Introduzione
La patata novella ha origini provenienti dall'America centro-meridionale ed è stata introdotta in Europa solo dopo la scoperta dell'America, inizialmente come una pianta botanica, come in un secondo tempo come una vera e propria pianta alimentare. Nel nostro paese questo tubero è arrivato intorno ai primi dell'Ottocento, anche se la diffusione si è diffusa solamente alla fine del secolo. Oggi la coltivazione della patata in generale è diffusa in tutto il mondo in particolar modo in Europa negli stati della Germania, Polonia, Repubblica Ceca, Spagna e Francia dove rappresenta per alcuni di essi l'alimento base che sostituisce il pane. Grazie alla patata novella si ricava la “Fecola”, che desta interesse specialmente all'industria alimentare, oltre all'amido ed alla destrina, che vengono consumate anche per il nutrimento zootecnico. Con l'avvento delle industrie, il mercato sempre più in espansione oggi richiede anche la patata novella in scatola, oppure in confezione precotte per la vendita di patate fritte. Con l'avvento della patata, in Italia si scoprono tre diversi metodi di coltivazione, quella precoce che riguarda prettamente le regioni del sud, quella comune che interessa in nord oppure quella bisestile detta anche di secondo raccolto che invece occupa una limitata superficie del suolo italiano. Oltre a coltivare la patata novella il nostro paese è allo stesso tempo esportatore ed anche importatore di tuberi che sono destinati alla coltivazione. Il ciclo vitale della pattata novella varia in base al tipo di coltivazione, infatti se questa ha avuto origine per via agamica, l'ortaggio dura in media 100/150 giorni. La pianta che invece deriva direttamente dal seme, ha un ciclo notevolmente più lungo e può arrivare fino ai 200 giorni. Nel nostro paese, date le condizioni climatiche, si soventi fare una breve coltivazione in serra, anche se la produzione gamica viene impiegata per la patata novella al solo scopo di ottenere un miglioramento della varietà.
Coltivazione
Una volta maturata la patata, si lascia riposare per circa 50 o 60 giorni con condizioni climatiche che superano gli 8 gradi per dare luogo in questa maniera alla germinazione dei tuberi. Seguono le fasi vegetative della pianta che sono: emergenza, accrescimento vegetativo, fioritura, accrescimento dei tuberi e maturazione. I tuberi iniziano a formarsi poco prima della comparsa dei boccioli floreali e si manifesta esteticamente con l'ingrossamento be visibile degli stoloni comprese le ramificazioni. Nella fase di maturazione invece si può notare il graduale ma anch'esso ben visibile ingiallimento dei fusti e delle foglie ed anche del cambiamento cromatico delle bacche, nel caso questi siano presenti, che variano dal verde verso il giallastro, mentre la buccia che riveste i tuberi, tende a staccarsi con fatica dalla polpa. In seguito le foglie ed i fusti si seccano e tendono a staccarsi cadendo a terra. Per quanto riguarda la raccolta dei tuberi, dovete sapere che questa può avvenire anticipatamente quando si tratta di un alimento di pronto consumo ed anche per quelli destinati alla propagazione. Per la patata novella di uso comune, la raccolta tramite escavazione può avvenire anche in un secondo tempo e ritardare di diversi giorni.
