Generalità
Nel linguaggio comune, il termine fecola, sta ad indicare l'amido presente nei tuberi delle patate. In realtà questa parola, indica anche l'amido presente nelle banane, castagne, sago, manioca e maranta. Per la produzione della fecola di patata, i tuberi vengono lavati accuratamente e ridotti in polpa, per essere poi lasciati a macerare in acqua. La fecola quindi, si ricava mediante il setacciamento del liquido lattiginoso che ne fuoriesce. Questo liquido, è ricchissimo di amido e di altri nutrienti come le proteine solubili ed i sali minerai, che vengono separati in seguito mediante centrifuga. Dal punto di vista chimico, non ci sono significative differenza tra vari tipi di amido e fecola. Soltanto la percentuale di amilosio e la struttura morfologica dei granuli, ne fanno la differenza, infatti questi si distinguono solo a seconda della pianta da cui si estrae l'amido. La fecola di patata, osservata al microscopio, si caratterizza per la presenza di granuli isolati, di media grandezza, dalla forma ovale molto simile ad una pera o ad una conchiglia, con ilo in evidenza e striature marcate.
Proprietà nutritive
Rispetto all'amido di mais e a quello di frumento, la fecola di patate, è più ricca di amolopectina (70% nel mais e 75% nel frumento), mentre la temperatura di gelatinizzazione si aggira intorno ai 60-65 gradi. Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà di patata “ waxy”, dove l'amido presente in essa e solo ed esclusivamente amolopectina. Alcuni prodotti che utilizzano l'aggiunta di fecola, risparmiano sull'ingrediente principale ( yogurt, salse, creme, formaggi, insaccati, budini, pasticcini, e conserve), sia per la qualità che per la quantità.
Usi in cucina
Nell'ambito culinario, a livelli professionali o meno, la fecola di patate trova ampio utilizzo, perché grazie alle sue proprietà, facilita l'addensarsi di creme di pasticceria oppure salse, o per rendere più soffici dolci e torte da forno o basi per torte. Questo prodotto può servire anche da sostituto alla classica farina di grano, ma questo dipende molto dalla preparazione che si deve compiere, perché sia la farina che la fecola di patata, sono due elementi importanti, ma non assolutamente equivalenti. La fecola per la sua struttura molecolare, tende ad assorbire maggiormente acqua, rendendo quindi l'impasto più asciutto e meno compatto e più difficile da lavorare. Questo ingrediente dona leggerezza a molte torte, come ad esempio la classica torta paradiso, famosa appunta per la sua morbidezza.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra fecola di patata e amido di mais?La distinzione fondamentale risiede nella composizione chimica e nella struttura dei granuli. La fecola di patata contiene una percentuale maggiore di amilopectina rispetto all'amido di mais e presenta granuli di medie dimensioni, ovali e isolati, visibili al microscopio. Inoltre, ha una temperatura di gelatinizzazione leggermente inferiore, intorno ai 60-65 gradi Celsius. Queste caratteristiche rendono la fecola di patata particolarmente efficace nell'addensare creme e salse senza opacizzarle eccessivamente, offrendo una consistenza diversa e spesso più lucida rispetto agli addensanti derivati dal granturco.
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Posso sostituire la farina di grano con la fecola di patata in tutte le ricette?No, non sono sostituibili in modo equivalente in ogni contesto. La fecola assorbe molta più acqua della farina, creando un impasto più asciutto, friabile e difficile da lavorare se usata da sola. Tuttavia, è eccellente per dare leggerezza e sofficità a torte specifiche, come la torta paradiso, o per impanare cibi fritti, rendendoli croccanti. Un uso misto con la farina o altre farine senza glutine permette di bilanciare la struttura: la fecola dona tenerezza, mentre la farina fornisce l'elasticità necessaria per trattenere i gas della lievitazione.
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Come si ottiene la fecola di patata dai tuberi freschi?Il processo industriale inizia con il lavaggio accurato delle patate, seguit dalla riduzione in polpa. Questa massa viene lasciata a macerare in acqua per estrarre il contenuto cellulare. Il risultato è un liquido lattiginoso ricco di amido, proteine solubili e minerali. Successivamente, attraverso un setacciamento fine e una centrifugazione, si separa l'amido puro dagli altri componenti liquidi e solidi. L'amido raccolto viene poi essiccato per ottenere la polvere bianca e fine nota come fecola.
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Perché la fecola rende le torte più leggere e soffici?La struttura molecolare della fecola di patata, priva del glutine presente nella farina di grano, impedisce la formazione di una rete elastica troppo robusta durante la cottura. Questo permette alla struttura della torta di rimanere aperta e aerata. Inoltre, la sua capacità di trattenere l'umidità in modo diverso rispetto alle altre farine contribuisce a una mollica umida e tenera. È l'ingrediente chiave per dolci come la torta paradiso, dove l'obiettivo è massimizzare la volume e minimizzare la densità.
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Cosa significa che la fecola è 'ricca di amilopectina' e quali vantaggi offre?L'amilopectina è un polisaccaride ramificato che conferisce alle soluzioni amidacee una maggiore trasparenza e stabilità dopo la cottura. Una fecola ricca di amilopectina gelatinizza a temperature più basse e resiste meglio al raffreddamento senza retrogradare (separare l'acqua) rapidamente. Questo la rende ideale per salse, creme e budini che devono mantenere una consistenza liscia e lucida anche una volta freddi, evitando quella tipica sensazione di grumosità o separazione che può verificarsi con amidi meno ricchi di amilopectina.