Generalità
Il pomodoro in generale, quello che si coltiva comunemente negli orti, appartiene alla famiglia delle Solanaceae che include più di 3000 specie che possono provenire sia dal Vecchio Mondo ( melanzana nella Cina ed in India) che dal Nuovo Mondo (pomodoro, peperone, patata americana sia del centro che del sud). Il pomodoro appartiene ad un gruppo botanico che di recente si è diversificato, colonizzando nel corso tempo habitat molto diversi tra di loro lungo la costa ovest dell'America Latina dal livello del mare a oltre 2500 m di quota, attraversando l'Ecuador fino ad arrivare in Cile, includendo la Bolivia, Colombia, Perù ed anche le isole Galapagos. Nonostante questo ed anche al fatto che possiamo geograficamente collocare le specie selvatiche affini, il luogo esatto per far risalire con precisione la domesticazione del pomodoro resta ancora oggi incerto. Alcune teorie fanno iniziare la produzione casalinga del pomodoro nel Messico meridionale, mentre altre addirittura in Perù. La prime teoria si basa sul fatto che in Messico erano molto diffusi i pomodori a bacca tondo-piccola che venivano chiamate anche “cherry” teoria avvalorata da evidenti tradizioni culturali, storiche, linguistiche e genetico-molecolari. A testimoniare questa teoria, sono le numerosissime variabilità di questa bacca per dimensioni e forme, ancora oggi esistenti nello stato di Veracruz. Per quanto riguarda la domesticazione nello stato del Perù del pomodoro, possiamo classificarla in botanica, poi nel periodo storico e principalmente in quello linguistico, evidenziata nell'opera scritta del botanico svizzero De Candolle nel lontano 1886. Anche se ancora oggi l'origine geografica di questo ortaggio sia incerta, è maggiormente condivisa l'origine botanica spontanea della qualità S. Lycopersicum var cerasiforme.
Descrizione
Il pomodoro sottolio nel nostro paese ha origine nella regione della Puglia e la preparazione di questo alimento consiste principalmente in una lenta essiccazione che può essere fatta sia al sole che in forno, del pomodoro specie San Marzano, che attraverso questo processo, perde il quantitativo di acqua presente in esso, acquistando un sapore molto più deciso. La preparazione dei pomodori sottolio avviene nel periodo estivo che sta giungendo al termine, così da poterli assaporare in seguito per tutto il periodo invernale. Questo alimento è ottimo da servire in tavola come antipasto sfizioso, accompagnato da fette di pane di Altamura ad esempio, ma può essere utilizzato anche per dare sapore a primi piatti, oppure per arricchire la pizza donandole un gusto più deciso e presente, oltre ad essere l'ingrediente principale di alcune preparazioni culinarie tradizionali. Ora vi elencheremo gli ingredienti che servono per la preparazione dei pomodori sottolio del quantitativo di un chilogrammo: 1. 1 chilogrammo di pomodori San Marzano 2. 2 litri di aceto di vino bianco meglio se fatto in casalinga 3. 1 litro di olio di oliva extravergine meglio se fatto in casa 4. 1 testa di aglio 5. capperi dissalati ( 6 cucchiai) 6. 1 mazzetto di prezzemolo fresco 7. peperoncino secco oppure fresco quanto basta
Preparazione casalinga
Iniziate lavando accuratamente i pomodori precedentemente essiccati, dopo trasferiteli in un recipiente con metà di aceto di vino e metà di acqua naturale, ripetendo l'operazione per almeno due volte. Proseguite sistemando accuratamente i pomodori lavati sopra un canovaccio e con un secondo tamponateli delicatamente per eliminare il liquido in eccesso, fino ad asciugarli bene. A questo punto sterilizzate bene i vostri vasetti o boccacci ponendoli dentro un tegame di grandi dimensioni precedentemente riempito di acqua fredda portata in ebollizione e lasciate sul fuoco per circa trenta minuti, dopo asciugateli. Ora dedicatevi al condimento, lavando per prima cosa il prezzemolo a vostra disposizione, staccando con dita le foglie intere, proseguite tagliando lo spicchio di aglio a fettine sottilissime infine sminuzzate il peperoncino se avete quello intero, altrimenti aggiungette quello tritato a vostro gradimento. Aggiungete i pomodori dentro i barattoli aggiungendo un po di olio, di aglio, prezzemolo peperoncino e qualche cappero, ripetendo la stessa operazione per ogni strato, pressandoli mano a mano che riempite il contenitore. Versate altro olio fino a coprire per intero i pomodori. Verificate se durante il processo non si siano formate bolle di aria che potrebbero formare la muffa, in questo caso aiutatevi con una forchetta e fatele venire a galla. Chiudete ermeticamente i barattoli coni pomodori sottolio ed fateli insaporire per circa trenta giorni. Durante i primi giorni, verificate se l'ortaggio non abbia assorbito troppo olio, ed in questo caso rabboccatelo sempre coprendolo interamente.
