prosciutto serrano








Generalità

Iniziamo questo articolo facendo una descrizione molto dettagliata sul prosciutto crudo classico che tutti noi conosciamo.

Il prosciutto crudo, è un salume che si ricava dalla conservazione della carne, che viene stagionata e totalmente rivestita. Dovete sapere che questo alimento, non è un insaccato e viene realizzato tramite l'asportazione della coscia del maiale, provvista sia di cotenna che di osso, molti utili alla conservazione della carne stessa.

Nei punti di taglio, il prosciutto, viene ricoperto interamente con lo strutto, che è la parte grassa peri-renale del maiale, che favorisce una conservazione migliore.

Alcune volte in commercio si possono trovare dei tagli di prosciutto crudo molto piccoli, simili a dei tranci, ma anche questi, vengono ricavati dalla coscia intera del maiale, sempre stagionato.

La lavorazione più importante per ottenere un prodotto finito che rispecchi tutte le caratteristiche del prosciutto crudo, è la salatura, ovvero la disidratazione della carne della coscia del maiale stagionato.

Questo procedimento, all'apparenza molto semplice e sintetico, rispetto a quello che viene impiegato per la produzione del prosciutto cotto, in realtà, è una fase della filiera di lavorazione molto delicata, che implica spesso un margine di errore elevato.

La produzione del prosciutto crudo, segue delle fasi specifiche, che adesso andremo ad analizzare:

Come prima cosa, bisogna fare una selezione della coscia, specificando che si tratti di maiale allevato solo ed esclusivamente per la produzione del prosciutto.

Si tratta di bestiame destinato a questo tipo di filiera, ma che come dedurrete, il restante di esso, viene comunque impiegato per scopi alimentari, anche se l'alimentazione, lo stile di vita e le cure veterinarie, sono tutte finalizzate per ottenere delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo.

Spesso gli animali al momento dell'acquisto, subiscono una selezione da vivi, mentre in altri casi, la cernita se così vogliamo chiamarla, viene fatta sulla coscia già macellata.

Ci sono delle variabili da prendere in considerazione rispetto alla scelta della coscia o della bestia, che sono molto diverse tra loro.

Le più importanti, riguardano il livello di grasso presente e le dimensioni.

La frollatura della cosce si esegue mediante una temperatura che si aggira tra i 3-4 gradi e viene fatta per diversi giorni.

La salagione invece, consiste nel fare disidratare le cosce cosparse interamente di sale, oppure immerse in salamoia, e la mistura che viene impiegata contiene: cloruro di sodi, nitrati, aromi e diversi casi, anche l'impiego di saccarosio.

La salagione, come abbiamo citato sopra, non è solamente una fase molto delicata, ma è soprattutto necessaria per la buona riuscita dell'alimento.

Prosciutto serrano

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Produzione

Prosciutto serranoIl prosciutto serrano, viene ricavato a partire dalla salatura e poi essiccazione all'aria delle zampe posteriori del maiale.

Questo alimento, viene anche chiamato “Paleta”, o “Paletilla”, ma a differenza del prodotto sopra citato, viene ricavato con le zampe anteriori.

La denominazione di “Serrano”, ha il marchio ETG, riconosciuto come specialità tradizionale garantita.

I prosciutti più conosciuti di “Serrano” sono: “ Jamones” che si ricava con la lavorazione del maiale nero iberico e si producono nella sierra Huelva, specialmente a Jabugo ed anche a Los Pedroches, pese della provincia di Cordova, a Trevelez, altro paese della provincia in questo caso di Granada, e specialmente a Guijuelo, pese della provincia di Salamanca, dove vi si concentrano il 60% della produzione del prosciutto.

Le denominazioni del prosciutto Serrano sono moltissime, che a differenza di quella descritte sopra, altre si concentrano nel Sistema Iberico.

Nello stato del Portogallo, la produzione del Serrano, interessa diverse zone del sud-est di Barrancos e viene realizzato con la lavorazione del maiale “ Alentejana”.


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prosciutto serrano: Classificazione

Prosciutto serrano Tra il prosciutto Iberica e quello Serrano, ci sono notevoli differenze non solo nel metodo impiegato per la realizzazione del prodotto, ma anche nella razza dell'animale, che sono totalmente diverse.

Da questo possiamo dedurre, che anche le loro proprietà sono completamente differenti, perché il prosciutto iberico si ricava con maiali di razza pura per il 70%, mentre per quanto riguarda il Serrano, le principali razze suine impiegate sono: Duroc, Landrace, White, Large e Pietrain.

Anche il foraggio utilizzato per la crescita e lo sviluppo del bestiame, è diverso per i vari tipi di prosciutto.

Il prodotto Iberico, conta diverse classi a seconda dell'alimentazione del maiale, come ad esempio il prosciutto di Bellota, che prevede la nutrizione del maiale ad erba e ghiande, mentre il prosciutto Racebo, impiega oltre alle erbe ad alla ghiande, anche mangimi.

Il prosciutto Serrano invece, viene ricavato da bestiame che si nutre solo ed esclusivamente di mangimi di cereali.

Anche il processo di stagionatura per i due prodotti, si risulta essere differente, infatti nel primo prosciutto quello di Bellota, si va da un mino di 24 ad un massimo di 36 mesi, mentre il Serrano inizia a stagionare già a 7 mesi fino ad un massimo di 24.



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