Introduzione
La pasta all'uovo fresca, è una preparazione culinaria tipica del nostro paese, in particolar modo della regione Emilia Romagna. L'impasto consiste nell'unire insieme le uova fresche di gallina con la farina di grano, diviso poi successivamente in piccole forme regolari che vengono in un secondo tempo cotti con calore umido. Spesso con il termine pasta all'uovo, si vuole indicare anche il prodotto fresco, ma fate molta attenzione perché i due termini non sono sinonimi. La pasta all'uovo dovete sapere che può essere anche secca, mentre la pasta all'uova fresca, è quella fatta in casa oppure in laboratorio artigianale, purché una volta pronta sia subito surgelata, invece quella secca viene venduta in commercio confezionata come la classica pasta di semola. Capita che la pasta all'uovo venga erroneamente chiamata anche “pasta sfoglia” e questo equivoco nasce dal fatto che la pasta una volta stesa prende il nome di “Sfoia”, oppure “Sfoglia”. La pasta sfoglia in realtà è una preparazione culinaria completamente differente, dalle origini francesi realizzata con molto burro e spesso priva di uova fresche, destinata alla preparazione di cibi dolci e salati. Con la pasta all'uovo fresca si possono realizzare gustosi primi piatti ricchi di glutine. Le calorie presenti in essa, sono dovute principalmente alla presenza di glucidi complessi, che occupano un posto di rilievo. Le proteine sono presenti in buonissima quantità, maggiori anche a quelli che si trovano nella pasta di semola così come gli acidi grassi. Per quanto riguarda le fibre, queste sono presenti in una quantità discreta, anch'esse sempre maggiori rispetto alla pasta classica. La pasta al''uovo fresca, rispetto alla pasta di semola apporta un certo quantitativo di colesterolo, e proprio per questo il suo consumo è sconsigliato a coloro che soffrono di Ipercolesterolemia. L'apporto in calorie di pasta all'uovo sia fresca che secca, è di poco superiore a quello presente nella pasta di semola di grano duro cotta. Essendo un prodotto già sufficientemente ricco di acqua, una volta in cottura non tende ad aumentare di volume. Per quanto riguarda i sali minerali, la pasta all'uovo fresca ha un maggiore quantitativo di ferro, contrariamente alle vitamine sono ben presenti quella A ovvero il retinolo, grazie alla presenza dell'uovo che contiene carotenoidi.
Varianti
La pasta all'uovo fresca, puo essere realizzata anche utilizzando per la preparazione ingredienti dello stesso genere, ma che non corrispondono alla ricetta tradizionale. Sappiamo che nella preparazione ad esempio, si impiegano le uova fresche di gallina, ma si possono utilizzare anche quelli di anatra ad esempio, di faraona, di tacchino, oppure decidere di adoperare più albume che tuorlo o viceversa. Anche la farina puo essere modificata, ed al posto di quella classica, adoperare la farina integrale, oppure quella di tipo 1 o di tipo 0, la farina di semola di grano duro e molte altre ancora. La pasta all'uovo fresca, puo anche cambiare colore, e sapete come? Utilizzando ad esempio il concentrato di pomodoro o la purea della rapa rossa otterrete una pasta fresca rossa, oppure verde, con l'aggiunta di erbette cotte, strizzate e finemente sminuzzate, oppure nera con l'aggiunta del nero di seppia. Se volete aromatizzare la vostra pasta all'uovo fresca, potete farlo semplicemente aggiungendo la spezia che più vi piace e si possono adoperare lo zafferano ad esempio, la paprika, il peperoncino, la senape, il pepe nero o bianco, la curcuma e molte altre ancora.