Domande frequenti
-
È sicuro conservare i pomodori sott'olio fatti in casa?La sicurezza alimentare dipende dalla corretta gestione dell'acidità e dall'assenza di ossigeno. I pomodori sono alimenti a bassa acidità; pertanto, l'immersione totale nell'olio non basta da sola a prevenire il botulino. È fondamentale utilizzare aceto di vino bianco per abbassare il pH durante il lavaggio preliminare e garantire che i pomodori siano completamente sommersi dall'olio extravergine d'oliva, eliminando eventuali sacche d'aria. I vasetti devono essere sterilizzati accuratamente. Si consiglia di consumare il prodotto entro pochi mesi e di conservarlo in frigorifero dopo l'apertura per massimizzare la sicurezza.
-
Quale varietà di pomodoro è migliore per questa preparazione?Per ottenere i migliori risultati, si consiglia vivamente l'utilizzo di pomodori San Marzano o simili varietà a polpa soda e poche acque. Questi pomodori, tipici della Campania ma coltivati anche altrove, subiscono un processo di essiccazione (al sole o in forno) che ne riduce drasticamente il contenuto idrico. Meno acqua significa meno rischio di proliferazione batterica e una concentrazione maggiore dei sapori. Evitate pomodori troppo acquosi o maturissimi, poiché rilascerebbero troppa umidità nell'olio, compromettendo la conservazione e alterando il gusto finale.
-
Quanto tempo bisogna aspettare prima di mangiare i pomodori sott'olio?Dopo aver chiuso ermeticamente i vasetti sterilizzati, è necessario attendere circa trenta giorni affinché i sapori degli aromi (aglio, prezzemolo, peperoncino, capperi) si integrino perfettamente con quelli del pomodoro essiccato. Questo periodo di riposo permette una vera e propria infusione domestica. Tuttavia, nei primi giorni è cruciale verificare quotidianamente che i pomodori rimangano coperti dall'olio, rabboccando eventualmente se il prodotto ha assorbito liquidi. Una volta aperta la confezione, il prodotto va consumato rapidamente mantenendolo sempre in frigorifero.
-
Come devo preparare i pomodori prima di metterli sotto olio?I pomodori devono essere preventivamente essiccati per rimuovere la maggior parte dell'acqua interna. Successivamente, vanno lavati accuratamente e immersi in una soluzione composta da metà aceto di vino bianco e metà acqua naturale per almeno due risciacqui. Questa fase è vitale per disinfettare la superficie e abbassare il pH. Dopo il lavaggio, i pomodori vanno tamponati delicatamente con un canovaccio pulito finché non sono perfettamente asciutti. Qualsiasi residuo di umidità potrebbe favorire la formazione di muffe o batteri pericolosi durante la conservazione.
-
Posso aggiungere altri aromi oltre ad aglio, prezzemolo e peperoncino?Assolutamente sì, la ricetta base prevede aglio, prezzemolo, capperi e peperoncino, ma la personalizzazione è incoraggiata. Potete aggiungere foglie di basilico fresco (ricordando però che il basilico annerisce e va consumato prima), rosmarino, timo o origano per note più erbacee. Attenzione agli aromi freschi aggiunti successivamente: alcuni vegetali crudi introducono acqua e microbioti esterni. Se desiderate sperimentare, usate spezie secure e assicurati che tutto rimanga sommerso dall'olio. L'importante è bilanciare i sapori senza eccedere con ingredienti che potrebbero alterare l'equilibrio chimico del conserve.