Descrizione
Iniziamo questo articolo, facendo chiarezza sul termine persico, che viene utilizzato comunemente da tutti noi, ma il realtà il suo vero nome sarebbe “pesce reale” ed è un pesce di acqua dolce che appartiene alla famiglia dei Percidi dell'ordine dei Perciformes. Le sue origini provengono dall'Europa centro-settentrionale ed anche dall'Asia e Siberia. Questa specie è autoctona del nord, ma ad oggi, la sua presenza si è diffusa anche in ambienti lacustri e fluviali del centro Italia ed presente anche in molte zone del sud del nostro paese. Con il passare degli anni, il pesce persico è stato introdotto anche in paesi fuori dell'Europa come ad esempio in Australia e sud Africa. Una caratteristica di questo pesce, è che ama correnti molto leggere essendo per natura molto sedentario, per questo la sua presenza è molto più sviluppata in ambienti lacustri piuttosto che fluviali. Essendo un pesce eurialino, vive anche nella parte settentrionale del suo areale in lagune salmastre. Si può incontrare il pesce persico anche in mare aperto e nel mar Baltico. Esteticamente il pesce persico si presenta con un dorso molto arcuato e il restante del corpo ha una forma ovale ed abbastanza tozza. Le pinne presenti sono due dorsali, e sono divise da un breve spazio perché la prima è completamente piena di spine. La pinna caudale invece, è appena appena forcuta e la testa e la bocca del persico sono di dimensioni medie. È possibile notare che dietro la testa di questo pesce si trova una scalino molto evidente. Il dorso è di colore verdastro ed è composto da circa 8 fasce verticali di colore più scuro, spesso biforcate e a forma di Y nella parte posteriore del corpo. Le pinne del ventre, così come quella caudale ed anale sono di colore rosso tendente all'arancio, mentre quelle pettorali sono giallastre ed il ventre di colore bianco. Molto spesso si può notare una macchia scura alla fine della prima pinna dorsale. Il pesce persico, può arrivare fino a 60 centimetri di lunghezza, ma mediamente quelli che si trovano non superano i venti centimetri.
Il persico reale
Il persico reale, è la sola specie autoctona presente nel nostro paese ed ama popolare acque interne ed è in grado di sopportare notevoli cambiamenti di salinità dell'acqua. Questo pesce si nutre prevalentemente di plancton, piccoli pesci, crostacei, vermi, insetti e larve e le sue abitudini culinarie variano in base all'età, ed è anche cannibale, predatore non solo di altri pesci, manche di uccelli e rettili. Non è tra le specie in via di estinzione, anche se, escludendo i laghi, la presenza di questo pesce ha risentito in modo grave della riduzione della vegetazione algale ed anche per l'immissione di specie di pesci predatori, come ad esempio il luccio. Il pesce persico reale, è uno dei prodotti ittici tipici delle nostre acque interne e viene pescato a livello professionale specialmente nelle acque del lago di Garda, Maggiore e quello di Como. In cucina, viene assaporato come secondo piatto di pesce a filetti, fritto oppure alla griglia. Se volete ricavarne una buona polpa per il risotto, questo pesce è ideale, basta avere la giusta pazienza per spinarlo accuratamente e preparerete una pietanza prelibata. Nel nostro paese, ci sono molte regioni che vantano ricette particolari e molto appetitoso realizzate con questo pesce, come ad esempio in “brustico” toscano ed anche il “carpione” per il lago di Garda. Ad oggi, non esistono alcune informazione dettagliate per quanto riguarda i valori nutrizionali di questo alimento, anche se in cottura, si può notare la sua magrezza, anche perché tende ad essiccarsi molto facilmente e proprio per questo, per la cottura alla brace del persico reale, si sceglie come legname, quello di canna, essendo esso poco calorifero e dal consumo veloce, tanto da non rendere la carne di questo alimento dura e secca.
