Introduzione
Con il termine “Polpo” che deriva dalla lingua latina “Polypus” e da una forma della lingua greca, si vuole indicare una specie marittima che ha molti piedi. Anche la parola “Piovra” che deriva dalla forma dialettale Normanna sempre dalla lingua latina, ci ricongiungiamo a “Polypus”. Molto spesso nel linguaggio comune utilizziamo il temine polipo anche se è la forma inesatta, perché il nome zoologicamente corretto è Polpo, perché i polipi sono sempre animali acquatici, ma hanno una forma completamente differente ed appartengono alla famiglia dei “Phylum” dei Cnidari. Il polpo è un mollusco cefalopode che vive prettamente nei fondali bassi che non superano i 200 metri di profondità. Questo animale marino preferisce le acque subastre ed aspre, con la presenza di rocce che gli consentono di nascondersi facilmente oltre a piccole fessure e caverne. Non avendo esoscheletro esso è in grado di assumere qualsiasi forma fisica e di passare in questa maniera anche in cunicoli molto stretti. Il polpo si può trovare in tutti i mari ed oceani ed è assai diffuso nel mare Mediterraneo, dove viene pescato principalmente in due periodi differenti dell'anno, ovvero dal mese di settembre fino a dicembre in buonissime quantità ma dalla taglia piccola, mentre da maggio fino al mese di luglio dove gli esemplari sono molto grandi. All'interno del polpo si possono contare tre cuori ed oltre ad avere questa caratteristica, esso è in grado di cambiare colore facilmente ed in maniera veloce, con la precisione nei dettagli. Questa sua abilità viene usa dall'animale principalmente per mimetizzarsi ed anche per comunicare con altre specie molti simili a lui. Una sua caratteristica estetica è la presenza di una fila doppia di ventose che si trovano su ognuno degli otto tentacoli di cui è provvisto e questa particolarità lo differenzia dal moscardino, che invece ha solamente una sola fila di ventose. Nella parte inferiore del polpo, al centro degli otto tentacoli, si trova la bocca che presenta nella parte finale un becco corneo che utilizza per rompere gusci di conchiglie, oppure il carapace dei crostacei, che sono la sua fonte principale di sostentamento. Il manto del polpo ha una lunghezza che va da 8 centimetri fino ad arrivare a 25 centimetri, mentre i tentacoli hanno una lunghezza media che va dai 40 centimetri fino ad arrivare ad un metro. Il suo peso oscilla intorno ai 500 grammi fino ad arrivare ad 8 chilogrammi per quanto riguarda gli esemplari grandi. Generalmente il maschio è più grande dell'esemplare femmina e la sua vita media si aggira intorno ad un anno, massimo un anno e mezzo. Ci sono altre specie come ad esempio la piovra gigante che vive nel Pacifico che ha una vita media di circa sei anni. Il polpo è in grado di spostarsi rapidamente e nello stesso tempo di espellere con forza l'acqua mediante un sifone che utilizza anche per l'emissione dell'inchiostro nero, che utilizza nella difesa e per confondere i predatori da pericolosi ed eventuali attacchi.
Riproduzione
Il polpo in amore utilizza una sorta di corteggiamento per attrarre a se le femmine e liberano il loro sperma sotto forma di pacchetti seminali che vengono detti anche “Spermatofore”. Nel momento della copula per trasferirli alla cavità palleale, il polipo utilizza un braccio modificato che viene chiamato “Ectocotilo”. Una volte deposte le uova da parte della femmina del polipo, per un numero che varia da 50.000 fino a 400.000, essa le difende da possibili attacchi da parte dei predatori, fino al momento della schiusa. Durante questo periodo, la femmina non si nutre e perde una gran parte del suo peso per poi morire quando le uova si schiudono. Gli esemplari che escono dalle uova sono le “Paralarve”, che inizialmente attraversano una fase planctonica, per poi subire la metamorfosi e diventare bentonici, ovvero essere in tutto e per tutto molto simili agli adulti, solo in miniatura.
