Introduzione
Il prosciutto di Parma, nasce nelle terre matildiche, che si estendono tra la via Emilia ed il letto del fiume Enza. Questo prodotto, è conosciuto in tutto il mondo e si contraddistingue non solo per la sua peculiarità nutrizionale, ma per il marchio che viene fatto a fuoco solo ed esclusivamente sull'originale ed è la corona. Solo alla fine del medioevo, questo tradizionale prodotto, iniziò a risultare come attività a se stante da parte dei Lardaroli,che si erano organizzati per la più forte arte dei Beccai. La fama del prosciutto di Parma, specialità esclusiva solo da parte dei lardaroli parmensi, ha radici ancora più lontane, sin dall'epoca romana. All'epoca la città di Parma, era situata nel cuore della Gallia Cisalpina ed era molto rinomata, per la sua attività di allevamento di mandrie molto vaste di maiali ed erano abilissimi nella produzione di prosciutti salati, anche Varrone, cita questa loro maestranza ne De Rustica. Riferimenti gastronomici del prosciutto di Parma, possiamo trovarli nel libro de Cocina della seconda metà del Trecento, ma anche nel menu delle nozze Colonna nel 1589, nel prezioso testo di Nascia, che era cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda meta del diciassettesimo secolo. Lo sviluppo della produzione del prosciutto, fu molto influenzata nella zona di Parma, dalla presenza di sorgenti saline come ad esempio quella di Salsomaggiore. La primissima fase artigianale si è sviluppata progressivamente fino ad arrivare ai giorni nostri tramite un processo di industrializzazione, che è andato migliorando in seguito, insieme alle condizioni igieniche, e grazie a questo, si sono mantenute intatte tutte le caratteristiche tradizionali del prosciutto crudo di Parma. Gli stessi produttori di prosciutto, per proteggere le qualità tradizionali di questo crudo, nel 1963, hanno formato un Consorzio del prosciutto di Parma, che sin da allora, vigila non solo sulla lavorazione che viene eseguita per la realizzazione del prodotto, ma anche per la scelta della materia prima. Nel 1996, la Comunità Europea, ha conferito al prosciutto di Parma, il più famoso nel mondo, il riconoscimento della denominazione di origine protetta con il marchio “DOP”. Questo marchio, necessita la registrazione di disciplinari di produzione, ed il rispetto delle normative stabilite per tutti i produttori che intendono avvalersi.
Produzione
Il prosciutto di Parma, conta circa 200 produttori, che si trovano gran parte nella parte est della provincia di Parma, nella zona di Langhirano. Il consorzio di cui abbiamo parlato sopra, regola le varie fasi di allevamento ed ingrasso dei maiali, ed anche il trattamento e le varie fasi di stagionatura. Per la realizzazione di questo prodotto, vengono impiegate solo ed esclusivamente cosce fresche di grande peso che si aggirano intorno ai 12 massimo 13 chili. Il prosciutto crudo di Parma, vine anche chiamato “prosciutto dolce”, grazie al basso contenuto di sale che viene aggiunto durante la lavorazione. Quando avviene il processo di salagione, questo viene fatto per un periodo molto breve dentro celle frigorifere dove i prosciutti riposano e sono ricoperti di grasso surrenale pregiato, detto anche “sugna” che si ricava dall'animale stesso. Con questo metodo, si garantisce una lenta asciugatura che impiega circa 12 mesi, aggiungendo cosi pochissimo sale. Una volta che la stagionatura è completata, il prodotto privo di osso viene messo in commercio con un peso che si aggira tra i 7 chili e gli 8 chili, mentre quello con la presenza di osso, ha un peso maggiore che supera i 10 chilogrammi. I prosciutti di Parma, con peso inferiore o molto superiore a questi appena menzionati, hanno un prezzo in commercio molto inferiore.
Zone di produzione
La zona della produzione del prosciutto crudo di Parma, è l'area che è stata ammessa per tutta la lavorazione del prodotto e viene indicata dal disciplinare. L'area è una zona della provincia di Parma , situata a sud della via Emilia, circa 5 chilometri da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine, delimitata ad est del fiume Enza, ed a ovest del torrente Stirone . La maggior parte della produzione del prosciutto crudo di Parma, viene fatta attorno al parse di Langhirano, la cui economia, ruota intorno alla produzione di salumi. I maiali, da dove si ricava il prosciutto, posso provenire da diverse regione, anch'esse stabilite dal disciplinare che regola la produzione e possono essere: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise. Per la produzione del prosciutto di Parma, vine utilizzato come ingrediente aggiuntivo solamente sale, e sono vietate sostanze chimiche, additivi o altri conservanti e non è permessa ne l'affumicatura, ne il congelamento del prodotto finito. Il prosciutto di Parma, viene utilizzato in cucina abbinato ad ingredienti con sapori diversi, come ad esempio servito con il melone come antipasto, in mezzo all'arrosto di maiale e non dimentichiamo, che è l'ingrediente principale del ripieno dei famosi tortellini.