patate, fecola








Generalità

Nel linguaggio comune, il termine fecola, sta ad indicare l'amido presente nei tuberi delle patate.

In realtà questa parola, indica anche l'amido presente nelle banane, castagne, sago, manioca e maranta.

Per la produzione della fecola di patata, i tuberi vengono lavati accuratamente e ridotti in polpa, per essere poi lasciati a macerare in acqua.

La fecola quindi, si ricava mediante il setacciamento del liquido lattiginoso che ne fuoriesce.

Questo liquido, è ricchissimo di amido e di altri nutrienti come le proteine solubili ed i sali minerai, che vengono separati in seguito mediante centrifuga.

Dal punto di vista chimico, non ci sono significative differenza tra vari tipi di amido e fecola.

Soltanto la percentuale di amilosio e la struttura morfologica dei granuli, ne fanno la differenza, infatti questi si distinguono solo a seconda della pianta da cui si estrae l'amido.

La fecola di patata, osservata al microscopio, si caratterizza per la presenza di granuli isolati, di media grandezza, dalla forma ovale molto simile ad una pera o ad una conchiglia, con ilo in evidenza e striature marcate.

fecola

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Proprietà nutritive

fecola Rispetto all'amido di mais e a quello di frumento, la fecola di patate, è più ricca di amolopectina (70% nel mais e 75% nel frumento), mentre la temperatura di gelatinizzazione si aggira intorno ai 60-65 gradi.

Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà di patata “ waxy”, dove l'amido presente in essa e solo ed esclusivamente amolopectina.

Alcuni prodotti che utilizzano l'aggiunta di fecola, risparmiano sull'ingrediente principale ( yogurt, salse, creme, formaggi, insaccati, budini, pasticcini, e conserve), sia per la qualità che per la quantità.

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patate, fecola: Usi in cucina

fecola e tofuNell'ambito culinario, a livelli professionali o meno, la fecola di patate trova ampio utilizzo, perché grazie alle sue proprietà, facilita l'addensarsi di creme di pasticceria oppure salse, o per rendere più soffici dolci e torte da forno o basi per torte.

Questo prodotto può servire anche da sostituto alla classica farina di grano, ma questo dipende molto dalla preparazione che si deve compiere, perché sia la farina che la fecola di patata, sono due elementi importanti, ma non assolutamente equivalenti.

La fecola per la sua struttura molecolare, tende ad assorbire maggiormente acqua, rendendo quindi l'impasto più asciutto e meno compatto e più difficile da lavorare.

Questo ingrediente dona leggerezza a molte torte, come ad esempio la classica torta paradiso, famosa appunta per la sua morbidezza.


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