Altamura molto conosciuto in tutta Italia, ma tipico delle regioni del sud. Per realizzare il pane comune, devono essere presenti solo ed esclusivamente questi ingredienti, mentre con l'aggiunta di olio, oppure latte o sesamo, o altri ingredienti, stiamo parlando di pane speciale.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane comune, il primo ingrediente importante è l'acqua, che permette l'interazione tra le differenti catene proteiche di gliadine e gluteine, con la formazione di glutine. L'acqua inoltre viene poi assorbita dai globuli presenti nell'amido, assumendo così una consistenza gelatinosa. Nell'acqua inoltre, sono presenti dei sali che favoriscono la formazione dei legami ionici, con gruppi di amminoacidi dalla carica opposta. Con questa trasformazione, si ha così un aumento delle interazioni tra le varie catene proteiche ed una migliore consistenza e solidità del glutine. La coppia ferrarese IGP ad esempio, deve la sua peculiarità e tenacità alla caratteristica durezza dell'acqua della città di Ferrara. Nella preparazione del pane, sono ammessi gli additivi, come ad esempio l'acido ascorbico, ed anche emulsionanti con quantità pari allo 0,2% del prodotto finito, ma solo per pani speciali addizionati di grassi. La vitamina C presenta, esercita da un lato una azione antiossidante, quindi anche conservante, mentre dall'altro, migliora la panificazione. Nelle farine che si adoperano per la realizzazione del pane comune, sono presenti degli enzimi in grado di trasformare l'acido ascorbico cioè la vitamina C, nella sua forma ossidata cioè acido deidroascorbico, che va poi a sua volta ad ossidare i gruppi tiolici delle cisteine, formando in questo modo un ponte di acido ascorbico. Questi legami che abbiamo descritto, rendono più saldo il glutine, formando una sorta di reticolo proteico più resistente al rigonfiamento. Solitamente agli emulsionanti, viene poi aggiunta la lecitina di soia, che serve a favorire la dispersione di grasso presente nell'impasto. Un altro ingrediente importante, è il lievito, che può essere di diversi tipi e come tale potrebbe influenzare al produzione del pane comune e le sue caratteristiche organolettiche. Tra i vari tipi ricordiamo: il lievito industriale compresso ossia il lievito di birra, poi abbiamo il lievito naturale o di pasta acida, ed infine il lievito chimico, come il bicarbonato addizionato con sostanze acide. Il lievito, non è altro che una cultura composta di microrganismi che prede il nome di Saccharomyces Cerevisiae, capace di far fermentare la parte alcolica, trasformando il glucosio in anidride carbonica ed etanolo. Nella preparazione del pane comune, siamo in una fase di condizione aerobica, dove prevale la produzione di CO2, mentre in quella per la realizzazione del vino, gli stessi microrganismi lavorano in anaerobiosi, dove prevale quella di etanolo,ovvero alcol etilico.
Il lievito
Come abbiamo anticipato sopra facendo la distinzione tra i vari lieviti, quello industriale, ossia quello compresso, è il classico cubetto di lievito di birra, che consente di preparare l'impasto per il pane in modo molto veloce, ma non da al lievito stesso il tempo necessario per operare ujna fermentazione spinta, durante la quale, vengono prodotte altre sostanze, come l'aldeide acetica, oppure l'acido succinico ed alcoli a catena lunga. Questi migliorano l'aroma del prodotto e con il lievito industriale quindi si ottiene un pane che livita molto bene, ma scarsamente aromatico. Il lievito di pasta acida o naturale, non è altro che il frutto della lavorazione del giorno precedente, infatti ogni giorno viene tenuta da parte una quantità di impasto per il giorno successivo e l'indomani, a questa madre, vengono aggiunti, un poco alla volta, acqua e farina, necessari per la realizzazione del pane comune. Durante le 24 ore, i microrganismi dell'impasto madre, continuano a lavorare, producendo in questo odo elevate quantità aromatiche, e ci conseguenza si ottiene un pane più profumato, ma che necessitata di un tempo di pianificazione molto più lungo, perché come abbiamo detto, acqua e farina vengono aggiunti un poco alla volta. Per questa lavorazione cosi lunga, il lievito naturale di pasta madre, è oggi utilizzato da pochissimi panifici artigianali. I lievitanti chimici, che sono quelli che si acquistano in supermercato nella classica in bustina, sono acidi bicarbossilici, contenenti in gran parte acido tartarico, addizionati con sostanze basiche, come ad esempio il classico bicarbonato di sodio che spesso utilizziamo per la pulizia di frutta e verdura e quello di potassio.
