Generalità
La quaglia del nostro paese, è un uccello che generalmente viene utilizzato in ambito gastronomico, sia per la sua carne, sia per le uova. Appartiene alla famiglia delle Phasianidae, sottofamiglia della Perdinacea, di genere e specie Coturnix. La nomenclatura binomiale della quaglia nostrana è Coturnix coturnix L. Per quanto riguarda l'allevamento di questo uccello, si predilige la specie Coturnix Japonica, per le sue maggiori dimensioni che hanno una resa più alta, ed anche l'incrocio tra questa specie con quella nostrana. Spesso si confonde la quaglia con il pernice, perché quest'ultimo termine generalmente indica moltissime specie di diversi generi, che appartengono alle sottofamiglie della Perdinacea. La quaglia si presenta esteticamente tonda e di dimensioni piccolissime, lunga circa venti centimetri per un peso di 100 grammi a seconda della specie o dell'incrocio. Il pecco presente, è ricurvato al vertice e la sua coda è molto piccola, mentre il piumaggio varia dal bruno al giallastro, con sfumature più chiare e più scure. La quaglia è un uccello migratore molto diffuso in tutto il mondo, e in Europa ed Asia, è assente solo nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche. Nel periodo autunnale, questo uccello si sposta in branco più a sud verso le fasce equatoriali, per poi rientrare in primavera nel suo luogo di origine. Per quanto riguarda la sua produzione, la quaglia si accoppia con successo allo stato brado ed anche in cattività. Ogni covata, comprende circa una decina di uova, tutte di piccolissime dimensioni e dall'aspetto variegato, infatti le uova possono essere sia totalmente bianche che brune. Il periodo di incubazione delle uova dura per quasi venti giorni, poi in seguito alla schiusa dei pulcini, sono sufficienti circa un paio di settimane, prima che i piccoli siano autosufficienti ed indipendenti. Le quaglie in allevamento, sono finalizzate per la loro carne ed anche per le uova, sia per il ripopolamento sia per la riserva di caccia. Questo uccello si nutre prevalentemente di insetti, ma anche di granaglie e germogli. I suoi predatori naturali sono in particolar modo le volpi ed i rapaci di ogni genere, ma non mancano i gatti, anche i serpenti, sono in grado di magiare le uova di quaglia e uccelli della stessa famiglia. Con il trascorrere degli anni, specialmente nell'ultimo decennio, la diffusione della quaglia ha subito una forte riduzione, non soltanto per il prelievo di questo uccello che è strettamente regolamentato, ma specialmente per l'immissione di animali predatori e per il sovrappopolamento delle specie autoctone.
Aspetti nutrizionali
La quaglia viene classificata come carne nera, ovvero carne di selvaggina. Come prima cosa importante da tenere presente, è che la quaglia contiene un alto apporto di purine, elemento indesiderato e sconsigliato per chi soffre di iperuricemia oppure sintomi gottosi molto acuti. La sua carne, studiata in anatomia, risulta essere molto magra, ma non magrissima. Contrariamente alla carne di pollo, la carne della quaglia compresa della pelle, non raggiunge livelli di grassezza tali da compromettere in modo eccessivo i valori nutrizionali. Per quanto riguarda il valore di colesterolo, possiamo dire che è nella norma. Le proteine contenenti in essa, sono molto abbondanti e ad alto valore biologico, al contrario dei glucidi che sono totalmente assenti. I valori nutrizionali energetici complessivi della quaglia sono moderati, ma sempre superiori rispetto a quello del pure petto di quaglia, o ad altre specie aviarie. Tra i sali minerali presenti, spicca il ferro, un elemento generalmente poco presente nelle persone che soffrono di anemia sideropenica. Per quel che riguarda il contenuto vitaminico di questo uccello, spicca invece la vitamina PP, chiamata anche niacina.
