Storia ed origini
Il Pecorino Romano, è un formaggio italiano a cui è stata data la Denominazione di origine protetta. Le regioni di origine e produzione sono il Lazio, la Sardegna e nella provincia di Grosseto in Toscana. I processi di lavorazione, produzione, stagionatura ed allevamento del bestiame, devono essere fatte entro queste zone. I fermenti lattici e gli agnelli che forniscono il caglio per la produzione del Pecorino Romano, devono essere autoctoni. Le prime testimonianze della produzione di questo formaggio, risalgono all'Impero Romano, infatti nell'Agro Romano, vi sono state trovate testimonianze e descrizioni dettagliate in opere di molti autori dell'Antica Roma, come Plinio il Vecchio, Marco Terenzio Varrone, Publio Virgilio Marone e Lucio Giunio Moderato Columella. Nel trattato dal nome “De Re Rustica”, dello scrittore Columella, è stata riscontrata una descrizione dettagliata della tecniche di lavorazione del latte ovino. Il latte viene generalmente fatto coagulare con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto ed una volta terminata la mungitura, il latte si devo mantenere ad una temperatura di medio calore senza però avvicinarlo al fuoco. Una volta che il latte si è addensato completamente, deve essere trasferito in dei cesti o in delle forme. Il siero va fatto scolare immediatamente, per essere separato dalla materia solida. Una volta solidificato nelle forme, viene tolto e messo in ambienti freddi e senza luce, per fare in modo che questo non si guasti. In questi ambienti sono presenti delle tavole pulite cosparse di sale, dove vengono posate le forme, affinché il formaggio trasudi.
Produzione
Il pecorino Romano, è un formaggio cotto e pasta dura, prodotto solo ed esclusivamente con latte fresco intero di pecora. Questo prodotto, viene lavorato direttamente a crudo, oppure lo si sottopone a “Termizzazione”, ad una temperatura massima di 68 gradi, per un tempo massimo di 15 minuti. Al latte di pecora, vengono aggiunti fermenti lattici naturali (scotta innesto), costituiti da un associazione di batteri lattici termofili. La coagulazione del latte si ottiene mediante riscaldamento ad una temperatura compresa tra i 30 ed i 40 gradi con l'aggiunta di caglio in pasta di agnello. Una volta che la cagliata è pronta, si procede alla sua rottura in piccoli grumi, grandi quanto dei chicchi di riso ed infine, si lascia cuocere ad una temperatura non superiore ai 50 gradi. La salatura del Pecorino Romano, può essere fatta a secco utilizzando una tecnica antichissima, oppure in salamoia e la stagionatura dura almeno 5 mesi per il formaggio da tavola, mentre per quello da grattugia, almeno 8. Le forme di formaggio, sono cilindriche, con una altezza dello scalzo compresa tra i 25 ed i 40 centimetri, mentre il diametro del piatto è lungo al massimo 25 o 35 centimetri. Il marchio del Pecorino Romano, è impresso sullo scalzo, ed il peso di ogni singola forma può variare tra i 20 chili ed i 35. In un apposito riquadro stampato sullo scalzo, vi sono presenti anche la sigla di provincia di provenienza, il codice del caseificio di produzione, il mese ed anche l'anno. In questi riquadri si possono anche aggiungere l'indicazione dell'origine come ad esempio “Lazio” “Grosseto”, o “Sardegna”, a condizioni che l'intero ciclo di produzione sia stato fatto nel territorio geografico indicato. Il 70% del Pecorino Romano viene commercializzato nel Nord America, infatti gli Stati Uniti, sono i maggiori acquirenti di questo formaggio tipico italiano. Da più di 30 anni, il Consorzio del Pecorino Romano, si occupa del controllo della qualità. Il suo impegno è rivolto totalmente alla valorizzazione di questo formaggio italiano ed in Consorzio, svolge il compito di promuovere l'immagine non solo in Italia, ma nel Mondo. Grazie al grande lavoro svolto, oggi si può essere orgogliosi del grande miglioramento portato avanti grazie anche alla collaborazione dei caseifici e dei mastri caseari. L'unicità di questo prodotto, è la sola strategia vincente.
