Storia
La pasta di mandorle, prende anche il nome di “pasta reale” e su tratta di un impasto realizzato con mandorle e zucchero, per poi essere impiegata per la preparazione base di moltissimi dolci tipici del sud d'Italia, specialmente nella regione della Sicilia. Molto simile al marzapane, che invece viene utilizzato in Campania, Toscana e Liguria, la pasta di mandorle, ha una preparazione molto differente ed una storia ben diversa. Le origini di questo impasto, sembrano risalire al periodo Medioevale dove in quel periodo le preparazioni dolciarie venivano realizzate solo ed esclusivamente nei monasteri ed anche nei conventi. Le suore utilizzavano i dolci preparati come scambio per poter pagare tutte le spese e mantenere la loro vita al di fuori del resto del mondo. Possiamo dire che la storia della pasta di mandorle nacque insieme alla nascita della frutta di Martorana, ovvero prodotti realizzati a base di pasta di mandorle a cui si da poi la forma di frutta, per poi essere dipinti in un secondo momento con pennelli e coloranti alimentari naturali. Il nome prende il nome da Eloisa da Martorana, che fondo nel 1194 il convento palermitano, dando il via alla produzione di questo dolce molto buono, tipico ormai della regione, che si realizza principalmente in occasione del 2 novembre, per commemorare i defunti. Questa pasta reale, venne nominata così, proprio perché è di una bontà degna di un re e viene impiegata in Sicilia anche per preparazioni di dolci tipici e tradizionali, come ad esempio la famosa cassata siciliana. L'impasto si lavora unendo miele e zucchero a velo e spesso quella siciliana viene aromatizzata con arancio e limone, una preparazione che può essere fatta sia per la realizzazione da forno, che per quella fredda. C'è un dolce tipico di origine araba farcito con ricotta e crema e decorato a sua volta con frutta candita, che possiamo considerarlo un riassunto della storia siciliana, a differenza della pasta di mandorla che deriva del periodo normanno, mentre venne importato il pan di spagna ed il cioccolato dagli aragonesi e questi preparati insieme, guidarono l'evoluzione della cassata, che nel periodo della denominazione araba alle origini, era composta da una copertura realizzata con pasta frolla che veniva cotta al forno, mentre i canditi arrivarono più tardi nel Seicento. Nei pressi dell'Etna, questa pasta vine realizzata con l'aggiunta di nocciole, mentre nella zona del Bronte ed anche in quella di Adrano, si realizza con i famosissimi pistacchi, che insieme alla pasta reale, si aggiunge alla lista dei prodotti tipici della Sicilia, sancita dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Per la festività della Pasqua, nella provincia di Agrigento, nello specifico a Favara, si usa preparare un agnello fatta con la pasta di mandorle farcito con crema al pistacchio. Questo dolce si assomiglia moltissimo sia nella preparazione che nella composizione, al pesce di mandorle che viene preparato per le feste di Natale nelle zone del Salento. Anche le regioni di Sardegna, Puglia, Calabria e Lazio, hanno i loro prodotti dolciari realizzati con la pasta reale. Per quanto riguarda il Lazio e la Calabria in particolare, realizzano la pasta “ mennuli”, un prodotto tipico e tradizionale che fa parte anch'esso delle liste regionali del Ministero delle Poliche Agricole e Forestali.
Valori nutrizionali
La pasta di mandorle, ha un quantitativo calorico molto elevato, per cento grammi di prodotto, si hanno circa 470 chilo-calorie. Ora elencheremo la composizione nutrizionale di una porzione di 100 grammi: 1 Carboidrati: 54,6 grammi dati dallo zucchero semplice 2 Proteine: 9,9 grammi 3 Grassi: 23,4 grammi In sostanza i carboidrati presenti nella pasta di mandorle, derivano principalmente dallo zucchero anche se le mandorle stesse, apportano grassi e proteine insieme ad un quantitativo elevato di micronutrienti, specialmente sali minerali. Il frutto della mandorla dolce, è ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi e sono anche una fonte non indifferente di vitamine B1, B2, PP, C ed anche E. I sali minerali presenti sono principalmente calcio, rame, magnesio e fosforo. Dobbiamo tenere sempre presente che si tratta di un prodotto dolce la cui fonte è prevalentem,ente costituita da zucchero.