Colore tradizionale
Per realizzare una pasta all'uovo tradizionale la cosa più importante è quella di adoperare le uova fresche, che abbiano un tuorlo di colore arancione acceso tendente al rosso. Di certo vi starete chiedendo come si puo fare per capire se le uova hanno effettivamente un tuorlo che rispetti queste caratteristiche ancora prima di averlo rotto, vi dico già che un modo non c'è. Anticamente quando la pasta all'uovo fresca rappresentava una delle fonti primarie di cibo, specialmente per i contadini della pianura padana, questi erano soliti alimentare le loro galline ovaiole con scarti di cucina e granagli di colore rosso. Una cosa molto strana, ma che funziona! Il colore rossastro del tuorlo dell'uovo viene conferito dalla presenza della vitamina A di tipo carotenoide e quindi potete dedurre che maggiore è il contenuto nutrizionale di questa sostanza, migliore risulterà poi la pigmentazione dell'uovo fresco. Tra i vari cibi da dare alle galline come ad esempio peperoni marci o carote guaste o bucce di pomodoro, si possono introdurre anche scorze di melone ad esempio, oppure di anguria e consigliamo di alimentare di galline ovaiole con una buona parte di mais da pop corn.
Domande frequenti
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Qual è la differenza reale tra pasta all'uovo e pasta sfoglia?È fondamentale distinguere questi due prodotti poiché appartengono a categorie diverse. La pasta all'uovo è un impasto base di farina e uova, utilizzato per primi piatti come tagliatelle o ravioli; può essere fresca o secca. La pasta sfoglia, invece, è un impasto lievitato di origine francese, caratterizzato dall'alternanza di strati di pasta e burro, privo di uova fresche nell'impasto standard e destinato prevalentemente a torte salate o dolci. L'equivoco nasce spesso dal termine 'sfoglia', che indica semplicemente la pasta stesa sottile prima della cottura nel caso della pasta all'uovo.
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Chi dovrebbe evitare il consumo di pasta all'uovo fresca?Il consumo di pasta all'uovo fresca è generalmente sconsigliato o deve essere moderato per chi soffre di ipercolesterolemia. Questo perché, rispetto alla classica pasta di semola di grano duro, la versione all'uovo apporta un quantitativo significativo di colesterolo derivante direttamente dalle uova utilizzate nell'impasto. Inoltre, essendo ricca di proteine e acidi grassi, offre un profilo nutrizionale diverso che potrebbe non essere adatto a diete specifiche a basso contenuto lipidico. Chi ha intolleranze al glutine deve comunque prestare attenzione, dato che la farina utilizzata è solitamente di grano tenero o duro contenente glutine.
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Come si ottiene il colore arancione intenso dei tuorli tradizionali?Il colore arancione acceso o rossastro del tuorlo non è genetico, ma dipende esclusivamente dall'alimentazione delle galline ovaiole. Tale colorazione è conferita dalla presenza di carotenoidi, precursori della vitamina A, assunti attraverso la dieta. Tradizionalmente, nelle zone della Pianura Padana, le galline venivano nutrite con scarti di cucina rossi, bucce di pomodoro, carote, peperoni o mais. Maggiore è il contenuto di queste sostanze naturali nella mangime, più intenso sarà il pigmento del tuorlo, indicando spesso un valore nutrizionale superiore in vitamina A.
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Quali varianti creative si possono applicare alla pasta all'uovo?La pasta all'uovo offre immense possibilità creative modificando farine, uova e additivi naturali. Si possono usare uova di anitra, faraona o tacchino, o variare il rapporto albume-tuorlo. Per il colore, oltre al rosso ottenuto con pomodoro o barbabietola, si può usare il nero di seppia per il nero, o erbe cotte e tritate per il verde. L'aromatizzazione è altrettanto versatile: spezie come zafferano, paprika, peperoncino, curcuma, pepe o senape possono essere integrate nell'impasto per donare sapori unici e distintivi, trasformando un piatto classico in un'esperienza gastronomica personalizzata.
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Come varia il volume della pasta all'uovo durante la cottura?A differenza di altri tipi di pasta, la pasta all'uovo fresca, sia essa fatta in casa o artigianale, tende a non aumentare significativamente di volume durante la cottura. Questo comportamento è dovuto all'elevato contenuto di acqua già presente nell'impasto iniziale, che riduce la capacità di assorbimento ulteriore rispetto alla pasta secca di semola. Di conseguenza, le porzioni devono essere calcolate tenendo conto che il peso finale sarà simile a quello crudo, offrendo una sensazione di sazietà immediata dovuta alla densità dell'impasto ricco di glucidi complessi e proteine.