Ricetta
Ingredienti per due persone 500 g di polpo surgelato 300 g di pomodori pachino 100 ml di vino bianco uno spicchio di aglio olio di oliva extravergine sale fino pepe nero Procedimento Come prima cosa fate scongelare il polipo, dopo mettete a scaldare olio ed aglio in una padella di medie dimensioni. Fate soffriggere per qualche minuto e nel frattempo lavate i pomodori pachino e tagliuzzateli in due. Una volta completata questa operazione, ponete il polipo nella padella ed aggiustatelo di sale fino e pepe nero. Lasciatelo cuocere a fiamma moderata girando di tanto in tanto e dopo sfumate con una parte del vino bianco. A metà cottura unite nella padella i pomodori lavorati in precedenza e condite nuovamente con olio di oliva, sale e pepe nero e sfumate con il restante vino che avete a disposizione. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri trenta minuti a fiamma moderata. Impiattate e servite in tavola con del buon vino bianco fruttato
Domande frequenti
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È meglio usare polpo fresco o surgelato per ottenere un risultato tenero?Contrariamente a quanto si possa pensare, il polpo surgelato è spesso superiore al fresco per la cottura domestica. La surgelazione rapida provoca la rottura delle fibre muscolari, rendendo la carne naturalmente più tenera e facile da masticare senza bisogno di lunghe cotture o ammaccature preventive. Se scegli il polpo fresco, assicurati che sia stato appena pescato e sottoposto a un processo di congelamento immediato in nave; altrimenti, rischi di ottenere un risultato duro e gommoso. Per la ricetta proposta, il polpo surgelato garantisce una consistenza ottimale e una maggiore praticità, permettendoti di scongelarlo gradualmente in frigorifero prima della preparazione.
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Come si scongela correttamente il polpo prima della cottura?La tecnica migliore per scongelare il polpo è quella lenta e controllata. Trasferisci il prodotto dal freezer al frigorifero alcune ore prima (o la sera precedente) della cottura, lasciandolo nella sua confezione sigillata per evitare perdite di liquidi preziosi. Questo metodo preserva la struttura cellulare e il sapore. Evita assolutamente di scongelarlo a temperatura ambiente o immergendolo in acqua calda, poiché questi metodi accelerano il deterioramento batterico e compromettono la texture della carne, rendendola molle e poco gradevole al palato. Una volta scongelato, sciacqualo brevemente sotto acqua fredda corrente prima di procedere con la ricetta.
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Quanto tempo deve cuocere il polpo surgelato con i pomodorini?Nella ricetta descritta, il polpo richiede una cottura totale di circa 40-45 minuti per risultare tenero. Dopo averlo aggiunto alla padella con olio e aglio, lascia cuocere a fiamma moderata sfumando con vino bianco. Aggiungi i pomodorini Pachino a metà cottura e prosegui per altri 30 minuti con il coperchio chiuso. Questa cottura lenta e umida permette alle fibre del mollusco di ammorbidirsi progressivamente. Un trucco per verificare la tenerezza è infilzare il tentacolo più spesso con una forchetta: se entra con facilità, senza opporre resistenza, il polpo è pronto per essere impiattato e servito caldo.
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Quali sono le differenze nutrizionali tra polpo fresco e surgelato?Dal punto di vista nutrizionale, non ci sono differenze significative tra polpo fresco e surgelato, purché quest'ultimo sia stato trattato correttamente subito dopo la pesca. Il polpo è un alimento magro, ricco di proteine nobili, omega-3, vitamine del gruppo B e minerali come ferro, iodio e fosforo. Il processo di surgelazione non distrugge queste proprietà essenziali. Anzi, poiché il polpo fresco perde rapidamente qualità se non consumato immediatamente, quello surgelato rappresenta spesso una scelta più sicura per garantire l'apporto di nutrienti e la sicurezza alimentare, mantenendo intatti sapore e valore calorico basso.
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Si può mangiare la pelle del polpo durante la cottura?Sì, la pelle del polpo è commestibile e ricca di collagene, che contribuisce alla gelatinosità della salsa durante la cottura. Tuttavia, alcuni preferiscono rimuoverla per una questione puramente estetico-testuale, trovandola talvolta troppo coriacea. Se decidi di mantenerla, assicurati di pulire bene il polpo sotto acqua corrente, eliminando eventuale sabbia residua. Nella ricetta indicata, la cottura prolungata con i pomodori e il vino rende la pelle morbida e integra, aggiungendo corpo al condimento. Non è necessario sbollentarlo separatamente per togliere la pelle se la cottura sarà lunga e umida.