Aspetti gastronomici della quaglia e delle sue uova
Come abbiamo detto all'inizio di questo articolo, la quaglia viene utilizzata in gastronomia non solo per la sua carne, ma anche per le uova. La quaglia rientra, o meglio ancora rientrava nelle abitudini culinarie dell'Italiano medio, anche se ad oggi, con il cambiamento delle stile di vita, molto più frenetico rispetto agli anni passati, unendolo alla globalizzazione ed anche all'aumento dei prezzi, il suo consumo è andato lentamente scemando. Questo alimento si può assaporare in diversi tipi di modi, anche se rientra nella categoria della selvaggina, quindi della carne cosiddetta nera, e non necessita di frollatura o marinatura, che si possono comunque applicare specie per altri esemplari selvatici. La carne di quaglia viene consumata solo ed esclusivamente ad uccello intero e le tecniche di cottura più diffuse sono: rosolata in padella, oppure brasata e stufata in casseruola terminando la cottura in forno, oppure cotta arrosto o allo spiedo, oppure ai ferri. La quaglia può anche essere confezionata al naturale, oppure ripiena, lardellata o al cartoccio. Si accompagna perfettamente con piatti di verdura mista,patate o altri ortaggi sia cotti che crudi.
Domande frequenti
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La quaglia è adatta a chi soffre di gotta o iperuricemia?No, la quaglia non è consigliata per chi soffre di gotta o iperuricemia. Questa carne è classificata come "carne nera" e presenta un elevato contenuto di purine. Le purine sono sostanze che, una volta metabolizzate dall'organismo, producono acido urico. Un consumo eccessivo di alimenti ricchi di purine può aumentare i livelli di acido urico nel sangue, favorendo la formazione di cristalli nei giunti e provocando attacchi dolorosi tipici della gotta. Pertanto, le persone con queste condizioni devono limitare o evitare l'assunzione di quaglia e di altre carni di selvaggina ad alto contenuto di purine.
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali della carne di quaglia?La carne di quagle offre numerosi benefici nutrizionali grazie alla sua composizione equilibrata. È ricca di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la costruzione e il ripristino dei tessuti corporei, mentre è completamente priva di carboidrati (glucidi). Un altro punto di forza è l'elevato contenuto di ferro, minerale cruciale per prevenire l'anemia sideropenica e combattere la stanchezza fisica. Inoltre, spicca per il suo contenuto di vitamina PP (niacina), fondamentale per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso. Sebbene contenga grassi, questi non sono così elevati da compromettere i valori nutrizionali, mantenendo il colesterolo entro limiti normali.
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In che modo si prepara tradizionalmente la quaglia in cucina?La quaglia si cuoce generalmente intera, preservandone l'integrità e la succosità. Le tecniche di cottura più diffuse includono la rosolatura rapida in padella, ideale per mantenere la carne tenera, e la cottura lenta brasata o stufata in casseruola, spesso completata in forno per renderla morbida. Altre opzioni popolari sono la cottura allo spiedo, arrosto o ai ferri. Può essere preparata al naturale, ripiena di erbe aromatiche o ingredienti vari, lardellata per renderla più succulenta o cotta al cartoccio. Non richiede necessariamente lunghe fasi di frollatura o marinatura, a differenza di altre carni di selvaggina più dure, rendendola pronta per la cottura in tempi relativamente brevi.
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Con quali accompagnamenti è consigliato servire la quaglia?Per bilanciare i sapori intensi della carne di quaglia, si consiglia di accompagnarla con contorni freschi e nutrienti. L'abbinamento classico prevede verdure miste, cotte o crude, che apportano leggerezza al piatto. Anche le patate, lesse, al forno o purè, sono un'ottima scelta per creare un pasto completo e saziante. Altri ortaggi stagionali, come carote, zucca o finocchi, possono completare il piatto aggiungendo colore e consistenza. Questi accompagnamenti non coprono il sapore delicato ma caratteristico della quaglia, permettendone invece la piena espressione gustativa, creando un equilibrio armonioso tra la carne e gli elementi vegetali.