Persico spigola
Il pesce persico spigola, è una specie di pesce che proviene dall'America e nel nostro paese parlando di questa specie, si intende indicare il “palmetto”, ovvero un incrocio tra il M. Saxatilis ed il M. Chrysops. Questo ultimo appena menzionato, raggiunge dimensioni piuttosto notevoli fino ad arrivare nei casi estremi, fono a due metri per circa quaranta chilogrammi. La sua forma è allungata ed è presente una mandibola tipica del predatore e il colore di questo pesce è argento ed oro, con delle striature di colore più scuro sui fianchi. La pigmentazione del pesce persico spigola, varia in base alla specie. Esso si nutre principalmente di vermi, molluschi e crostacei e non sono stati trovati nel nostro paese esemplari in cattività. Se parliamo di questo alimento dal punti di vista gastronomico, dovette sapere che è considerato molto prelibato e l'esemplare di mare, assomiglia notevolmente alla nostra spigola. I metodi di cottura del pesce persico spigola, sono diversi, ma quelli piu comunemente utilizzati sono la cottura al cartoccio, in padella, fritto, lesso ed infine al forno, tutti metodi semplici e che non tendono a fare essiccare la carne.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra il persico reale e il persico spigola?La principale differenza risiede nell'origine e nell'habitat. Il persico reale (Perca fluviatilis) è una specie autoctona europea, tipicamente d'acqua dolce, presente nei laghi del Nord Italia come il Garda e il Lago Maggiore. Ha un corpo tozzo, dorso arcuato e pinne caratteristiche. Il persico spigola, invece, è un ibrido originario dell'America (incrocio tra Morone saxatilis e Morone chrysops), introdotto in Europa. Dal punto di vista gastronomico, il persico spigola di mare assomiglia molto alla spigola comune, mentre il persico reale è apprezzato per la sua polpa delicata, ideale per risotti o fritture, purché si evitino cotture troppo lunghe che lo seccherebbero.
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Come si riconosce visivamente il persico reale?Il persico reale si distingue per un corpo ovale e tozzo con un dorso molto arcuato. La livrea è verde-brunastra sul dorso, decorata da circa otto fasce verticali scure, spesso a forma di Y nella parte posteriore. Le pinne ventrali, anali e caudali presentano tonalità rosse o aranciate, mentre quelle pettorali sono giallastre e il ventre è bianco. Un dettaglio distintivo è la presenza di una macchia scura sulla fine della prima pinna dorsale, che è composta interamente da spine. La coda è appena forcuta e la testa mostra un evidente scalino dietro l'occhio.
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Quali sono i migliori metodi di cottura per il persico reale?Poiché il persico reale è un pesce molto magro che tende a seccarsi rapidamente, richiede accorgimenti specifici. È eccellente fritto, alla griglia o a filetti. Per la cottura alla brace, si consiglia l'uso di legna di canna, che brucia velocemente e a bassa temperatura, evitando di indurire la carne. In alternativa, può essere preparato al cartoccio o lessato per mantenere l'umidità. È inoltre perfetto per il risotto, grazie alla sua polpa bianca e saporita, purché venga spinato con cura durante la preparazione.
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Dove si pesca il persico reale in Italia?Il persico reale è diffuso in tutta Italia, dalle acque interne del Nord fino al Sud, poiché è eurialino e tollera variazioni di salinità. Tuttavia, la pesca professionale è particolarmente attiva nei grandi laghi del Nord, come il Lago di Garda, il Lago Maggiore e il Lago di Como. Ama le acque calme e correnti leggere, preferendo gli ambienti lacustri rispetto a quelli fluviali veloci. Nonostante sia comune, la sua presenza può risentire della riduzione della vegetazione acquatica e della competizione con predatori come il luccio.
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Il persico reale è adatto a diete ipocaloriche?Sì, il persico reale è un alimento molto magro, risultando adatto a diete ipocaloriche. Tuttavia, i valori nutrizionali precisi non sono sempre disponibili commercialmente. Il rischio principale non è il contenuto calorico intrinseco, ma la tendenza della carne ad asciugarsi in cottura. Per preservarne le qualità nutrizionali e organolettiche senza aggiungere grassi eccessivi, si preferiscono cotture delicate come quella al vapore, in umido o al cartoccio. Evitare fritture profonde mantiene il profilo dietetico favorevole del pesce.