Descrizione
Iniziamo questo articolo, ricordandovi che la panna fresca, è un prodotto ricchissimo di lipidi che viene ricavato mediante la lavorazione di latte vaccino. I tipi di crema di latte animale sono tre commercializzati nel nostro paese, abbiamo al panna fresca, la panna da cucina e la panna da caffetteria. La panna fresca a differenza della panna da cucina, ha un tempo di conservazione molto breve, infatti una volta realizzata va consumata entro due o tre giorni. Per ricavare questo alimento, viene aggiunta una porzione ulteriore grassa di latte, che allo stato originale, possiede un contenuto di lipidi pari al 3,7%. Questa componente lipidica, viene estratta dal latte, quando questo raggiunge il suo grado di affioramento naturale, per poi subire una centrifugazione che lo isola dal siero. La panna fresca, è il prodotto ideale per essere montato, e durante questa trasformazione, non subisce alcuna modifica sostanziale. Grazie alle proteine presenti in essa, la panna ha un'ottima consistenza della spuma. La spuma inoltre, grazie a sua volta del tenore lipidico presente pari circa al 35%, riesce ad avere una notevole stabilità. Il metodo con il quale si ricava il grasso necessario per la realizzazione della panna fresca, determina il profilo nutrizionale di questo alimento. Possiamo osservare che la panna fresca, a differenza delle altre specialmente della crema di latte da caffetteria, ha una frazione lipidica maggiore, che si contrappone al minor quantitativo di siero ed anche di molecole idrosolubili, come ad esempio il lattosio, l'acqua, ed i sali minerali. Anche le quantità parziali dei gliceridi hanno una notevole differenza. Grazie allo stesso principio che abbiamo appena citato sopra, anche la carica batteriologica totale insieme ai tipi di microorganismi che sono presenti, variano sensibilmente, e basta pensare che l'affioramento viene applicato al latte crudo lasciato a riposo, ed in questo tempo, i batteri hanno modo di riprodursi. Lo stato fisico della panna fresca, varia a seconda della temperatura. Ad una temperatura di oltre quaranta gradi, i gliceridi si mantengono sempre in forma liquida, mentre riescono a cristallizzarsi ad una temperatura di -18 gradi. La consistenza, la viscosità e la stabilita della panna fresca, sono proporzionali all'abbassamento della temperatura. La panna fresca non deve avere nessun additivo aggiuntivo, ma per la panna da montare, è consentito l'utilizzo di gas non tossici, che fungono da propellente.
Valori nutrizionali
La panna fresca, è un alimento molto calorico, poco adatto per dietro per il controllo del peso corporeo o per il dimagrimento, a causa del contenuto notevole di trigliceridi, che sono costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, associati poi all'abbondante presenza di colesterolo, tutti valori che fanno della panna fresca, un alimento poco idoneo all'alimentazione per combattere l'ipercolesterolemia. Dobbiamo ricordare inoltre, che la panna fresca, ha una porzione di siero nel quale vengono disciolti le proteine, i sali minerali, le vitamine idrosolubili, ed anche il lattosio. Il lattosio presente, potrebbe essere oggetto di reazioni avverse nelle persone che soffrono di intolleranze alimentari, specifiche e diagnosticate. Se parliamo dei sali minerali che si trovano in questo alimento, la panna fresca, contiene calcio e fosforo, che sono tipici del latte, anche se si tratta di ioni solubili in acqua. La loro presenza non è molto elevata. Tra le vitamine, quelle che spiccano sono sono quelle liposolubili appartenenti al gruppo A “ retinolo equivalente”. Dovete ricordare inoltre, che la panna fresca, è un derivato del latte e va considerato come un condimento. Ideale da assaporare nelle torte, nelle cioccolate calde, con la frutta fresca in particolar modo con le fragole, ed anche nel caffè'. Questo prodotto molto conosciuto nel mondo, si presta benissimo anche per la guarnizioni di ricette di pasticceria e per concludere questo paragrafo, ricordiamo che una volta realizzata la panna fresca, va messa in frigo e se possibile va coperta o posta dentro un contenitore ermetico, per evitare che questa assorbisca odori e profumi che provengono da altri alimenti nel frigorifero.
Perché la panna fresca non si monta?
Per concludere questo articolo, ora spiegheremo perché la panna fresca riesce a montarsi ed a mantenere la sua consistenza. Questo alimento, viene realizzato mediante una sospensione-soluzione di grassi, di acqua , proteine, vitamine e sali minerali. Una volta che la panna fresca viene agitata, sia per mezzo di una frusta a mano oppure elettrica, avviene una sorta di combinazione delle proteine caseine, con intrappolamento di bolle d'aria. Questo reticolo proteico, viene consolidato dalla presenza dei globuli di grasso, anche se potenzialmente dovrebbe essere instabile e queste aderiscono alle proteine stesse. Per concludere, la panna fresca riesce a montarsi grazie alle proteine caseine, che contrariamente alla panna da cucina, vengono gelificate a causa del trattamento UHT, poi anche da una porzione lipidica quantitativamente idonea, maggiore la sua presenza nella crema di latte da caffetteria e nella panna da cucina.