Descrizione
La provola classica e quella affumicata, sono dei prodotti caseari a pasta filata, tipici della tradizione culinaria del Meridione, e si ricavano mediante la lavorazione di latte vaccino, in diverse forme e di diverso peso. Questo alimento assomiglia moltissimo alla mozzarella stagionata ed in Campania utilizzano l'affumicatura e spesso viene impiegato latte di bufala. Le origini della provola affumicata sembrano risalire nel periodo medioevale, dove venne realizzata per la prima volta dai monaci e proprio su questo ci sono delle testimonianze certe a partire dal Seicento, quando la scamorza divenne il protagonista dei presepi di Napoli. La parola “provola” deriva dal termina “prova”, ovvero dal campione che veniva estratto per poi essere assaggiato per controllare se il prodotto fosse buono prima di completare la lavorazione finale. Sono moltissime le regioni che rivendicano la paternità della provola affumicata, ad iniziare dalla Campania e dal Molise ed è estremamente difficile determinare con assoluta certezza la zone di origine, anche perché bisognerebbe parlare oltre al formaggio in se per se, anche della lavorazione che veniva impiegata attraverso il sistema di filatura, molto simile a quello che si adopera per la preparazione della mozzarella stagionata, ma anche per altri tipi di prodotti caseari tipici della tradizione del sud, come le caciotte ed i caciocavalli. Lo sviluppo della provola affumicata si è diffuso con molta rapidità in tutto il nostro territori, a partire dalle regioni del sud (Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna), per poi spostarsi al centro (Lazio, Abruzzo e Molise), fino ad arrivare al nord e non bisogna affatto stupirsi, se ad oggi l'unica provola con il marchio DOP è quella lombarda, ovvero il provolone valpadano. Una variante molto apprezzata della provola affumicata, è la scamorza, anch'essa realizzata sia al naturale che con affumicatura e la differenza dal prodotto semplice sono le dimensioni più ridotte ma con una testa molto grande e la sua produzione si ricava mediante l'impiego di latte misto (ovino e vaccino).
Produzione
Come abbiamo citato all'inizio di questo articolo, la provola affumicata si realizza a partire dal latte vaccino intero crudo, che viene poi addizionato con il caglio liquido e fatto coagularein un secondo tempo ad una temperatura di circa 30 gradi. La di filatura può essere realizzata sia a mano che meccanicamente, modellandola mano a mano in forme sferoidali per poi essere legate in alto con un filo di fibra alimentare, formando in questa maniera una piccola testa. Successivamente le provole vengono sottoposte a salatura mediante immersione in salamoia. Il processo di affumicatura viene svolto sottoponendo le forme di provola al fumo che si ottiene attraverso la combustione di paglia umida per un tempo minimo di circa dieci minuti. La stagionatura o maturazione della provola affumicata è piuttosto veloce, da un minimo di 24 ore fin o ad arrivare ad un massimo di dieci giorni, ma può essere stagionata per periodi più lunghi. Una volta pronta per il commercio, la provola si presenta esteticamente con una forma sferica che può essere più o meno ellittica ed anche schiacciata con un cappio all'apice fino a formare una testa, contrariamente alla scamorza che ha la testa grande quanto il resto del corpo. La provola affumicata ha un peso che varia dai 500 fino ai 600 grammi, con un diametro di circa quindici centimetri. Questo alimento si presenta esteticamente di colore bianco in caso del prodotto naturale, oppure tendente al bruno nel prodotto affumicato, con un superficie liscia e lucida, e la sua pasta ha un colore che ricorda l'avorio, molto compatta ed elastica, con la presenza di lievi occhiature irregolari che variano in base al periodo di stagionatura.
Impieghi
La consistenza della provola in generale è morbida e molto burrosa. Questo latticino, ottimo da consumare crudo come formaggio da tavola, viene impiegato anche in cucina per dare sapore a primi piatti ad esempio, oppure come ingrediente crudo nelle insalate miste. Data la sua consistenza filamentosa, è ideale anche come sostituto della classica mozzarella, da aggiungere nelle pizza sia classica che ripiena, oppure nei calzoni. Potete adoperare la provola anche nella preparazione di lasagne e sformati di verdura ed ortaggi, oppure per la preparazione di risotti elaborati ed inusuali, bruschette, piadine e crescioni. Sconsigliamo il consumo della provola a coloro che soffrono di intolleranze al lattosio, ed anche a coloro che hanno problematiche legate all'ipercolesterolemia. Potete proporre la provola insieme ad altri formaggi e salumi tipici, sia in famiglia come antipasto rustico, oppure per una cena tra amici, servendo la pietanza con del buon vino rosso dai sapori fruttati.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra provola affumicata e scamorza?La distinzione fondamentale risiede principalmente nella forma e nelle proporzioni. La provola affumicata presenta una testa all’apice molto piccola, quasi impercettibile, mentre la scamorza ha una testa grande quanto il resto del corpo. Entrambi i formaggi possono essere prodotti al naturale o affumicati e condividono tecniche di lavorazione simili, derivanti dalla tradizione della pasta filata meridionale. Inoltre, la provola è tipicamente realizzata esclusivamente con latte vaccino, mentre la scamorza può essere prodotta utilizzando latte misto, combinando componenti ovini e vaccini, il che ne influenza leggermente il profilo aromatico e la texture finale.
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In quali piatti è meglio utilizzare la provola affumicata in cottura?Grazie alla sua consistenza filamentosa e al sapore intenso dato dall'affumicatura, la provola è eccellente in cottura. Si scioglie bene e si presta perfettamente come sostituto della mozzarella in pizze classiche o ripiene, calzoni e focacce. È ideale anche per arricchire lasagne, sformati di verdure, risotti elaborati e piadine calde. Il suo gusto deciso bilancia bene gli ingredienti più delicati, aggiungendo profondità alle preparazioni. Tuttavia, attenzione a non surriscaldarla eccessivamente per evitare che diventi gommosa; il calore moderato ne esalta invece la cremosità e l'aroma affumicato.
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Quanto dura la stagionatura della provola affumicata e come si conserva?La stagionatura della provola affumicata è generalmente breve, variando da un minimo di 24 ore a un massimo di dieci giorni, sebbene possa essere protratta per periodi più lunghi per ottenere sapori più intensi. Dopo l'affumicatura, che avviene tramite combustione di paglia umida per almeno dieci minuti, il formaggio va conservato in frigorifero. Per mantenerla fresca e prevenire l'essiccazione, avvolgila in carta forno o pellicola alimentare traspirante. Consumala entro pochi giorni dall'acquisto per apprezzarne appieno la consistenza burrosa e il profumo caratteristico, evitando congelamenti prolungati che potrebbero alterarne la struttura fibrosa.
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Chi dovrebbe evitare il consumo di provola affumicata?Il consumo di provola affumicata è sconsigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, poiché il formaggio contiene naturalmente questo zucchero del latte. Inoltre, non è adatta a persone con problemi di ipercolesterolemia o a chi deve seguire diete povere di grassi saturi, dato che si tratta di un latticino ricco di lipidi. Anche chi segue regimi alimentari a basso contenuto di sodio dovrebbe fare attenzione, poiché il processo di salatura mediante immersione in salamoia contribuisce al tenore di sale del prodotto. In questi casi, è preferibile consultare un nutrizionista per trovare alternative più adatte alle proprie esigenze di salute.