Varietà
Tutte le varietà di patata che si trovano nel nostro paese compresa la patata novella, hanno provenienza straniera, ed alcune di esse venivano già coltivate oltre un secolo fa. Ora elencheremo le principali coltivazioni italiane: 1 Bintje, patata da ciclo semi-precoce dalla buccia gialla e pasta gialla, particolarmente indicata per la preparazione di patatine fritte. 2 Desirée, patata con ciclo semi-tardivo dalla buccia rossa ma con la pasta gialla, molto resistente in cottura, anch'essa si presta benissimo per essere fritta. 3 Jaerla, patata con ciclo medio-precoce dalla buccia e pasta gialla con la forma dei tuberi ovale molto grande nelle dimensioni. 4 Kennebec, patta con ciclo medio-tardivo, dal sapore buono e consistenza farinosa. La colorazione della buccia e della posta chiarissima 5 Majestic, patata con ciclo semi-tardivo con la buccia gialla e la pasta bianca, coltivata anticamente in Italia 6 Monalisa, patata con ciclo medio-precoce dalle buone caratteristiche culinarie e dalla forma allungata. La pasta e la buccia di colore giallo. 7 Primura, patata dal ciclo precoce con buccia e pasta di colore giallo e dai tuberi di forma ovale. 8 Spunta, patata con ciclo medio-precoce dalla fioritura abbondante e tuberi lunghi. La pasta e la buccia sono di colore giallo. Come avete visto, le patate che si possono trovare i commercio a disposizione sono veramente moltissime e necessitano tutte di molta cura ed attenzione nella coltivazione, in modo tale da ottenere un prodotto sano e commestibile.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra patata novella e patata vecchia?La distinzione fondamentale risiede nel momento del raccolto e nella composizione interna. La patata novella viene raccolta prematuramente, ancora acerba, quando la buccia è sottile, delicata e spesso non necessita di sbucciatura. Essendo ricca di acqua e amidi semplici, ha una consistenza più tenera e un sapore dolce e delicato. Al contrario, la patata vecchia matura completamente, sviluppando una buccia spessa e coriacea che protegge l'interno. Durante la stagionatura, l'acqua evapora e l'amido si trasforma in zuccheri complessi, rendendola più farinosa e adatta a cotture diverse come al forno o per purè, mentre la novella eccelle lessata o saltata in padella.
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Come si riconoscono le migliori varietà di patata novella da acquistare?Per identificare una buona patata novella, osserva la buccia: deve essere sottilissima, liscia, di colore chiaro (giallo pallido o bianco) e perfettamente aderente alla polpa senza screpolature. Evita tuberi con macchie verdi, che indicano esposizione alla luce e presenza di solanina, un composto tossico. Le varietà più comuni in Italia sono la Bintje, la Desirée (dalla buccia rossastra) e la Monalisa. Scegli sempre patate sodi al tatto, senza germogli visibili e di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. La freschezza è chiave: meglio acquistarle durante i mesi primaverili ed estivi, quando sono appena raccolte.
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È necessario sbucciare la patata novella prima della cottura?Generalmente no, non è necessario sbucciare la patata novella. Una delle sue qualità principali è proprio la buccia estremamente sottile e tenera, che diventa commestibile e gradevole dopo una accurata lavatura sotto acqua corrente fredda. Sbollarla potrebbe però alterarne la struttura fragile, facendola sfaldare troppo facilmente durante la cottura. Se preferisci comunque rimuoverla per motivi estetici o di gusto, fallo con delicatezza usando un pelapatate affilato subito prima di cuocerla, per evitare che la polpa, essendo ricca d'acqua, assorba troppa aria e diventi spugnosa. Lasciare la buccia aiuta inoltre a trattenere nutrienti preziosi come vitamine e minerali.
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In quali piatti si consiglia di usare la patata novella?La patata novella, grazie alla sua polpa umida e tenera, è ideale per preparazioni che ne esaltino la delicatezza. È perfetta lesa nell'acqua salata e condita semplicemente con olio extravergine d'oliva, prezzemolo fresco e menta, oppure saltata in padella con burro e salvia. Si presta bene anche alle cotture veloci come il soffritto con cipollotti e prosciutto crudo, o in insalate fredde dove mantiene la sua forma senza sfaldarsi. Non è invece adatta per fritture profonde tradizionali o per purè morbidi, poiché il basso contenuto di amido secco la renderebbe appiccicosa o acquosa. Valuta anche preparazioni al vapore o al cartoccio per preservarne il sapore autentico.
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Come si conservano correttamente le patate novella in casa?Le patate novella hanno una conservazione molto più breve rispetto a quelle vecchie a causa dell'elevato contenuto d'acqua. Vanno conservate in un luogo fresco, asciutto e buio, mai in frigorifero perché il freddo trasforma l'amido in zucchero alterandone sapore e texture. Ideali sono cassette di legno o sacchetti di carta forati, mai plastica sigillata che favorisce il marciume. Consumale entro pochi giorni dall'acquisto, idealmente entro una settimana. Se noti germogli o segni di verde, scarta il tubero. Non lavarle prima di riporle, ma puliscile solo al momento dell'uso per evitare che l'umidità residua acceleri il deterioramento.