Ricetta per quattro persone
Ingredienti: 800 grammi di zucchero bianco semolato 800 grammi di farina di mandorle 3 bicchieri di acqua a temperatura ambiente 100 g di farina di Maiorca ½ bustina di vaniglia colorante per alimenti q.b Procedimento: Iniziate la ricetta sciogliendo a fuoco basso lo zucchero insieme all'acqua in una pentola ed attendete che questo fili. Vi accorgete che lo zucchero inizia a filare, quando mescolando con un mestolo di legno, lo zucchero si allungherà a filo. A questo punto spegnete la fiamma e togliete il pentolino dal fuoco. Aggiunge la farina di mandorle e di Maiorca ed anche la vaniglia setacciandole, e mescolate accuratamente fino a quando non si sarà formato un impasto che si stacca in blocco dal tegame. Ora mettete l'impasto su un piano umido ed aspettate che questo si raffreddi, lavorandolo in maniera energetica con le mani. Una volta liscio e compatto, potete sistemarlo nelle formine che avete a disposizione. Potete decorare la pasta di mandorle a vostro piacimento, anche aggiungendo colorante alimentare.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra pasta di mandorle e marzapane?Sebbene entrambi siano dolci a base di mandorle e zucchero, presentano differenze sostanziali nell'impiego e nella preparazione. La pasta di mandorle, detta anche 'pasta reale', è tipica del Sud Italia, specialmente la Sicilia, e si ottiene cuocendo lo zucchero sciolto in acqua finché non filerà, per poi amalgamarlo con la farina di mandorle. Il marzapane, diffuso in Campania, Toscana e Liguria, segue un procedimento diverso e ha una consistenza e una storia distinte. Inoltre, la pasta di mandorle siciliana viene spesso aromatizzata con agrumi come arancia e limone, mentre il marzapane puro tende a mantenere un sapore più neutro e concentrato sulla mandorla.
-
Come si riconosce la vera pasta di mandorle siciliana dalle varianti locali?La tradizione siciliana varia notevolmente in base alla zona geografica di produzione. Nelle aree vicine all'Etna, è comune aggiungere nocciole all'impasto base. Nella zona di Bronte e Adrano, invece, la pasta di mandorle viene arricchita con i famosi pistacchi di Bronte, creando una variante pregiata riconosciuta ufficialmente. Queste specificità territoriali non solo cambiano il profilo aromatico del dolce, ma ne sanciscono anche l'autenticità come prodotto tipico, distinguendolo dalla versione standard preparata altrove o con ingredienti meno nobili.
-
Per quali occasioni tradizionali si utilizza la pasta di mandorle in Sicilia?La pasta di mandorle è profondamente legata alle festività religiose e commemorative siciliane. L'uso più celebre è per la 'Frutta di Martorana', realizzata a forma di frutta e dipinta, tradizionalmente prodotta per commemorare i defunti il 2 novembre. Durante la Pasqua, specialmente ad Agrigento (Favara), si prepara un agnello pasquale farcito con crema al pistacchio. Analogamente, durante il Natale, nelle zone del Salento, si realizza il 'pesce di mandorle'. Questi dolci non sono semplici dessert, ma simboli culturali e religiosi che raccontano la storia e le usanze locali.
-
Quante calorie ha la pasta di mandorle e qual è il suo valore nutrizionale?Si tratta di un alimento ad alta densità calorica, con circa 470 kcal per 100 grammi. La composizione vede prevalere i carboidrati (54,6 g), derivanti principalmente dallo zucchero, seguiti dai grassi (23,4 g) e dalle proteine (9,9 g) forniti dalle mandorle. Nonostante l'elevato apporto energetico, le mandorle dolci apportano nutrienti preziosi: acidi grassi monoinsaturi, vitamine (B1, B2, PP, C, E) e sali minerali come calcio, magnesio, fosforo e rame. Tuttavia, va consumata con moderazione data la forte presenza di zuccheri semplici.
-
Come si capisce quando lo sciroppo di zucchero è pronto per la pasta di mandorle?Il passaggio cruciale nella preparazione casalinga è la cottura dello zucchero con l'acqua. Bisogna portare il composto a fuoco basso finché non raggiunge la giusta concentrazione. Il segnale inequivocabile che lo sciroppo è pronto è la prova del 'filo': mescolando con un mestolo di legno, lo zucchero deve allungarsi formando un filo sottile e continuo prima di rompersi. Solo a questo punto, con il fuoco spento, si procede ad incorporare la farina di mandorle e gli altri ingredienti secchi per formare l'impasto.