panna da montare








Introduzione

La panna destinata al montaggio, deve possedere alcuni requisiti a livello chimico-fisico dettagliati.

Come prima cosa, deve avere un tenore lipidico in percentuale pari al 40%, poi una integrità delle micelle di grasso ed una temperatura per la sanificazione (pastorizzazione) molto bassa, con un conservazione vicino allo zero, più o meno come quella del frigo.

Il PH deve essere acido e privo di lavorazione industriale, mentre l' UHT, ovvero l'agitazione meccanica e la natura, faranno poi tutto il resto.

Una volta che il liquido di panna è stato montato, questo si presenta come una massa molto schiumosa e soffice, con un livello di stabilità relativamente basso, che si ricava mediante agitazione.

Se esaminiamo la composizione del latte vaccino, possiamo notare come le particelle di grasso, siano inglobate in micelle, e queste sono delle grandi gocce lipidiche avvolte da una sottilissima pellicola di proteine, che le mantiene tramite dispersione acquosa, evitando i questo modo che si raggruppino in grandi complessi lipidici.

Durante il processo di montatura della panna, questi globuli di grasso, incamerano una certa quantità di aria che viene trattenuta da quella membrana proteica esterna di cui parlavano prima.

All'inizio, questo incorporamento di aria sembra essere irregolare e molto grossolano così le proteine esterne aiutano questo, trasformando l'aria sotto forma di piccole goccioline, creando in questa maniera una sorta di film, che si trova a confine tra l'aria ed il siero del latte.

Continuando con lo sbattimento, le bollicine diventeranno sempre più piccole e ridimensionandosi, aumenteranno di numero.

Il film vine modificato a tal punto da accumulare sempre più globuli di grassi, che creando dei ponti tra loro e l'aria, conferiscono al prodotto stabilità.

Per ottenere una buona panna montata, sono fondamentali anche le capacita manuali di chi sta realizzando il prodotto ed anche dello strumento, a seconda del tipo di lavorazione che si sceglie.

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Vari tipi di panna da montare

panna I tipi di panna che si possono trovare in commercio sono tre, ma solo uno di questi è destinato alla montatura.

Escludiamo fin da ora la panna da cucina, che ha un tenore di grasso molto basso, pari al 25% e proprio per questo non monta.

Si presenta come un liquido semi solido, dato dalla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grassi.

Una volta acquisto questo prodotto, se non viene consumato nell'immediato, potete notare come si separa la parte solida da quella liquida, che vine poi reintegrata con facilità solo mescolando il prodotto.

L'altro prodotto in commercio, è la panna da caffetteria, anch'essa non in gradi di schiumare, perché ha un grado lipidico molto simile a quello del comune latte, quindi di conseguenza insufficiente e se inoltre ha subito il trattamento UHT, risulta essere meno stabile, ma conservabile più a lungo nel tempo.

Il terzo ed ultimo prodotto, è quello che riguarda, cioè la panna da montare, la sola ed unica da dove si può ricavare la panna montata.

L'apporto di grassi presente in essa, è pari al 35%, ovvero il quantitativo necessario per farle raggiungere il 300% del volume iniziale.

Nel caso in cui avete acquistato un prodotto simile, ma con percentuale lipidica molto inferiore a quella sopra citata, questo risulterà meno stabile, e con dosi eccessive invece, saranno molto difficile da montare.

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Valori nutrizionali ed usi in cucina

panna Quando parliamo di panna montata, stiamo ad indicare un alimento schiumato i cui valori nutrizionali sono molto differenti rispetto a quelli della Panna o Crema di Latte LIQUIDA, perché una volta montata questa, raggiunge un volume che è di tre volte superiore rispetto a quello di origine e due terzi di questo, sono costituiti da gas atmosferici.

La panna da montare, non è altro che un derivato del latte ad altissimo contenuto di grassi, quindi di conseguenza molto energetico e possiamo ipotizzare che sia ricchissimo sia di acidi grassi saturi, si di colesterolo.

Questi aspetti appena citati, fanno della panna da montare un alimento inadatto al consumo per coloro che stanno seguendo una dieta per il dimagrimento o per il controllo del peso corporeo, ed in particolar modo anche per le persone che sono soggette da ipercolesterolemia.

I carboidrati della panna da montare sono pochissimi, perché questa contiene anche molto poco lattosio, ma comunque inadatta per coloro che hanno problemi di intolleranze alimentari a questo glucide.

La vitamina A presente in questo alimento, ha un posto molto rilevante, perché è presente in buonissime quantità, anche per quanto riguarda i sali minerali.

Per tutte le caratteristiche abbiamo descritto, la panna da montare è un prodotto da consumare in maniera sporadica e con porzioni limitate.

Con questo prodotto, si possono realizzare moltissime ricette, e farcire differenti dolci sia da pasticceria che da forno.

L'uso più comune della panna montata è quello di consumarla insieme alle torte, sia al cioccolato che alla crema, oppure assaporarla nella cioccolata calda o nel caffè, ideale specialmente in inverno.




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