La pastorella
La pastorella è un formaggio tipico della Toscana, prodotto nella zona di Cerreto, nel comune di Soriano, in provincia di Grosseto. In realtà la produzione si concentra soprattutto nella frazione di La Fratta. Si tratta di un tipo di caciotta prodotta con latte di mucca e di pecora, con metodo che porta ad avere una crosta molto colorata, di rosso mattone, mentre l'interno risulta di un bel paglierino. Questo colore rosso mattone è ottenuto dalla lavorazione particolare che viene eseguita per produrre la pastorella, che vede l'impiego della salsa di pomodoro. La polpa del formaggio risulta dolce e burrosa, molto cremosa. Per la produzione della pastorella si realizza la pastorizzazione a 72°C per poi passare in caldaia, dove il latte viene addizionato di fermenti lattici vivi di caglio in polvere, naturalmente derivante dagli animali. Nella caldaia viene realizzata la coagulazione a cui segue la classica rottura del caglio che porta anche a separare il siero. La cagliata viene dunque compattata, e quando la sua densità è ottimale, viene trasferita nelle forme per subire il processo di stufatura, una volta terminato il quale, la pastorella è pronta per essere messa in salamoia. Questo processo perdura per circa 8 ore, passate le quali, il formaggio è pronto per passare alla stagionatura, effettuata in specifici locali, in cui è presente la microflora fungina ideale per la maturazione del prodotto. Nelle tre settimane in cui la pastorella matura alla temperatura di circa 12°C, assume tutte le caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio. Solo dopo la pastorella viene lavorata con il pomodoro, un tipo di lavorazione molto antica.
I valori nutrizionali e la zona di produzione
La pastorella è un formaggio a pasta semidura, anche se cremosa, in quanto è un tipo di prodotto molto grasso, con alti valori nutrizionali e viene prodotta nei comuni di Sorano, Pitigliano, Samproniano e Castell'Azzara. Viene prodotto tutto l'anno in forme cilindriche che pesano tra i 3 e i 5 etti. Pasta e crosta sono abbastanza morbide, e il formaggio è un classico prodotto di consumo da tavola. C'è un solo caseificio che oggi produce la pastorella, e la sua esistenza viene considerata a rischio, così come la sua peculiare lavorazione. La pastorella ha valori nutrizionali ben precisi: 100 g di questo formaggio contengono 364 Kcalorie, e il contenuto di acqua, sempre per questa porzione, è di 41 g. Tutti i nutrienti che elencheremo sono riferiti ad un etto di prodotto. Per questa porzione abbiamo 2 g di carboidrati, 28,5 g di lipidi, 17 g di grassi saturi, 2 g di zuccheri, 9 g di grassi monoinsaturi, 1 g di acidi grassi polinsaturi, 27 g di proteine, 117 mg di colesterolo, 360 mg di calcio, 300 mg di fosforo, 0,6 mg di ferro, 69 mg di potassio, 1,9 mg di zinco, 463 mg di sodio e poi delle vitamine. L'antica lavorazione, e il suo rischio d'estinzione, hanno portato il caseificio produttore a creare una pubblicità in stile anni 30 per cercare di stimolarne il consumo e l'acquisto.