Usi in cucina
Il Pecorino Romano, è un formaggio che va consumato sia a tavola, che grattugiato. Utilizzato come condimento sulla pasta, o ingrediente per la realizzazione di tante ricette, questo prodotto, rende più saporiti i piatti, grazie al suo inconfondibile retrogusto. Tante sono le ricette tradizionali, che vedono l'impiego del Pecorino Romano, come ad esempio la pasta cacio e pepe, piatto tipico della regione Lazio e conosciuto soprattutto a Roma. Molti paesi, assaporano il classico Pecorino da grattugia, come quello da tavola, ad esempio accompagnandolo alle fave ed a un buon vino rosso fruttato. Si può degustare da solo con il pane senza sale, abbinato a moltissime verdure ed ortaggi, legumi oppure insalate. Il Pecorino Romano meno stagionato, si accompagna benissimo con vini rossi come il Velletri, o il Cesanese del Piglio, mentre quello con più mesi di stagionatura, va assaporato con il Brunello di Montalcino,ed anche il Carignano del Sulcis Rosso. Questo formaggio contiene un alto valore energetico, infatti per ogni 100 grammi di prodotto, ci sono circa 400 calorie.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra il Pecorino Romano da tavola e quello da grattugia?La distinzione fondamentale risiede nella durata della stagionatura e nell'utilizzo culinario. Il Pecorino Romano da tavola richiede una maturazione minima di cinque mesi; ha una consistenza più morbida e un sapore intenso ma gestibile, adatto a essere gustato a fette o cubetti, magari accompagnato da pane e frutta. Al contrario, il Pecorino Romano da grattugia necessita di almeno otto mesi di affinamento. Questa fase più lunga conferisce al formaggio una struttura molto dura, friabile e un sapore decisamente più sapido e pungente, rendendolo perfetto per essere grattugiato abbondantemente sulle paste come la carbonara o la cacio e pepe, dove funge da condimento principale.
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È vero che il Pecorino Romano è nato durante l'Impero Romano?Sì, le origini di questo formaggio sono strettamente legate all'antica civiltà romana. Esistono testimonianze storiche che riportano tecniche di lavorazione del latte ovino già nell'età imperiale, citate da autori illustri come Plinio il Vecchio e Columella nel suo trattato 'De Re Rustica'. I Romani apprezzavano enormemente questo prodotto per la sua longevità: la durezza e la bassa umidità permettevano di conservarlo a lungo senza deteriorarsi, rendendolo ideale per nutrire le legioni durante le lunghe campagne militari. Oggi, la Denominazione di Origine Protetta tutela rigorosamente queste antiche tradizioni produttive nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto.
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Come si conserva correttamente il Pecorino Romano dopo aver aperto la confezione?Una volta aperta la confezione originale, il Pecorino Romano va avvolto accuratamente in carta forno o carta assorbente per alimenti, evitando la plastica che potrebbe far sudare il formaggio e alterarne il gusto. Successivamente, inserisci la carta in una busta di plastica o in un contenitore ermetico e riponilo nel cassetto della verdura del frigorifero, dove la temperatura è più stabile. Se hai acquistato un pezzo intero non ancora tagliato, puoi conservarlo semplicemente avvolgendolo nella sua pellicola originale fino al momento dell'uso. Controlla periodicamente la superficie: se compare muffa superficiale, basta rimuoverla con un coltello pulito, poiché il formaggio duro resiste bene al passaggio del tempo.
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Quanto sale contiene il Pecorino Romano e quali sono i rischi per la salute?Il Pecorino Romano è noto per essere un formaggio molto salato, dato che la salatura è una fase cruciale del processo di stagionatura, effettuata sia a secco che in salamoia. Questo elevato contenuto di sodio ne accentua il sapore ma può rappresentare un problema per chi soffre di ipertensione o deve seguire una dieta povera di sale. Per questo motivo, il consumo dovrebbe essere moderato. Inoltre, essendo un formaggio a pasta dura e stagionato, apporta molte calorie (circa 400 per 100 grammi) e grassi saturi. Chi segue diete ipocaloriche o controlla l'apporto lipidico dovrebbe utilizzarlo con parsimonia, magari grattugiandone piccole quantità per insaporire i piatti invece di mangiarlo come portata unica.
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Con quali vini è consigliato abbinare il Pecorino Romano?L'abbinamento con il vino dipende principalmente dal grado di stagionatura del formaggio. Per il Pecorino Romano meno stagionato (intorno ai 5 mesi), si consigliano vini rossi giovani e frizzanti che non coprano il gusto del formaggio, come il Velleteri o il Cesanese del Piglio, tipici del Lazio. Per le versioni più vecchie e intense (oltre 8 mesi), ideali per la grattugia, si abbina meglio un vino rosso strutturato e complesso come il Brunello di Montalcino, capace di reggere il contrasto sapido. In Sardegna, zona di produzione DOP, è tradizione accompagnarlo con il Carignano del Sulcis Rosso. L'importante è evitare vini troppo delicati che verrebbero sopraffatti dall'intensità del Pecorino.