Introduzione
Per indicare il prosciutto spagnolo, si utilizza il termine “Patanegra”, ma questa parola purtroppo, come vedremo, sembra non avere alcun senso. Tra i tanti prodotti di questa nazione, il prosciutto è sicuramente l'alimento più conosciuto al mondo e quello di cui la popolazione ne va più fiera, infatti il prosciutto spagnolo è al di sopra di tutti gli altri ed in certi casi, non è neanche paragonabile ad alcuni prodotti. Il motivo per il quale questo prosciutto è al primo posto, sta nel suo ciclo di produzione, specialmente per il Jamon, quello di maggiore pregio. Il costo di questo alimento è molto elevato e può raggiungere i 160 euro al chilogrammo. Ora cercheremo di spiegare le motivazioni principali per comprendere al meglio la qualità di questo prosciutto, ma anche il perché del suo prezzo cosi elevato. Non è semplicissimo orientarsi tra i prodotti della denominazione che si possono trovare nel territorio spagnolo, per questo una cosa molto importante è sapere come vengono classificati i prosciutti, anche per conoscere cosa stiamo assaporando. Come accennato all'inizio di questo articolo, il termine “Patanegra” nella lingua spagnola significa Zampa Nera, ma nonostante questo, nei negozi spagnoli, non troverete mai la scritta Patanegra o “Pata negra” come indicazione dei prosciutti, ma solamente nei locali turistici, dove per quanto riguarda questo alimento, non bisognerebbe fare acquisti, visto che il rapporto tra qualità e prezzo, è decisamente basso e si trova questo termine specialmente perché è diventato di moda. Nelle certificazione di qualità del prodotto, non è presente da nessuna parte la parola Patanegra, in nessuna etichetta, insomma possiamo dire che viene utilizzata una parola inappropriata.
Guida
Per scegliere un prosciutto spagnolo originale e di qualità, dovete conoscere alcune cose: 1 Tipo di prodotto I salumi spagnoli più famosi sono il Jamon e Paleta, ed il primo, è il più pregiato, tanto da costare fino al 100% in più rispetto al Jamon. La Paleta ha un sapore più forte rispetto al Jamon, che al contrario rimane più delicato al palato. 2 Razza dell'animale Per la produzione di ogni tipo di salume, specialmente quelli che abbiamo descritto sopra, si utilizza un maiale bianco oppure quello iberico, lo stesso che utilizziamo nel nostro paese per la realizzazione del San Daniele e del prosciutto di Parma. I prodotti realizzati con il maiale iberico, vengono indicati con gli aggettivi di Iberico, o Iberica, e se manca questa indicazione, stiamo acquistando un prodotto derivato da maiali non di razza iberica. I prodotti di qualità che si possono trovare nel territorio della Spagna sono veramente moltissimi, ma non stiamo parlando del prosciutto spagnolo. 3 Alimentazione del maiale Il maiale di razza iberica, viene nutrito in tre modi, il primo è l'allevamento intensivo, che prevede l'utilizzo di mangimi come foraggio, gli stessi che vengono impiegati in Italia per la produzione dei salumi in generale. Dopo abbiamo l'allevamento allo stato semibrado, dove i maiali vengono nutriti in parte con le ghiande nella macchia mediterranea, dove sono liberi di pascolare, ed in parte con mangimi. Il terzo ed ultimo metodo di nutrizione, è lo stato brado, dove i maiali pascolano liberamente nella Dhesa, nutrendosi di quello che trovano, specialmente ghiande, specie nella fase di ingrasso, che comprende gli ultimi 60 chilogrammi.
