Descrizione
Questo pane che prende anche il nome di “pane antico”, perché realizzato mediante l'utilizzo della segale, ovvero un cereale che unito all'orzo viene raccolta ancora selvatico, utilizzato per l'alimentazione e coltivato ancora prima del grano, è molto apprezzato da tutti. Già 12.000 mila anni fa veniva coltivato questo cereale, ancora primi dei comuni grani che tutti noi conosciamo e da questo si può dedurre che l'utilizzo del grano risale a qualche millennio seguente. Con il passare del tempo la segale è stata addomesticata e coltivata, ma tra le tante specie impiegate per il consumo alimentare, questo cereale ha avuto di sicuro minore importanza tra le culture impiegate nella mezza luna, molto probabilmente per le sue insufficienti proprietà pianificatorie. E' molto difficile ancora oggi utilizzare questo cereale puro per la preparazione di pane e pizza. Anche l'orzo già nei tempi andati, veniva impiegato per la preparazione del pane rudimentale e con il passare del tempo venne poi sostituito dai frumenti, molto più pratici e di facile manipolazione. A differenza della segale, l'orzo venne coltivato ancora per un lungo periodo per la preparazione di una bevanda fermentata con alcol, che ai giorni nostri potremmo chiamare “birra” primordiale. Con l'introduzione dei frumenti la segale venne coltivata insieme alle loro piantagioni, ma con il trascorrere del tempo, l'interesse per la sua coltivazione si perse completamente, tranne in casi specifici dove a causa del terreno e delle condizioni climatiche era impossibile coltivare altri cereali. La pianta della segale è molto resistente e sopporta temperature basse con più facilità rispetto al frumento, che sotto questo punto di vista risulta essere più delicato. Proprio per queste caratteristiche, il pane di segale viene realizzato in particolar modo nei paesi del Nord Europa e in Italia solo in zone di montagna molto fredde.
Cottura
Le proprietà per la preparazione del pane di segale sono molto diverse da quelle della comune farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che la pasta di segale contiene molecole di glutine che non sono in grado di realizzare una struttura dalla consistenza collosa che serve per trattenere il gas, a causa della presenza di sostanze viscose “pentosani”. I pentosani svolgono nella farina di segale, la stessa funzione che svolge il glutine con il grano e sono molto utili per far legare e di conseguenza mantenere l'acqua nella fase della preparazione dell'impasto e poi nella cottura. I prodotti da forno realizzati con la farina di segale, si distinguono da quelli realizzati con la farina di grano, principalmente dal colore della pasta, che esteticamente risulta essere più scura, aromatica e dura. La struttura del pane di segale è composta principalmente da amido gelificato che rende la mollica più dura e più fitta con la totale assenza di pori e per questo è meno a contatto con l'aria rispetto al classico pane di frumento. Con questa farina si producono spesso pani integrali o multicereali. Capita spesso che se un raccolto ha subito molta umidità, si origina una maturazione molto precoce dei chicchi presenti sullo stelo e durante questa fase, si produce una sostanza chiamata amilasi, ovvero degli enzimi nocivi che distruggono completamente l'amido. Per ottenere una farina che possa realizzare prodotti vendibili sul mercato, la pasta deve essere acidificata, mediante l'aggiunta di ulteriore pasta acida.
Fisiologia e Composizione
Grazie all'elevato contenuto di lisina presente nella farina di segale, possiamo dire che questo alimento è ottimo per una dieta equilibrata. Molto importante per l'alimentazione umana e specialmente per i cosiddetti “pentosani”, la farina di segale e molto apprezzata dal punto di vista fisiologico della nutrizione, per quel che riguarda la tecnica di cottura. In base ad moltissime ricerche anche se alcune contraddittorie tra loro, i pentosani sono arrivati a dedurre che durante la lunga permanenza del bolo alimentare nell'apparato digerente, questo alimento dovrebbe avere proprietà anti-cancro benefiche all'organismo umano. La composizione della segale oscilla sia in base alle condizioni ambientali e climatiche della coltivazione, sia alle tecniche impiegate per l'estrazione di questo importante cereale, ovvero la concimazione e la protezione di ogni singola pianta. Presso l'Università Martin Lutero che si trova in Germania, si è sperimentato un tentativo durevole di tipo scientifico di grande interesse. In questa facoltà agraria, si coltiva da 120 anni ininterrottamente la segale priva di concimi. I terreni coltivati producono circa una tonnellata di questo cereale per ettaro di terreno, ovvero circa la meta del raccolto che potrebbe ricavare un campo delle stesse dimensioni con l'impiego di concimi. In merito a questa raccolta ed al procedimento impiagato, sono state scritte e pubblicate decine di saggi scientifici. Il titolo di questi manoscritti è “Tentativo di concimazione a lunga durata” (coltivazione annuale e perenne della segale).
Domande frequenti
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Perché il pane di segale ha una struttura così densa e compatta rispetto al pane bianco?La densità del pane di segale deriva dall'assenza di glutine vero e proprio, tipico del grano. Al suo posto, la farina di segale contiene pentosani, sostanze viscose che trattengono l'acqua ma non formano quella rete elastica capace di intrappolare grandi bolle d'aria durante la lievitazione. Di conseguenza, la mollica risulta priva di pori evidenti, più dura e fitta. Questa caratteristica strutturale, unita alla gelificazione dell'amido durante la cottura, conferisce al prodotto finale una consistenza unica, diversa da quella soffice dei pani tradizionali a base di frumento.
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Quali sono i principali benefici nutrizionali della segale per la salute?La segale è un cereale nutriente grazie all'elevato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale utile per una dieta equilibrata. Inoltre, è ricca di pentosani, fibre solubili che rallentano la digestione mantenendo il bolo alimentare nell'apparato digerente più a lungo. Studi suggeriscono che questa prolungata permanenza intestinale possa offrire effetti protettivi contro il cancro. Essendo spesso consumata come pane integrale o multicereale, contribuisce inoltre a un migliore controllo glicemico e favorisce il senso di sazietà, rendendola un'ottima scelta per chi cerca cibi salutari e saziativi.
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È possibile fare il pane di segale utilizzando esclusivamente farina di segale?Utilizzare la segale pura è tecnicamente molto complesso e sconsigliato per i principianti. A causa della mancanza di glutine, un impasto al 100% di segale fatica a lievitare correttamente e tende a risultare un blocco compatto e pesante. Per questo motivo, nelle ricette professionali e domestiche, la farina di segale viene quasi sempre miscelata con farina di grano, che fornisce la struttura necessaria grazie al glutine. L'uso esclusivo richiede tecniche avanzate di acidificazione e gestione degli enzimi, come l'amilasi, per evitare che il pane non cuocia bene o abbia un sapore sgradevole.
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In quali zone geografiche è più comune trovare il pane di segale?Il pane di segale è tradizionalmente diffuso nei paesi del Nord Europa, come Germania, Scandinavia e Polonia, nonché nelle zone montane fredde dell'Italia. Questa distribuzione geografica è legata alla natura resistente della pianta di segale, che tollera temperature rigide e terreni poveri meglio del grano. Storicamente, la segale è stata coltivata dove il clima ostile impediva la crescita di altri cereali più delicati. Oggi rimane un pilastro alimentare in queste regioni, dove le tradizioni culinarie hanno perfezionato nel tempo le tecniche di lavorazione necessarie per gestire le peculiarità di questa farina antica.