La commercializzazione e storia
Per produrre la pastorella, ogni anno vengono impiegati circa 100 quintali di latte misto, tra ovino e bovino. Il caseificio fa anche vendita diretta, ma solo per il 10% della produzione, mentre il restante finisce sul mercato all'ingrosso per essere rivenduto in tutta la penisola. Quest'unico caseificio produttore è in realtà una cooperativa di circa 150 allevatori che si sono uniti per tentare di salvare un prodotto tipico e antico della Toscana sotto il nome di Caseificio Sociale di Sorano. La pastorella prende il suo nome da un episodio accaduto a Cerreto il 19 maggio 1953, che vide protagonista una pastorella appunto, che si chiamava Veronica Nucci. Essa aveva visioni mistiche con protagonista la Madonna, in cui la madre di Cristo chiedeva alla pastorella di aiutarla nella realizzazione di un santuario, convincendo le istituzioni cittadine ad erigerlo. Gli allevatori della zona, per festeggiare l'apparizione, decisero di dedicare il loro prodotto, importantissimo nell'economia locale, alla povera pastorella. La pastorella è un formaggio da tavola, ma non mancano le ricette locali che la vedono protagonista, come le Caramelle alla finocchiona con pastorella di Cerreto, in cui viene preparata la pasta fatta in casa e poi condita con pastorella e finocchiona. Si tratta di caramelle di pasta ripiene, molto gustose. Altrimenti potete provare a fare dei Fagottini gratinati di melanzane con pastorella, o anche la Zuppa maremmana con pastorella di Cerreto. Tutte ricette gustose della zona, sconosciute alla maggior parte degli italiani, che meriterebbero un posto in molti ristoranti tipici toscani. Un pezzo d'Italia, e di Toscana, che rischia di scomparire a causa della globalizzazione, anche culinaria, che esalta solo alcuni prodotti.
Domande frequenti
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Cos'è la Pastorella e perché ha quella caratteristica crosta rossa?La Pastorella è un raro formaggio toscano a pasta semidura, prodotto esclusivamente nel territorio di Sorano e dintorni in Maremma. La sua identità visiva più distintiva è la crosta di colore rosso mattone, ottenuta attraverso una lavorazione antica e unica: il formaggio viene trattato con salsa di pomodoro dopo la fase di stagionatura iniziale. Questa pratica conferisce al prodotto un aspetto accattivante e contribuisce al suo profilo aromatico, distinguendolo nettamente dagli altri formaggi italiani. La pasta interna, invece, presenta una colorazione paglierina e una consistenza dolce, burrosa e molto cremosa, risultato di un mix di latte vaccino e pecorino.
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Quali sono i valori nutrizionali principali della Pastorella?Essendo un formaggio ricco e saporito, la Pastorella apporta circa 364 kcal per 100 grammi di prodotto. È particolarmente ricca di proteine (27 g) e lipidi (28,5 g), di cui una quota significativa è costituita da grassi saturi. Contiene inoltre buone quantità di minerali essenziali: 360 mg di calcio e 300 mg di fosforo per etto, fondamentali per la salute delle ossa, oltre a significative dosi di sodio (463 mg) e zinco. Presenta un contenuto di acqua del 41%, tipico dei formaggi a media stagionatura, e tracce di vitamine e colesterolo. È un alimento energetico consigliato da consumare con moderazione all'interno di una dieta bilanciata.
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Chi produce ancora la Pastorella e qual è la sua storia?La produzione della Pastorella è affidata a un unico caseificio storico, il Caseificio Sociale di Sorano, nato dalla cooperazione di circa 150 allevatori locali. La nascita del nome risale al 1953, quando gli allevatori decisero di dedicare il loro formaggio a Veronica Nucci, una giovane pastorella di Cerreto che ebbe presunte visioni mariane. Per celebrare l'evento e sostenere la comunità, il prodotto fu battezzato in suo onore. Oggi, la sopravvivenza di questo presidio gastronomico è a rischio a causa della scarsa diffusione commerciale e della concorrenza globale, rendendo ogni acquisto un atto di salvaguardia di un patrimonio culturale ed enogastronomico toscano unico al mondo.
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Come si può mangiare la Pastorella? Quali sono i piatti tradizionali?La Pastorella è versatile e si presta sia al consumo da tavola che alla cottura. Da sola, la sua consistenza cremosa e il sapore dolce la rendono eccellente abbinata a pane casereccio o miele. In cucina, trova spazio in ricette tipiche della Maremma grossetana. Un esempio celebre sono le 'Caramelle alla finocchiona', una pasta fresca ripiena condita con Pastorella e salame finocchiona. Altre preparazioni includono fagottini di melanzane gratinati con questo formaggio o zuppe maremmane tradizionali. L'abbinamento con il pomodoro, già presente nella crosta, suggerisce anche accostamenti con sughi semplici o verdure cotte, valorizzando la sua natura burrosa senza coprirne il gusto delicato.