Certificazioni ed acquisto
Anche in Spagna come nel nostro paese, esistono le certificazioni DOP, le IGP e le STG, che proteggono la qualità del prodotto. Le denominazioni citate, sono una garanzia per il consumatore, contrastando eventuali indicazioni false ed errate, infatti potete trovare etichette chiare dove vi sono impresse le origini e la casa di produzione. Per i prosciutti di maiale iberico, esistono quattro denominazioni: 1 Jamon de Huelva, realizzato nella zona di Huelva 2 Los Pedroches, realizzato nella zona di Los Pedroces 3 Jamon de Guijuelo, realizzato nella zona di Guijuelo 4 Dehesa de Extremadura, prodotto nella zona della regione dell'Extremadura Per i prosciutti di maiale bianco esistono due certificazioni DOP: 1 Jamon de Terul, realizzato nella zona di Terul 2 Jamon de Trevelez, realizzato nella zona di montagna di Trevelez La certificazione indicata con il termine STG, indica un prosciutto serrano realizzato in Spagna con maiale bianco allevato in maniera intensiva. I prezzi dei prosciutti Jamon più pregiati sono: l'iberico di bellota che va da un minimo di 80 euro, fino ad un massimo di 160 euro al chilogrammo, e la paleta che va da 40 euro fino a 100 euro il chilogrammo e questi alimenti vengono tagliati a mano. Questi prezzi molto alti, spesso scoraggiano il cliente all'acquisto, ma al supermercato potete comperare anche piccole quantità, e vi consigliamo un minimo di 50 grammi per assaporarne tutte le sue caratteristiche. Il prosciutto spagnolo, è un alimento pregiatissimo, conosciuto ormai in tutto il mondo e grazie ad esso si possono realizzare moltissime pietanze ed antipasti.
Domande frequenti
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Cosa significa realmente 'Pata Negra' e perché non dovrebbe essere usato come indicazione di qualità?Il termine 'Pata Negra', che letteralmente significa zampa nera, è spesso associato erroneamente ai migliori prosciutti spagnoli. Tuttavia, nelle certificazioni ufficiali di qualità non compare mai questa dicitura sulle etichette. L'uso di questo termine è prevalente solo nei locali turistici, dove il rapporto qualità-prezzo è solitamente scarso. Per identificare un prodotto autentico, bisogna ignorare le scritte generiche e cercare le specifiche denominazioni di origine controllata (DOP/IGP) e la razza del maiale, poiché 'Pata Negra' è diventato un termine di moda piuttosto che un garante tecnico di eccellenza.
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Qual è la differenza principale tra Jamón e Paleta?La distinzione fondamentale risiede nella parte del maiale da cui provengono e nel relativo valore commerciale. Il Jamón proviene dalla coscia posteriore ed è considerato il prodotto più pregiato, caratterizzato da un sapore più delicato e complesso. La Paleta, invece, deriva dalla spalla anteriore; ha un sapore più intenso e marcato, ma costa significativamente meno, arrivando a costare fino al 50% in meno rispetto al Jamón. Entrambi possono essere prodotti di altissima qualità, ma il Jamón domina generalmente per prestigio e prezzo.
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Come cambia il sapore del prosciutto in base all'alimentazione del maiale?L'alimentazione è il fattore chiave che definisce la categoria e il gusto del prosciutto iberico. Nell'allevamento intensivo, i maiali mangiano solo foraggi, producendo un sapore standard. Nell'allevamento semibrado, la dieta include parzialmente ghiande, conferendo note più ricche. Infine, nello stato brado (Bellota), i maiali pascolano liberamente nutrendosi prevalentemente di ghiande nell'ultimo periodo di ingrasso. Questa dieta esclusiva alle ghiande impartisce al prosciutto un aroma unico, fruttato e un sapore superiore, giustificando i prezzi più elevati.
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Quali sono le principali certificazioni di origine da cercare sull'etichetta?Per garantire l'autenticità, bisogna cercare le denominazioni geografiche protette specifiche. Per il prosciutto iberico di alta qualità, le certificazioni più importanti sono: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo e Dehesa de Extremadura. Se si acquista prosciutto di maiale bianco, le DOP rilevanti sono Jamón de Teruel e Jamón de Trevélez. In alternativa, la sigla STG (Specialità Tradizionale Garantita) indica un Jamón Serrano prodotto con maiali bianchi allevati intensivamente, offrendo una garanzia di origine spagnola ma di livello diverso dal prodotto iberico DOP.
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Quanto costa un vero prosciutto spagnolo di alta qualità e quanto comprarne?I prezzi variano notevolmente in base alla qualità. Un Jamón Ibérico de Bellota può costare tra gli 80 e i 160 euro al chilo, mentre una Paleta ibérica si attesta tra i 40 e i 100 euro al chilo. Nonostante il costo elevato, non è necessario acquistare interi quarti. Nei supermercati è possibile comprare porzioni già affettate o intere da tagliare. Si consiglia di iniziare con almeno 50 grammi per apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche senza sprechi, permettendoti di valutare se il profilo aromatico giustifica l'investimento per acquisti futuri.