Domande frequenti
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Quali ingredienti sono obbligatori per definire un pane "comune" secondo la normativa?Per essere classificato legalmente come pane comune, il prodotto deve contenere esclusivamente quattro ingredienti fondamentali: farina (di grano tenero o duro), acqua, lievito e sale comune. Qualsiasi aggiunta successiva, come olio d'oliva, latte, sesamo, miele o altri aromi, sposta automaticamente la classificazione verso il "pane speciale". Questa definizione rigorosa garantisce che il consumatore sappia esattamente cosa sta acquistando, distinguendo il pane base da quelli arricchiti che richiedono processi produttivi o ingredienti diversi.
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Qual è la differenza pratica tra usare il lievito di birra e la pasta madre?La scelta del lievito influenza drasticamente tempi e sapori. Il lievito di birra (industriale) permette una lievitazione rapida e immediata, ideale per produzioni veloci, ma tende a produrre un pane meno aromatico poiché non lascia tempo ai microrganismi di sviluppare composti complessi. Al contrario, la pasta madre richiede tempi di lavorazione molto più lunghi (spesso 24 ore o più) e una gestione attenta. Questo processo lento favorisce una fermentazione completa, generando un profilo aromatico superiore, un profumo intenso e una struttura finale più pregiata, tipica dei pani artigianali di alta qualità.
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Come funziona scientificamente la formazione del glutine nel pane?Il glutine si forma grazie all'idratazione delle proteine della farina, specificamente gliadine e gluteine, tramite l'acqua. Quest'ultima permette alle catene proteiche di interagire e legarsi, creando una rete elastica e resistente. I sali disciolti nell'acqua favoriscono i legami ionici tra amminoacidi carichi, rafforzando ulteriormente questa struttura. Inoltre, enzimi naturali o additivi come l'acido ascorbico (vitamina C) possono ossidare i gruppi tiolici della cisteina, creando ponti disolfuro che rendono il reticolo proteico più solido, resistente al rigonfiamento e capace di trattenere meglio i gas della lievitazione.
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L'acqua influisce realmente sulla qualità del pane?Sì, la composizione minerale dell'acqua è un fattore cruciale, tanto da essere citata come elemento distintivo di alcune denominazioni protette. Ad esempio, la durezza dell'acqua di Ferrara contribuisce direttamente alla tenacità e alla peculiarità della sua coppia. I sali minerali presenti nell'acqua partecipano attivamente alla formazione dei legami ionici tra le proteine della farina, stabilizzando la maglia glutinica. Un'acqua troppo dolce o troppo dura può alterare l'equilibrio dell'impasto, influenzando la capacità di assorbimento idrico, la struttura finale e la resistenza meccanica del pane cotto.
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Cosa succede ai lieviti durante la lievitazione del pane rispetto a quella del vino?I microrganismi responsabili, principalmente Saccharomyces cerevisiae, agiscono in condizioni diverse a seconda del prodotto. Nel pane, la fermentazione avviene in ambiente prevalentemente aerobico nelle fasi iniziali, favorendo la produzione massiccia di anidride carbonica (CO2) che fa crescere l'impasto, accompagnata da una minore produzione di alcol. Al contrario, nella vinificazione l'ambiente è anaerobico (senza ossigeno), condizione che spinge i lieviti a convertire il glucosio principalmente in etanolo (alcol etilico) e CO2, con risultati sensoriali completamente diversi. Questa differenza metabolica spiega perché il pane ha una struttura alveolata e il vino un contenuto alcolico significativo.